Mehrkornbrötchen - schön knusprig !

Der Vorteig wird abends folgendermaßen angerührt: Mehl in eine kleinere Schüssel geben, die Hefe in etwas von dem Wasser auflösen und zusammen mit dem restlichen Wasser zum Mehl geben. Alles gut verschlagen (am besten mit einem Holzlöffel mit Loch), bis ein glatter Teig entstanden ist. Die Schüssel mit Frischhaltefolie o. ä. abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Am nächsten Tag (egal ob morgens oder mittags) die beiden Mehlsorten mit dem Backmalz mischen und in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Die Hefe in etwas von dem Wasser auflösen, zusammen mit dem Vorteig und dem restlichen Wasser zum Mehl geben. Ca. 4 Minuten auf der niedrigsten Stufe kneten lassen, dann ca. 8 Minuten auf starker Stufe kneten und dabei das Salz langsam einrieseln lassen. Sobald das Salz dabei ist, fängt der Teig an sich vom Schüsselrand zu lösen. Der Teig sollte trotzdem etwas feuchter sein als bei Weißmehlbrötchen, denn das Vollkornmehl quillt ja noch!

Nun den Teig herausholen und die Körner, Saaten etc. per Hand einarbeiten = den Teig nochmal gut durchkneten und in eine große, leicht geölte Schüssel geben. Nochmal kurz drehen, damit der Teig komplett mit einem Ölfilm umgeben ist. Die Schüssel mit Frischhaltefolie o.ä. abdecken und bei Zimmertemperatur ca. 1 1/2 Stunden gehen lassen, bis das Volumen sich verdoppelt hat.

Danach den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche legen und gleich in ca. 22 Stücke teilen. Diese mit einem Küchentuch abdecken und die Teigstücke nach und nach wie gewohnt zu Brötchen schleifen.

Die Teiglinge kurz in Vollkornmehl wenden, auf das gefettete Backblech legen und mit einem Küchentuch abdecken.
Nach ca. 3/4 Stunde die Teiglinge einschneiden und den Backofen auf 250 ° C vorheizen.
Nach einer weiteren 1/4 Stunde die Teiglinge mit einer Blumenspritze anfeuchten und Sesam aufstreuen.

Das Blech in den Ofen schieben und direkt eine Tasse Wasser mit hineinschütten. Die Backofentür so schnell wie möglich schließen, nach 5 Minuten den Dampf herauslassen (wichtig!) und den Backofen auf 225° C runterschalten. Zwischendurch (1-2 x) noch mit Wasser besprühen; dadurch werden sie knuspriger und bekommen mehr Glanz.
Die Brötchen sind nach ca. 18-20 Minuten fertig!