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Bischofsmütze

raffiniert mit Hummer

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45 Min. pfiffig 28.03.2009



Zutaten

für
2 Hummer
¾ Liter Fischfond
½ Liter süße Sahne
2 EL Hummerpaste
½ Liter Weißwein, trocken oder Champagner
Salz und Pfeffer
Cayennepfeffer
1 Eiweiß zum Bestreichen der Terrinen
1 Pck. Blätterteig
1 Eigelb zum Bestreichen

Für das Gemüse:

3 Karotte(n)
100 g Sellerie
1 Stange/n Lauch, junger
1 kleine Zucchini
10 Champignons, junge

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 45 Minuten Gesamtzeit ca. 45 Minuten
Die Hummer kochen und das Fleisch auslösen. Dann die Gemüse-Julienne vorbereiten. Dafür Karotten und Sellerie schälen und in sehr feine Streifen schneiden. Den Lauch putzen und ebenfalls in sehr feine Streifen schneiden.

Ebenso mit der Zucchini verfahren (die feinen Streifen kann man auch sehr gut mit einem Sparschäler machen, evtl. reicht dann auch eine halbe Zucchini). Die Champignons putzen und in feine Scheiben schneiden. Die Julienne nun roh in kleine Suppenterrinen anrichten. Darauf das Hummerfleisch geben - die Terrine sollte jetzt zu etwa 2/3 gefüllt sein.

Jetzt den Fischfond mit Sahne, Hummerpaste, Weißwein oder Champagner sowie Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer aufkochen und leicht reduzieren lassen. Anschließend mit dem Mixer aufschäumen.

Den Blätterteig leicht auswellen. Die kleinen Terrinen am Rand mit Eiweiß bestreichen. Den Schaum auf die Terrinen verteilen - sie sollten dann zu 3/4 gefüllt sein.

Dann den Blätterteig über die Terrinen legen und am Eiweißrand luftdicht festdrücken. Mit Eigelb bestreichen und im vorgeheizten Ofen bei ca. 230°C ca. 10 - 12 Minuten überbacken. Achtung: Der Teig muss hoch aufgehen, das Eigelb darf nicht schwarz werden. Dazu passt trockener Weißwein.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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