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Esterházyschnitte

schmeckt trotz vieler Kalorien, Österreich - Ungarn

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80 Min. pfiffig 08.04.2009 780 kcal



Zutaten

für
9 Ei(er)
400 g Puderzucker
1 Zitrone(n), unbehandelt, die Schale davon
2 Msp. Zimtpulver
150 g Mandel(n), (oder Hasel- / Walnüsse) oder gemischt, gerieben
40 g Weizenmehl, glatt
300 ml Milch
150 g Zucker
1 Vanilleschote(n), das ausgekratzte Mark davon (oder 1 Pck. Vanillezucker)
1 Pck. Puddingpulver, Vanille (á 37g)
50 ml Cognac, Brandy o. ä.
300 g Butter
3 EL Marmelade, (Marillenmarmelade oder andere)
2 TL, gehäuft Kakaopulver
8 Cocktailfrüchte (Kirschen)

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 20 Minuten Ruhezeit ca. 4 Stunden Gesamtzeit ca. 5 Stunden 20 Minuten
Der Teig:
Die Eier trennen, 8 Eiklar gleich in eine Rührschüssel geben, 1 Eiklar in einem kleinen Gefäß sowie 3 Eidotter in einem separaten Gefäß vorerst beiseite stellen.
Die Eiklar in der Rührschüssel leicht schlagen, ein Viertel des Staubzuckers unter weiterem Rühren langsam beimengen, bis eine zähflüssige Masse entsteht. Dann das zweite Viertel des Staubzuckers, den Zimt und die abgeriebene Zitronenschale einrieseln lassen und so lange schlagen, bis eine steifer, glänzender, schnittfester Schnee entsteht (darf beim Umdrehen der Rührschüssel nicht mehr herausfließen). Nun die mit dem Mehl vermischten Mandeln (oder Nüsse, auch gemischt) sorgfältig unterheben.
Ein flaches Backblech (etwa 38x42 cm) mit Backpapier belegen, die Masse über das ganze Backblech gleichmäßig ausstreichen und im auf 180° vorgeheizten, leicht geöffnetem Backrohr (Kochlöffel dazwischen klemmen) etwa 9 bis 12 Minuten hellbraun backen.
Nach dem Backen sofort vom Backblech auf die Arbeitsfläche stürzen und vorsichtig das Backpapier entfernen, in 6 möglichst gleich breite Streifen schneiden und erkalten lassen.

Die Fülle:
Zwei Drittel der Milch mit dem Kristallzucker und dem ausgekratzten Mark der Vanilleschote aufkochen (öfter umrühren).
Zwischenzeitlich den Rest der Milch mit dem Puddingpulver, den vorbereiteten Eidottern und knapp der Hälfte des Cognaks glatt rühren. Dies in die heiße Zuckermilch einrühren und so lange rühren, bis die Masse dick wird und keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Die zimmerwarme Butter cremig rühren und in den erkalteten Pudding einrühren. Diese Buttercreme muss dann vollkommen glatt sein (ev. Handmixer zu Hilfe nehmen)

Nun die erkalteten Teigstreifen dünn mit Marmelade bestreichen, den ersten vorsichtig (klebt etwas und reißt leicht) von der Arbeitsfläche lösen und auf einen passenden Untergrund legen (z. B. Unterseite vom Backblech, Serviertasse oder auch Backpapier). Mit der Buttercreme bestreichen, den zweiten Streifen vorsichtig lösen, auf den mit Buttercreme bestrichenen legen, wieder Buttercreme und so weiter, bis alle Teigstreifen und die Buttercreme aufgebraucht sind. Die letzte Schicht sollte Teig sein. Nun nur noch in Form bringen (es macht sich bezahlt, wenn die Teigstreifen wirklich gleich breit sind) und leicht zusammenpressen. Hervorquellende Creme schön an den Seiten verstreichen und die Schnitte kalt stellen.

Die Glasur:
Das beiseite gestellte Eiklar mit einer Gabel leicht aufschlagen, den Rest des Staubzuckers (es sollte noch etwa die Hälfte der gesamten angegebenen Menge übrig sein) dazu mischen. Den Rest des Cognacs teelöffelweise dazugeben, bis eine dickflüssige Masse entsteht (davon 3 Esslöffel separat mit dem Kakaopulver mischen und in ein kleines, starkes Nylonsackerl einfüllen und einstweilen beiseite legen).
Den Schnittenblock aus dem Kühlschrank holen, die weiße Glasur langsam auftragen und schön auf der Oberfläche verspachteln.

