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Mehrkornbrötchen - schön knusprig !

Lockere, knusprige Brötchen mit Körner/Saaten/Flocken und Vollkornmehl

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40 Min. normal 24.04.2009



Zutaten

für

Für den Teig: (Vorteig)

250 g Weizenmehl, Type 550
300 ml Wasser
10 g Hefe, frisch

Für den Teig: (Hauptteig)

500 g Dinkelmehl (Vollkorn), alternativ Weizenvollkornmehl
250 g Weizenmehl, Type 550
2 EL Backmalz, gehäuft
330 ml Wasser, ca.
10 g Hefe, frisch
2 TL Salz
Körner /Saaten/Flocken nach Belieben
Sesam, zum Bestreuen

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 40 Minuten Ruhezeit ca. 14 Stunden Gesamtzeit ca. 14 Stunden 40 Minuten
Der Vorteig wird abends folgendermaßen angerührt: Mehl in eine kleinere Schüssel geben, die Hefe in etwas von dem Wasser auflösen und zusammen mit dem restlichen Wasser zum Mehl geben. Alles gut verschlagen (am besten mit einem Holzlöffel mit Loch), bis ein glatter Teig entstanden ist. Die Schüssel mit Frischhaltefolie o. ä. abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Am nächsten Tag (egal ob morgens oder mittags) die beiden Mehlsorten mit dem Backmalz mischen und in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Die Hefe in etwas von dem Wasser auflösen, zusammen mit dem Vorteig und dem restlichen Wasser zum Mehl geben. Ca. 4 Minuten auf der niedrigsten Stufe kneten lassen, dann ca. 8 Minuten auf starker Stufe kneten und dabei das Salz langsam einrieseln lassen. Sobald das Salz dabei ist, fängt der Teig an sich vom Schüsselrand zu lösen. Der Teig sollte trotzdem etwas feuchter sein als bei Weißmehlbrötchen, denn das Vollkornmehl quillt ja noch!

Nun den Teig herausholen und die Körner, Saaten etc. per Hand einarbeiten = den Teig nochmal gut durchkneten und in eine große, leicht geölte Schüssel geben. Nochmal kurz drehen, damit der Teig komplett mit einem Ölfilm umgeben ist. Die Schüssel mit Frischhaltefolie o.ä. abdecken und bei Zimmertemperatur ca. 1 1/2 Stunden gehen lassen, bis das Volumen sich verdoppelt hat.

Danach den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche legen und gleich in ca. 22 Stücke teilen. Diese mit einem Küchentuch abdecken und die Teigstücke nach und nach wie gewohnt zu Brötchen schleifen.

Die Teiglinge kurz in Vollkornmehl wenden, auf das gefettete Backblech legen und mit einem Küchentuch abdecken.
Nach ca. 3/4 Stunde die Teiglinge einschneiden und den Backofen auf 250 ° C vorheizen.
Nach einer weiteren 1/4 Stunde die Teiglinge mit einer Blumenspritze anfeuchten und Sesam aufstreuen.

Das Blech in den Ofen schieben und direkt eine Tasse Wasser mit hineinschütten. Die Backofentür so schnell wie möglich schließen, nach 5 Minuten den Dampf herauslassen (wichtig!) und den Backofen auf 225° C runterschalten. Zwischendurch (1-2 x) noch mit Wasser besprühen; dadurch werden sie knuspriger und bekommen mehr Glanz.
Die Brötchen sind nach ca. 18-20 Minuten fertig!

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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Kochlöffel58

Ich habe eine ganz normale 5 Korn Mischung aus dem Reformhaus. Muss ich die Körner vor der Verarbeitung einweichen damit sie später nicht zu hart sind?

17.12.2017 14:21
Antworten
MrsMuffin

Es wäre gut, wenn du schreiben würdest, um welche Mischung es sich handelt. Flocken oder Schrot? Schrot würde ich in der Tat mit heißem Wasser übergießen und mind. 1 -2 Stunden quellen lassen. Alternativ mit kaltem Wasser über Nacht im Kühlschrank. Das Ganze wird sofort beim Kneten zugefügt und du musst dann bei der Flüssigkeit im Teig aufpassen. Bei diesem Rezept nehme ich eigentlich nur Flocken, Sonnenblumenkerne, Kleie und Saaten. LG Mrs.Muffin

17.12.2017 15:39
Antworten
daniela__71

super rezept lg daniela

30.04.2016 08:31
Antworten
lauree

Super Rezept, vielen Dank! Ich habe statt Backmalz mehr Hefe genommen und das Ergebnis waren lockere und fluffige Brötchen. Die werde ich häufiger backen

31.01.2016 08:13
Antworten
IsilyaFingolin

Grüß Euch, es sind super leckere Brötchen, sehr zu empfehlen. Ich habe nur Sonnenblumenkerne untergemischt. LG Isy

11.01.2016 17:44
Antworten
kaya1307

Hallöchen, ich hab gestern deine Brötchen nachgebacken. Warn einfach in der Zubereitung und schmecken sehr lecker und auch immer wieder toll abwandelbar. Lauwarm mit Butter ein Genuss. Die Brötchen hab ich nur mit Leinsamen bestreut. LG Kaya

19.05.2009 09:04
Antworten
MrsMuffin

Hallo Kaya, ich freue mich sehr über deinen Kommentar und die positive Bewertung. Du kannst die Brötchen auch wunderbar einfrieren und ca. 10 Minuten bei 200 ° C aufbacken. Ich decke sie dann noch mit Alufolie ab, damit sie nicht zu dunkel werden. Oder aber du backst sie nicht ganz fertig, bevor du sie einfrierst. Beim nächsten Mal werde ich sie auch mal mit Leinsamen bestreuen! LG Mrs.Muffin

19.05.2009 10:50
Antworten
kaya1307

Danke für den Tipp. Da ich nur für 2 Personen backen darf friere ich alles ein. LG Kaya

19.05.2009 11:01
Antworten
bzoller_2005

Bärbel deine Mehrkorn brötchen sind wirklich super. L.G.Brigitte

25.04.2009 18:37
Antworten
MrsMuffin

Das freut mich, Brigitte! Vielen Dank auch für das schöne Foto! :) LG Mrs.Muffin/Bärbel

19.05.2009 10:47
Antworten