Zutaten
für| 2 | Wildhasenrücken, ausgelöst |
| 2 Zweig/e | Rosmarin |
| 2 | Knoblauchzehe(n), angedrückt |
| 2 EL | Olivenöl |
| 1 große | Möhre(n) |
| 1 | Peperoni, rot |
| 200 g | Zuckerschote(n) |
| 1 EL | Butter |
| Salz und Pfeffer | |
| Muskat |
Für die Sauce: |
|
|---|---|
| 150 ml | Rotwein, trocken |
| 50 ml | Portwein |
| 200 ml | Wildfond |
| 1 Zweig/e | Rosmarin |
| 1 TL | Gelee (Johannisbeer-), schwarz |
| 1 TL | Senf, medium |
| ½ TL | Balsamico (Crema di Balsamico) |
| Salz und Pfeffer | |
| 40 g | Butter, eiskalte Stückchen |
Zubereitung
Fleisch etwa eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank holen und Raumtemperatur annehmen lassen, sonst würde der Fleischkern bei der kurzen Bratzeit nicht richtig heiß.
Für die Sauce Rot- und Portwein auf die Hälfte einkochen, Wildfond und Rosmarinzweig zufügen und die Flüssigkeit wieder auf die Hälfte reduzieren. Rosmarinzweig entfernen und die Sauce mit Gelee, Senf, Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken. Butterstückchen einrühren und die Sauce damit binden. Sie darf dabei nicht mehr kochen.
Anmerkung: Ich verwende selbst hergestellten Wildfond aus dem Tiefkühler, der bereits stark reduziert ist. Dadurch ergibt sich eine sehr sämige Sauce. Bei Wildfond aus dem Glas wird man möglicherweise stärker reduzieren oder mehr Butterstückchen zur Bindung einrühren müssen.
Zwischenzeitlich Möhre mit dem Sparschäler abziehen, quer halbieren und längs durch eine Juliennereibe schieben. Peperoni längs aufschneiden, Scheidewände und Samen mit dem Messerrücken entfernen. Schote fein würfeln. Beide Gemüse 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren, eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
Zuckerschoten ebenfalls 1 Minute wie oben blanchieren und zusätzlich mit Küchenkrepp trocknen. Anschließend längs in feine Streifen schneiden.
Butter in Pfanne oder Topf schmelzen, das Gemüse bei geringer bis mittlerer Temperatur darin schwenken und dabei mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und mit Rosmarinzweigen und Knoblauch aromatisieren. Rückenfilets mit Salz und Pfeffer würzen und beidseitig jeweils 1,5-2 Minuten anbraten. Pfanne von der Herdplatte nehmen, Deckel schräg auflegen und das Fleisch ca. 10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Fleischfasern entspannen können.
Zum Anrichten das Gemüse in die Tellermitte geben, Fleisch schräg aufschneiden und fächerförmig darauf setzen. Die Sauce um das Gericht verteilen.
Weitere Beilagen nach Belieben. Ich habe hier in Brühe gegartes Quinoa verwendet.
Für die Sauce Rot- und Portwein auf die Hälfte einkochen, Wildfond und Rosmarinzweig zufügen und die Flüssigkeit wieder auf die Hälfte reduzieren. Rosmarinzweig entfernen und die Sauce mit Gelee, Senf, Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken. Butterstückchen einrühren und die Sauce damit binden. Sie darf dabei nicht mehr kochen.
Anmerkung: Ich verwende selbst hergestellten Wildfond aus dem Tiefkühler, der bereits stark reduziert ist. Dadurch ergibt sich eine sehr sämige Sauce. Bei Wildfond aus dem Glas wird man möglicherweise stärker reduzieren oder mehr Butterstückchen zur Bindung einrühren müssen.
Zwischenzeitlich Möhre mit dem Sparschäler abziehen, quer halbieren und längs durch eine Juliennereibe schieben. Peperoni längs aufschneiden, Scheidewände und Samen mit dem Messerrücken entfernen. Schote fein würfeln. Beide Gemüse 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren, eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
Zuckerschoten ebenfalls 1 Minute wie oben blanchieren und zusätzlich mit Küchenkrepp trocknen. Anschließend längs in feine Streifen schneiden.
Butter in Pfanne oder Topf schmelzen, das Gemüse bei geringer bis mittlerer Temperatur darin schwenken und dabei mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und mit Rosmarinzweigen und Knoblauch aromatisieren. Rückenfilets mit Salz und Pfeffer würzen und beidseitig jeweils 1,5-2 Minuten anbraten. Pfanne von der Herdplatte nehmen, Deckel schräg auflegen und das Fleisch ca. 10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Fleischfasern entspannen können.
Zum Anrichten das Gemüse in die Tellermitte geben, Fleisch schräg aufschneiden und fächerförmig darauf setzen. Die Sauce um das Gericht verteilen.
Weitere Beilagen nach Belieben. Ich habe hier in Brühe gegartes Quinoa verwendet.
Kommentare
ich fand's super! Auch die Bescheibung ist top! Man muss es allerdings auch genau so machen. ich hab leider vergessen, die Pfanne vom Herd zu nehmen, daher war das Fleisch eigentlich zu "durch", war aber trotzdem total lecker. Die Sauce war auch sehr lecker. Hat mir erst gar nicht geschmeckt, war mit Fond aus dem Glas. Ich hab dann aber bestimmt noch mal die gleiche Menge an Butter zusätzlich rein getan und noch mehr Xucker und dann war es richtig lecker, allerdings war es auch ziemlich viel (obwohl ich schon immer viel Sauce brauche), aber macht ja nichts. Rest wurde eingefroren. Bei uns gab es nur grünen Spargel dazu. Quinoa stell ich mir sehr lecker dazu vor. gibt's beim nächsten Mal. Danke für's Rezept! P.
Hallo Schrat, das ist wieder ein tolles Rezept von Dir und wunderbar angerichtet. Werde ich in den nächsten Tagen ausprobieren. Vielen Dank dafür. LG Sonja