Die Dekoration:
Braune Kakaoglasur im Nylonsackerl: In das Nylonsackerl ein kleines Loch stechen (Rouladennadel, stärkere Nähnadel oder Ähnliches) und der Länge nach 4 gleichmäßige, parallele, dünne Streifen auf die Glasur ziehen. Sofort mit einem Zahnstocher im rechten Winkel dazu Linien ziehen. Somit entsteht das typische Esterházymuster "}}}}"!
Nun mit den Cocktailkirschen dekorieren (pro Portion eine Kirsche).
Jetzt nur mehr im Kühlschrank die Glasur trocknen lassen (am Besten über Nacht).
In die vorgesehenen Portionen schneiden und servieren!

Vorbereitungszeit: ca. 20 Min.
Zubereitungszeit: ca. 1 Std.
Ruhezeit: ca. 4 Std.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





Kommentare

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Fozzybaer1

Hallo Gewürzhex, ich fürchte, du unterliegst hier einem Trugschluss: Das ist die Masse für ein ganzes Blech. Damit wird das Blech bestrichen und nach dem Backen diese Masse vom Blech mit Creme bestrichen, in Streifen geschnitten, die dann übereinander gelegt werden (siehe "Bedienungsanleitung"). Wenn du also mehr machen willst, dann: >>> mehrere Bleche mit den gleichen Zutaten. Ich hoffe, ich konnte helfen! LG Fozzy

16.02.2015 01:20
Antworten
SteirischeGewürzhex

Hallo! Wenn ich ein ganzes Blech voll machen will nehm ich die Masse x3 oder x6? Hmmm Danke schon mal :)

14.02.2015 09:40
Antworten
Narzisse50

Hallo, auch wenn mich die lange (weil so herrlich ausführliche) Beschreibung fast davon abgehalten hätte, mich an diesen Schnitten zu versuchen: Das Ergebnis war klasse! Und zwar optisch und geschmacklich! Und es war viel weniger schwierig als ich zuerst angenommen habe. Danke!

17.12.2012 20:07
Antworten
Fozzybaer1

Hallo, liebe Ingrid, i g'frei mi gaunz narrisch, dass du mein Rezept ausprobiert hast. Ich antworte deswegen so spät, da ich nicht beim Küche Putzen helfen wollte. Auch ich hab dieses Rezept erst 3x probiert, mein Problem war aber nur, dass der Teig beim ersten Mal nach dem Stürzen auf der Arbeitsfläche picken blieb, dann gab ich Backpapier drunter und es hat funktioniert, . Sonst war es ganz sauber, sodass meine Frau fragte, wo ich die Schnitten gekauft habe. Leider gehört da nach Originalrezept wirklich so viel Zucker hinein, ist also wirklich eine Kalorienbombe. Aber wenn es schmeckt, geht es natürlich auch mit weniger Zucker. Die Glasur ist wirklich nicht so einfach, aber ohne dem Eszterházy-Muster (das mir beim 2. Mal schon besser gelungen ist) schmecken die Schnitten genau so gut. Danke auch für deine Bewertung Liebe Grüße Fozzy

25.10.2010 02:46
Antworten
ramona11

So, meine Küche schaut zwar aus wie ein Schlachtfeld, aber es hat sich gelohnt! Ich finde zwar, dass die Zuckermenge übertrieben ist und hab sie um ca. 1/4 reduziert. Ist noch leicht süß genug!! Weiters hab ich jeweils nur 3 Bahnen genommen, sonst wäre das Teil ja fast 9 cm hoch geworden. So finde ich es besser. An der Glasur muss ich noch ein bisschen arbeiten (siehe Foto) aber fürs erste mal gehts in Ordnung. Gruß - Ingrid

15.10.2010 18:39
Antworten
Atimaxx

Einfach suuuuper die Schnitten. Und einfach zu machen,dank deiner guten Erklärung. Atimaxx

12.05.2009 18:36
Antworten