Enten - Tournedos mit Steinpilzen


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und leckerem Käse - Kartoffelpüree

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45 Min. normal 23.03.2009



Zutaten

für
200 g Steinpilze
1 große Schalotte(n)
100 g Butter
1 Bund Schnittlauch
2 Ei(er)
Salz und Pfeffer
2 Entenbrüste
Mehl
Öl und Butter zum Braten

Für die Sauce:

150 ml Rotwein
500 ml Geflügelfond, (Entenfond)
50 g Butter oder
50 g Gänseleberpastete

Für das Püree: (Aligot)

800 g Kartoffel(n)
1 Knoblauchzehe(n)
50 g Crème fraîche
150 g Butter
600 g Käse, (vorzugsweise Tomme)

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 45 Minuten Gesamtzeit ca. 45 Minuten
Die Steinpilze säubern, fein hacken und mit der ebenfalls fein gehackten Schalotte in 50 g Butter 4-5 Minuten braten, bis das Fett aufgesaugt und die Pfanne trocken ist. Die heiße sehr fein gehackte Pilzmasse in einer Schüssel mit dem fein gehackten Schnittlauch vermengen. Auskühlen lassen und mit 1 Ei binden. Salzen und pfeffern.

Die Kartoffeln gar kochen, schälen und zerstampfen.

Die Fettschicht der Entenbrüste mit einem scharfen Messer von den Filets lösen. Jedes Filet in 2 Tournedos schneiden. Salzen und pfeffern. Bei allen Tournedos eine Seite erst in etwas Mehl wenden, dann in das zweite verquirlte Ei tauchen. Diese Seite mit der Pilz-Schnittlauch-Masse bestreichen. Eine Butter-Öl-Mischung in einer großen Pfanne erhitzen. Die Tournedos 1 Minute auf der belegten Pilz-Schnittlauch-Seite braten. Vorsichtig wenden und weitere 7-8 Minuten braten.

Den Wein bei starker Hitze auf zwei Drittel reduzieren. Den Entenfond hinzufügen und 3-4 Minuten leicht einkochen lassen. Die Sauce mit kalter Butter oder Gänseleberpastete binden.

Einen Topf mit halbiertem Knoblauch einreiben. Kartoffeln, Crème fraîche und Butter darin bei Mittelhitze glatt rühren. Das Kartoffelpüree mit einem Holzlöffel schlagen. Den Käse rasch und kräftig unterheben. Das Aligot ist fertig, wenn es zähflüssig vom Löffel fällt.

Die Tournedos auf einem Saucenspiegel neben dem Aligot anrichten. Evtl. mit Steinpilzen garnieren.

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Rübensirup

In den vergangenen Jahren habe ich mir dieses Rezept immer einmal in der Steinpilzsaison vorgenommen. Jetzt habe ich anscheinend die für uns schönste Variante entwickelt (sagt zumindest meine Familie) Die Brüste bleiben, wie ich sie vom Geflügelhändler bekomme. Den Schnittlauchersetze ich durch glatte Petersilie. Die Pilzmasse kommt auf die Fleischseite und dann wird die Hautseite schön knusprig gebeaten. Nachgegart wird bei 70°C im Backofen. Abdecken ist nicht nötig, wenn man die Brüste mit der Pilzseite nach oben in den Ofen schiebt. Die Sauce binde ich mit Entenkeberpastete und Crème fraîche ab. Und für und ganz wichtig: die Steinpilze nicht zu fein hacken, sondern besser grob würfeln. Das ißt sich viel schöner umd die Pilze kommen so viel besser zur Geltung, fanden wir. Probiert dieses Rezept aus!!! Es lohnt sich wirklich! Ich jedenfalls bin sehr dankbar für das Einstellen dieses tollen Herbstrezeptes!

17.09.2021 12:04
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Rübensirup

Sobald ich Steinpilze bekomme, probiere ich es noch einmal. Anstelle des Schnittlauch würde ich glatte Petersilie bevorzugen. Auch würde ich die Haut und Fettschicht nicht von den Brüsten entfernen. Ich habe die Pilzmasse auf der Hautseite verteilt und dann nach Rezept gegart. Die Garzeit kam bei 430 g je Brust sehr gut aus. Da ich noch reichlich Pilze übrig hatte (entweder ein Korb à 1kg oder gar nichts) habe ich die Auch noch mit reichlich Pfifferlingen angereichert. Das würde ich wieder so machen! Das Kartoffelpüree war toll Dazu! Vorneweg hatten wir einen Rote Bete Salat mit Feta, Frühlingszwiebeln und gerösteten Pinienkernen. Donnerstag ist manchmal Sonntag!

30.09.2017 15:58
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Rübensirup

Nächstes Mal noch näher ans Rezept! Am Donnerstag habe ich meine Familie mit diesem Rezept überrascht. Die wollten was Leckeres mit Steinpilzen. Aber bei uns im Großmarkt gab es am Mittwoch Mittag keine frischen Steinpilze mehr. Die Entenbrüste hatte ich aber schon auf dem Markt gekauft. Also habe ich notgedrungen mit Pfifferlingen improvisiert.

30.09.2017 15:47
Antworten