Arbeitszeit ca. 40 Minuten
Ruhezeit ca. 14 Stunden
Gesamtzeit ca. 14 Stunden 40 Minuten
Der Vorteig wird abends folgendermaßen angerührt: Mehl in eine kleinere Schüssel geben, die Hefe in etwas von dem Wasser auflösen und zusammen mit dem restlichen Wasser zum Mehl geben. Alles gut verschlagen (am besten mit einem Holzlöffel mit Loch), bis ein glatter Teig entstanden ist. Die Schüssel mit Frischhaltefolie o. ä. abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.
Am nächsten Tag (egal ob morgens oder mittags) die beiden Mehlsorten mit dem Backmalz mischen und in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Die Hefe in etwas von dem Wasser auflösen, zusammen mit dem Vorteig und dem restlichen Wasser zum Mehl geben. Ca. 4 Minuten auf der niedrigsten Stufe kneten lassen, dann ca. 8 Minuten auf starker Stufe kneten und dabei das Salz langsam einrieseln lassen. Sobald das Salz dabei ist, fängt der Teig an sich vom Schüsselrand zu lösen. Der Teig sollte trotzdem etwas feuchter sein als bei Weißmehlbrötchen, denn das Vollkornmehl quillt ja noch!
Nun den Teig herausholen und die Körner, Saaten etc. per Hand einarbeiten = den Teig nochmal gut durchkneten und in eine große, leicht geölte Schüssel geben. Nochmal kurz drehen, damit der Teig komplett mit einem Ölfilm umgeben ist. Die Schüssel mit Frischhaltefolie o.ä. abdecken und bei Zimmertemperatur ca. 1 1/2 Stunden gehen lassen, bis das Volumen sich verdoppelt hat.
Danach den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche legen und gleich in ca. 22 Stücke teilen. Diese mit einem Küchentuch abdecken und die Teigstücke nach und nach wie gewohnt zu Brötchen schleifen.
Die Teiglinge kurz in Vollkornmehl wenden, auf das gefettete Backblech legen und mit einem Küchentuch abdecken.
Nach ca. 3/4 Stunde die Teiglinge einschneiden und den Backofen auf 250 ° C vorheizen.
Nach einer weiteren 1/4 Stunde die Teiglinge mit einer Blumenspritze anfeuchten und Sesam aufstreuen.
Das Blech in den Ofen schieben und direkt eine Tasse Wasser mit hineinschütten. Die Backofentür so schnell wie möglich schließen, nach 5 Minuten den Dampf herauslassen (wichtig!) und den Backofen auf 225° C runterschalten. Zwischendurch (1-2 x) noch mit Wasser besprühen; dadurch werden sie knuspriger und bekommen mehr Glanz.
Die Brötchen sind nach ca. 18-20 Minuten fertig!
Ich habe eine ganz normale 5 Korn Mischung aus dem Reformhaus. Muss ich die Körner vor der Verarbeitung einweichen damit sie später nicht zu hart sind?
Es wäre gut, wenn du schreiben würdest, um welche Mischung es sich handelt.
Flocken oder Schrot? Schrot würde ich in der Tat mit heißem Wasser übergießen und mind. 1 -2 Stunden quellen lassen. Alternativ mit kaltem Wasser über Nacht im Kühlschrank.
Das Ganze wird sofort beim Kneten zugefügt und du musst dann bei der Flüssigkeit im Teig aufpassen.
Bei diesem Rezept nehme ich eigentlich nur Flocken, Sonnenblumenkerne, Kleie und Saaten.
LG
Mrs.Muffin
Super Rezept, vielen Dank! Ich habe statt Backmalz mehr Hefe genommen und das Ergebnis waren lockere und fluffige Brötchen. Die werde ich häufiger backen
Hallöchen,
ich hab gestern deine Brötchen nachgebacken. Warn einfach in der Zubereitung und schmecken sehr lecker und auch immer wieder toll abwandelbar. Lauwarm mit Butter ein Genuss.
Die Brötchen hab ich nur mit Leinsamen bestreut.
LG Kaya
Hallo Kaya,
ich freue mich sehr über deinen Kommentar und die positive Bewertung. Du kannst die Brötchen auch wunderbar einfrieren und ca. 10 Minuten bei 200 ° C aufbacken. Ich decke sie dann noch mit Alufolie ab, damit sie nicht zu dunkel werden. Oder aber du backst sie nicht ganz fertig, bevor du sie einfrierst. Beim nächsten Mal werde ich sie auch mal mit Leinsamen bestreuen!
LG
Mrs.Muffin
Kommentare
Vielen Dank für das Rezept. Dies sind die bisher besten Brötchen die ich gebacken habe. Guter Geschmack und herrlich locker!
Ich habe eine ganz normale 5 Korn Mischung aus dem Reformhaus. Muss ich die Körner vor der Verarbeitung einweichen damit sie später nicht zu hart sind?
Es wäre gut, wenn du schreiben würdest, um welche Mischung es sich handelt. Flocken oder Schrot? Schrot würde ich in der Tat mit heißem Wasser übergießen und mind. 1 -2 Stunden quellen lassen. Alternativ mit kaltem Wasser über Nacht im Kühlschrank. Das Ganze wird sofort beim Kneten zugefügt und du musst dann bei der Flüssigkeit im Teig aufpassen. Bei diesem Rezept nehme ich eigentlich nur Flocken, Sonnenblumenkerne, Kleie und Saaten. LG Mrs.Muffin
super rezept lg daniela
Super Rezept, vielen Dank! Ich habe statt Backmalz mehr Hefe genommen und das Ergebnis waren lockere und fluffige Brötchen. Die werde ich häufiger backen
Hallöchen, ich hab gestern deine Brötchen nachgebacken. Warn einfach in der Zubereitung und schmecken sehr lecker und auch immer wieder toll abwandelbar. Lauwarm mit Butter ein Genuss. Die Brötchen hab ich nur mit Leinsamen bestreut. LG Kaya
Hallo Kaya, ich freue mich sehr über deinen Kommentar und die positive Bewertung. Du kannst die Brötchen auch wunderbar einfrieren und ca. 10 Minuten bei 200 ° C aufbacken. Ich decke sie dann noch mit Alufolie ab, damit sie nicht zu dunkel werden. Oder aber du backst sie nicht ganz fertig, bevor du sie einfrierst. Beim nächsten Mal werde ich sie auch mal mit Leinsamen bestreuen! LG Mrs.Muffin
Danke für den Tipp. Da ich nur für 2 Personen backen darf friere ich alles ein. LG Kaya
Bärbel deine Mehrkorn brötchen sind wirklich super. L.G.Brigitte
Das freut mich, Brigitte! Vielen Dank auch für das schöne Foto! :) LG Mrs.Muffin/Bärbel