Wachteln auf Pilzrisotto mit Portweinsauce


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60 Min. pfiffig 26.03.2009



Zutaten

für
4 Wachtel(n), küchenfertg
1 Zweig/e Rosmarin
1 Zwiebel(n)
1 Knoblauchzehe(n)
200 g Reis, (Risottoreis, Arborio)
3 EL Olivenöl
150 ml Weißwein
700 ml Gemüsebrühe
200 g Pfifferlinge, geputzt und geschnitten
2 EL Kräuter, gehackte (Petersilie, Rosmarin)
40 g Parmesan, geriebener
1 EL Butter
50 g QimiQ oder Sahne

Für die Sauce:

2 EL Olivenöl
1 Zwiebel(n), rote
250 ml Wildfond
1 TL Zucker, brauner
150 ml Portwein, roter
1 Zweig/e Thymian
½ EL Aceto balsamico
1 TL Mehl
1 TL Butter
Salz und Pfeffer, schwarzer aus der Mühle
Cayennepfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 1 Stunde
Für den Risotto die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden, den Knoblauch hacken. Die Hälfte der Zwiebelwürfel und den Knoblauch in einem Topf mit Olivenöl anschwitzen. Den Risottoreis dazu geben, salzen und kurz mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und nach und nach die Gemüsebrühe angießen. Der Reis sollte immer gerade mit Flüssigkeit bedeckt sein. Leicht köcheln lassen und stetig mit einem Kochlöffel umrühren.

Inzwischen die Butter in einer Pfanne zerlassen, die restlichen Zwiebeln darin anschwitzen, die Pfifferlinge dazu geben und kurz darin braten. Beiseite stellen.

Wenn der Reis nach etwa 25 Minuten gar, aber noch bissfest ist, Pilze, Parmesan, QimiQ und Kräuter untermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Sauce das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die klein geschnittene Zwiebel darin glasig anschwitzen. Den Zucker einstreuen, kurz karamellisieren lassen, mit dem Portwein ablöschen. Wildfond und Balsamico dazu gießen, den Thymian hinein legen und die Sauce etwas einreduzieren. Den Thymian entfernen und die Sauce mit einem Pürierstab durchmixen. Mehl und Butter zu Mehlbutter verkneten, portionsweise mit dem Schneebesen in die Sauce einarbeiten und die Sauce damit auf die gewünschte Konsistenz binden. Zuletzt mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken und warm halten.

Die Wachteln salzen und pfeffern. Einige Rosmarinnadeln in die Bauchhöhle legen, die Wachtel in eine gefettete ofenfeste Form geben und auf der mittleren Schiene des vorgeheizten Backofens bei 200°C 10 Minuten braten.

Risotto mit Sauce auf den Tellern dekorativ anrichten und je eine Wachtel darauf setzen. Mit Kräuterzweigen ausgarnieren, ein klein wenig vom schwarzem Pfeffer darüber mahlen und sofort servieren.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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Beatekocht

Ein tolles Rezept. Allerdings kann 10 Minuten Garzeit für die Wachteln nicht sein. Ich hatte sie 30 Minuten drin, dann waren sie gut. Hat super geschmeckt

03.10.2018 17:55
Antworten
Gzenz

Habe mich gerade drann probiert und war begeistert! Ich habe beim Risotto auch noch später nicht nur Gemüsebrühe sondern auch Wein zugegeben, da ich es lieber etwas säuerlich habe. Bei der Sauce habe ich ein wenig zuviel (guten) Port zugegeben, der hat alles ein wenig erschlagen. Die Wachteln habe ich nach ein paar Minuten noch mit der Sauce bestrichen, damit sie auch knusprig und braun werden. PS: Tina, hast du die Wachteln wirklich nur mit Salz/Pfeffer eingerieben, nicht noch einen tropfen Öl? Wie wurden die dann bei Dir so braun?

18.09.2016 20:19
Antworten
fidelisiiii

Einfach grandios. Freundin war begeistert. Habe Hühnchenbrust verwendet und beim Risotto noch selbst hergestelltes Pilzmehl, sowie frische Pfifferlinge ausn Wald verwendet. Hab das auch so kürzlich im Restaurant gegessen. Es passt einfach super zusammen.

09.09.2014 01:26
Antworten
Tina700

Kleine Korrektur im Rezept: die Bratzeit für die Wachteln sollte 15-20 Minuten betragen. LG Tina

22.12.2009 21:25
Antworten
Tina700

Danke schön liebe Doris, es freut mich sehr es zu hören! LG Tina

22.10.2009 17:41
Antworten
sunshine-1

Hallo Tina, Deine Wachteln gab es bei mir am Sonntag und ich muss sagen, Fleisch, Risotto und Sauce waren perfekt und absolut rund im Geschmack! Schade, dass offensichtlich noch nicht allzu viele Köche darauf aufmerksam geworden sind, denn das Rezept lonht sich! Herzliche Grüße, Doris

22.10.2009 17:23
Antworten