Hirschrückenmedaillons


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mit Nusskruste überbacken, mit Preiselbeerrahmsauce, auf Rahmwirsing, dazu glasierte Karotten und Maiswaffeln

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60 Min. pfiffig 03.05.2009



Zutaten

für
50 g Rosinen
80 g Haselnüsse, gemahlen
125 g Butter
120 g Nüsse, gemischt (Cashewkerne, Walnüsse, Mandeln)
Salz und Pfeffer
2 m.-große Karotte(n)
50 ml Gemüsebrühe
Zucker
450 g Maiskörner
100 g Mehl
3 Ei(er)
Muskat
½ Kopf Wirsing
300 ml Sahne
2 Zwiebel(n)
25 g Speck, fein gewürfelt
1 kg Hirschkalbsrücken, ausgelöst
100 ml Rotwein, trockener
50 g Preiselbeeren
Wacholderbeere(n)
Öl

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 1 Stunde
Für die Nusskruste die Rosinen sehr fein hacken und mit 100 g weicher Butter und den gemahlenen Haselnüssen gründlich vermischen. Die anderen Nüsse fein hacken und darunter mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Tipp: Studentenfutter kaufen - da sind alle Zutaten drin!

Die Karotten in gleich große Balken schneiden. Diese Balken mit der Gemüsebrühe, 25 g Butter, und etwas Zucker dünsten. Wenn die Karotten gar sind, sollte nur noch etwas Sirup im Topf sein, wodurch die Karotten einen schönen Glanz bekommen haben. Mit Salz abschmecken.

Für die Maiswaffeln 300 g Maiskörner mit dem Mehl und den Eiern zu einer homogenen Masse im Mixer pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen. In das gebutterte Waffeleisen jeweils etwas von der Masse einfüllen und die restlichen Maiskörner darauf streuen. Das Waffeleisen schließen und die Waffeln auf Stufe 3-4 je ca. 4 Minuten backen.

Den Wirsing putzen, die Blätter in Rauten schneiden. In kochendem Wasser 3 Minuten garen und anschließend abschrecken.

Den Hirschrücken in zwölf gleich große Medaillons schneiden und leicht klopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne die Medaillons in heißem Öl anbraten (beide Seiten ca. 2 Minuten).

Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und 1 gewürfelte Zwiebel in die Pfanne geben. Kurz anbraten, dann mit dem Rotwein ablöschen und die zerstoßenen Wacholderbeeren dazu geben. Diese Soße nun mit 100 ml Sahne und dem Preiselbeeren kochen, durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell mit dem Zauberstab aufmixen.

Die Medaillons mit der Nusskruste belegen und im Backofen bei 200 Grad mit Oberhitze in ca. 7 Minuten fertig garen. Die Garzeit ist abhängig von der Dicke der Medaillons, das Fleisch sollte am Ende schön rosa gegart sein.

Den Speck und 1 gehackte Zwiebeln in etwas Fett anbraten, 200 ml Sahne angießen und reduzieren bis die Sahne eindickt. Den gekochten, gut ausgedrückten Wirsing dazu geben kurz aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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