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Freischaltung: 21.03.2009
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Zutaten

Portionen
1 TL Butterschmalz
Entenbrüste, (Wildentenbrüste)
1 TL Meersalz, grobes
1 TL Pfefferkörner, schwarz
4 Körner Piment
Nelke(n)
Wacholderbeere(n)
1 TL Thymian, getrocknet
1 TL Majoran, getrocknet
1 Prise(n) Paprikapulver, edelsüß
1 Prise(n) Cayennepfeffer
  Für die Sauce:
1 EL Butter
Schalotte(n)
Knoblauchzehe(n)
1 Scheibe/n Ingwer
1 TL Tomatenmark
125 ml Portwein
3/4 Liter Rotwein, trocken (am besten sehr schwer und mit wenig Säure)
1/2 TL Meersalz, grob
1/2 TL Pfefferkörner, schwarz, grob gestoßen
4 Körner Piment
Nelke(n)
Bouquet garni
1 Stück(e) Schokolade, (70%)
2 EL Balsamico, alt
  Für das Gemüse:
1 EL Butter
100 g Bacon
200 g Bohnen, (Prinzessbohnen)
Knoblauchzehe(n)
1 TL Bohnenkraut, frisches, fein gehackt
1 EL Olivenöl
1 TL Meersalz, fein
400 g Kartoffel(n)
2 Zweig/e Rosmarin
1 Prise(n) Paprikapulver, edelsüß
1 Prise(n) Cayennepfeffer

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Für die Sauce die Schalotten fein würfeln, Knoblauch und Ingwer schälen und gemeinsam in Butter glasig anbraten. Tomatenmark und Gewürze dazu geben, etwas mit rösten und mit Portwein ablöschen. Einkochen lassen, anschließend mit ca. 1/4 Liter Rotwein ablöschen, das Bouquet Garni dazu geben und die Sauce wieder einkochen lassen. Wieder Rotwein dazu gießen, einkochen lassen und diesen Vorgang mehrmals wiederholen, bis eine dickflüssige, kräftige Sauce entstanden ist. Am Schluss die Sauce durch ein Sieb passieren. Zuletzt noch die Zartbitterschokolade darin schmelzen lassen und gut verrühren.

Für die Speckbohnen die geputzten Prinzessbohnen in reichlich Salzwasser 8 Minuten kochen, anschließend in Eiswasser abschrecken. Die Bohnen nun in Speck einrollen und die Päckchen entweder mit einem Spieß oder Küchengarn fixieren. Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Nun die Butter in einer Pfanne erhitzen, den Knoblauch kurz darin anbraten und die Bohnen dazu geben. Braten, bis der Speck schön knusprig ist. Am Schluss das Bohnenkraut darüber streuen.

Für die Rosmarinkartoffeln die Kartoffeln kochen und pellen. Die Rosmarinnadeln abzupfen. Die Kartoffeln in eine Pfanne mit dem Olivenöl geben, salzen, Rosmarin und Gewürze dazu geben und die Kartoffeln bei milder Hitze braten.

Für die Entenbrüste das Fleisch waschen und trocken tupfen. Alle Gewürze miteinander fein mörsern und die Entenbrüste damit einreiben. Das Butterschmalz in einer Pfanne stark erhitzen und die Entenbrüste in 2-3 Minuten von beiden Seiten braten, das Fleisch soll noch rosa sein.