Zutaten
für| 8 | Blätterteig - Pasteten |
| 500 g | Spargel, weiß |
| 500 g | Spargel, grün |
| 20 g | Pilze, gemischt, getrocknet |
| 30 g | Butterschmalz |
| 30 g | Mehl |
| 300 ml | Sud, (Spargelsud) |
| 125 ml | Sahne |
| 2 | Eigelb |
| 2 | Schalotte(n) |
| 2 EL | Petersilie, gehackt |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Zucker |
Zubereitung
Weißen Spargel schälen. Grünen und weißen Spargel in 1,5 - 2 cm große Stücke schneiden.
Weißen Spargel in kochendem Salzwasser, mit einer Prise Zucker, etwa 10 Minuten garen. Aus dem Sud nehmen und den grünen Spargel in dem Sud 10 Minuten garen.
Vom Sud 300 ml zur Seite stellen.
Pilze in 100 ml heißem Wasser für etwa 45 Minuten einweichen.
Pilze klein schneiden und deren Sud zum Spargelsud geben.
Schalotten fein würfeln und in heißem Butterschmalz glasig dünsten, Pilze hinzugeben und einige Minuten mitdünsten. Das Ganze mit dem Mehl bestäuben, untermischen und mit dem Spargel-Pilz-Sud langsam ablöschen. Unter ständigem Rühren aufkochen und einige Minuten, bei schwacher Hitze, köcheln lassen.
6 EL der Sahne beiseite stellen und restliche Sahne in die Sauce rühren. Spargelstücke in die Sauce geben. Spargel aufwärmen lassen, den Topf vom Herd nehmen.
2 Eigelb mit der restlichen Sahne verrühren und in die Sauce rühren. Die Sauce darf nun nicht mehr kochen, da sie sonst gerinnt.
Gehackte Petersilie einstreuen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In die warmen Pasteten füllen.
Weißen Spargel in kochendem Salzwasser, mit einer Prise Zucker, etwa 10 Minuten garen. Aus dem Sud nehmen und den grünen Spargel in dem Sud 10 Minuten garen.
Vom Sud 300 ml zur Seite stellen.
Pilze in 100 ml heißem Wasser für etwa 45 Minuten einweichen.
Pilze klein schneiden und deren Sud zum Spargelsud geben.
Schalotten fein würfeln und in heißem Butterschmalz glasig dünsten, Pilze hinzugeben und einige Minuten mitdünsten. Das Ganze mit dem Mehl bestäuben, untermischen und mit dem Spargel-Pilz-Sud langsam ablöschen. Unter ständigem Rühren aufkochen und einige Minuten, bei schwacher Hitze, köcheln lassen.
6 EL der Sahne beiseite stellen und restliche Sahne in die Sauce rühren. Spargelstücke in die Sauce geben. Spargel aufwärmen lassen, den Topf vom Herd nehmen.
2 Eigelb mit der restlichen Sahne verrühren und in die Sauce rühren. Die Sauce darf nun nicht mehr kochen, da sie sonst gerinnt.
Gehackte Petersilie einstreuen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In die warmen Pasteten füllen.
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