Toskanischer Hirschbraten mit Tagliatelle

Fleisch zum Anbraten vorbereiten (Häute/Sehnen entfernen, etwas Fett dran lassen). Keinesfalls salzen. Fleisch mit Butterfett im Bräter auf dem Herd von allen Seiten scharf aber kurz anbraten. Fleisch aus dem Bräter nehmen und beiseite legen.

Zwiebeln, Karotten und Knoblauch mit bestem Olivenöl im selben Bräter andünsten, bis der Knoblauch etwas Farbe bekommt. Dann zuerst die pürierten Oliven hinzugeben oder auch Pesto Bruno Toscano. Den Zutaten bei mittlerer Temperatur immer Zeit geben, wieder heiß zu werden und nacheinander Tomaten, Traubensaft, Zuckerrübensirup, Instant-Gemüsebrühe und roten und schwarzen Pfeffer hinzugeben. Noch nicht salzen. 15 Minuten köcheln lassen, dann je nach Belieben Soße pürieren oder passieren. Ich bevorzuge das Pürieren, weil damit alle Zutaten erhalten bleiben. Anschließend Thymian- und Rosmarinzweige hinzugeben.

Nun den Braten in die heiße Soße legen, Kerntemperatur-Thermometer bis in die Mitte einstechen und mit geschlossenem Deckel (so gut es mit dem Kabel des Thermometers geht) in den auf 80 °C vorgeheizten Backofen (Umluft) schieben. Der Braten ist bei Erreichen einer Kerntemperatur von ca. 62 °C zart rosa und fertig.

Bei Wildschwein sind ca. 5 Grad hinzuzurechnen. Für andere Garstufen (z.B. durchgebraten) sind je nach Fleischart die entsprechenden Tabellen im Netz zu konsultieren. Wer kein solches Thermometer besitzt, kann sich bei den Garzeiten an den eben erwähnten Tabellen orientieren. Dies ist aber aufgrund der unterschiedlichen Dicken und Formen des Fleisches immer nur ein Anhaltspunkt. Beim Erreichen der gewünschten Kerntemperatur kann man den Braten auch noch mehrere Stunden warm halten, indem man die Ofentemperatur auf 62 °C absenkt. Am Garzustand ändert sich dabei kaum noch etwas.

Abschließend den Braten aus der Soße nehmen, dann die Soße abschmecken und salzen und kurz aufkochen, damit sie schön heiß ist. Parallel dazu die Pasta in reichlich Salzwasser "al dente" kochen. Den Hirsch in Scheiben aufschneiden, zurück in die Soße legen und alles zusammen servieren.

Anstatt Hirschkalb kann auch anderes Hirsch- oder Wildfleisch verwendet werden. Gegebenenfalls ist dann jedoch ein mehrtägiges Einlegen in Buttermilch erforderlich. Klarheit verschafft hier eine kurz gebratene Kostprobe aus der Pfanne direkt nach Rückkehr vom Fleischer. Die Temperaturangaben sind für andere Fleischsorten oder Garstufen natürlich anzupassen.