Toskanischer Hirschbraten mit Tagliatelle


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Niedrigtemperaturverfahren, auch für andere Wildarten geeignet

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40 Min. normal 25.03.2009 711 kcal



Zutaten

für
800 g Hirschfleisch (Kalb-), aus der Keule, Oberschale
600 g Tagliatelle
200 g Oliven, schwarz, püriert oder Pesto Bruno Toscano
400 g Tomate(n), frisch, gehackt, enthäutet, oder Dose
200 ml Traubensaft, rot
50 ml Zuckerrübensirup
3 Zwiebel(n), rot, grob gehackt
2 Karotte(n), in Scheiben
3 Zehe/n Knoblauch, fein gehackt
2 Zweig/e Rosmarin
2 Zweig/e Thymian
3 TL Gemüsebrühe, Instant
Pfeffer, schwarz
Pfeffer, rosa
Olivenöl
Meersalz
Butterschmalz

Nährwerte pro Portion

kcal
711
Eiweiß
42,06 g
Fett
18,29 g
Kohlenhydr.
92,64 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 40 Minuten Gesamtzeit ca. 40 Minuten
Fleisch zum Anbraten vorbereiten (Häute/Sehnen entfernen, etwas Fett dran lassen). Keinesfalls salzen. Fleisch mit Butterfett im Bräter auf dem Herd von allen Seiten scharf aber kurz anbraten. Fleisch aus dem Bräter nehmen und beiseite legen.

Zwiebeln, Karotten und Knoblauch mit bestem Olivenöl im selben Bräter andünsten, bis der Knoblauch etwas Farbe bekommt. Dann zuerst die pürierten Oliven hinzugeben oder auch Pesto Bruno Toscano. Den Zutaten bei mittlerer Temperatur immer Zeit geben, wieder heiß zu werden und nacheinander Tomaten, Traubensaft, Zuckerrübensirup, Instant-Gemüsebrühe und roten und schwarzen Pfeffer hinzugeben. Noch nicht salzen. 15 Minuten köcheln lassen, dann je nach Belieben Soße pürieren oder passieren. Ich bevorzuge das Pürieren, weil damit alle Zutaten erhalten bleiben. Anschließend Thymian- und Rosmarinzweige hinzugeben.

Nun den Braten in die heiße Soße legen, Kerntemperatur-Thermometer bis in die Mitte einstechen und mit geschlossenem Deckel (so gut es mit dem Kabel des Thermometers geht) in den auf 80 °C vorgeheizten Backofen (Umluft) schieben. Der Braten ist bei Erreichen einer Kerntemperatur von ca. 62 °C zart rosa und fertig.

Bei Wildschwein sind ca. 5 Grad hinzuzurechnen. Für andere Garstufen (z.B. durchgebraten) sind je nach Fleischart die entsprechenden Tabellen im Netz zu konsultieren. Wer kein solches Thermometer besitzt, kann sich bei den Garzeiten an den eben erwähnten Tabellen orientieren. Dies ist aber aufgrund der unterschiedlichen Dicken und Formen des Fleisches immer nur ein Anhaltspunkt. Beim Erreichen der gewünschten Kerntemperatur kann man den Braten auch noch mehrere Stunden warm halten, indem man die Ofentemperatur auf 62 °C absenkt. Am Garzustand ändert sich dabei kaum noch etwas.

Abschließend den Braten aus der Soße nehmen, dann die Soße abschmecken und salzen und kurz aufkochen, damit sie schön heiß ist. Parallel dazu die Pasta in reichlich Salzwasser "al dente" kochen. Den Hirsch in Scheiben aufschneiden, zurück in die Soße legen und alles zusammen servieren.

Anstatt Hirschkalb kann auch anderes Hirsch- oder Wildfleisch verwendet werden. Gegebenenfalls ist dann jedoch ein mehrtägiges Einlegen in Buttermilch erforderlich. Klarheit verschafft hier eine kurz gebratene Kostprobe aus der Pfanne direkt nach Rückkehr vom Fleischer. Die Temperaturangaben sind für andere Fleischsorten oder Garstufen natürlich anzupassen.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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Maspp

Seh einfach nachzukochen. Super Rezept. Wir haben anstelle des Traubensaftes einen fruchtigen Roséwein genommen. Da noch ein Bild fehlte, habe ich eins hochgeladen ;-)

06.01.2019 19:29
Antworten
NT-Fan

Danke, freut mich total!

17.06.2010 21:35
Antworten
Whatsfordinner

Hallo NT-Fan, wenn man es denn endlich geschafft hat, ein schönes frisches Stück Hirschfleisch zu kriegen, ist die von Dir angegebene Niedrigtemperaturmethode eine super Idee, die sehr gut geeignet ist, am Ende ein saftiges, noch zart rosafarbenes Fleisch hinzubekommen. Auch die Sauce ist vom Geschmack her sehr rund und alles passt gut zu Bandnudeln. Auf alle Fälle ein merkenswertes Rezept für mich.

02.12.2009 16:07
Antworten
NT-Fan

Ich habe mich bei diesem Rezept für die Planung an folgender Tabelle orientiert: http://www.margit-proebst.de/kochbuecher/proebst_kochbuch_niedertemperatur_tabelle.htm Wäre super toll, wenn Du das Ergebnis fotografieren könntest... ich habe ursprünglich eigentlich gar nicht vorgehabt, diese Kreation ins Netz zu stellen, daher auch keine Fotos gemacht. Sieht dann immer so nüchtern aus. Viel Erfolg jedenfalls beim Ausprobieren!

08.04.2009 20:00
Antworten
vanillecremino

Hmmm,hört sich toll an. Habe noch einen schönen Hirschbraten aus der Keule und probier das mal aus. Werde ihn vorher in Buttermilch einlegen, ist näml nicht vom Kalb, sondern von einer Hirschkuh. Kannst du denn vllt aus Erfahrung mal so ganz grob eine Stundenanzahl der Garzeit nennen?! (ca.1,5 kg) Habe bis jetzt nur mal `n Lammbraten mit Niedrig-temperatur gebraten und das kann man ja nicht vergleichen.

08.04.2009 16:06
Antworten