Wildentenbrust mit Rotweinsoße, Speckbohnen und Rosmarinkartoffeln


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Filet de Canard Sauvage à la Sauce au Vin Rouge avec Haricots au Bacon et Pommes de Terre au Rosmarin

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60 Min. pfiffig 21.03.2009



Zutaten

für
1 TL Butterschmalz
4 Entenbrüste, (Wildentenbrüste)
1 TL Meersalz, grobes
1 TL Pfefferkörner, schwarz
4 Körner Piment
2 Nelke(n)
2 Wacholderbeere(n)
1 TL Thymian, getrocknet
1 TL Majoran, getrocknet
1 Prise(n) Paprikapulver, edelsüß
1 Prise(n) Cayennepfeffer

Für die Sauce:

1 EL Butter
4 Schalotte(n)
1 Knoblauchzehe(n)
1 Scheibe/n Ingwer
1 TL Tomatenmark
125 ml Portwein
¾ Liter Rotwein, trocken (am besten sehr schwer und mit wenig Säure)
½ TL Meersalz, grob
½ TL Pfefferkörner, schwarz, grob gestoßen
4 Körner Piment
2 Nelke(n)
1 Bouquet garni
1 Stück(e) Schokolade, (70%)
2 EL Balsamico, alt

Für das Gemüse:

1 EL Butter
100 g Bacon
200 g Bohnen, (Prinzessbohnen)
4 Knoblauchzehe(n)
1 TL Bohnenkraut, frisches, fein gehackt
1 EL Olivenöl
1 TL Meersalz, fein
400 g Kartoffel(n)
2 Zweig/e Rosmarin
1 Prise(n) Paprikapulver, edelsüß
1 Prise(n) Cayennepfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 1 Stunde
Für die Sauce die Schalotten fein würfeln, Knoblauch und Ingwer schälen und gemeinsam in Butter glasig anbraten. Tomatenmark und Gewürze dazu geben, etwas mit rösten und mit Portwein ablöschen. Einkochen lassen, anschließend mit ca. 1/4 Liter Rotwein ablöschen, das Bouquet Garni dazu geben und die Sauce wieder einkochen lassen. Wieder Rotwein dazu gießen, einkochen lassen und diesen Vorgang mehrmals wiederholen, bis eine dickflüssige, kräftige Sauce entstanden ist. Am Schluss die Sauce durch ein Sieb passieren. Zuletzt noch die Zartbitterschokolade darin schmelzen lassen und gut verrühren.

Für die Speckbohnen die geputzten Prinzessbohnen in reichlich Salzwasser 8 Minuten kochen, anschließend in Eiswasser abschrecken. Die Bohnen nun in Speck einrollen und die Päckchen entweder mit einem Spieß oder Küchengarn fixieren. Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Nun die Butter in einer Pfanne erhitzen, den Knoblauch kurz darin anbraten und die Bohnen dazu geben. Braten, bis der Speck schön knusprig ist. Am Schluss das Bohnenkraut darüber streuen.

Für die Rosmarinkartoffeln die Kartoffeln kochen und pellen. Die Rosmarinnadeln abzupfen. Die Kartoffeln in eine Pfanne mit dem Olivenöl geben, salzen, Rosmarin und Gewürze dazu geben und die Kartoffeln bei milder Hitze braten.

Für die Entenbrüste das Fleisch waschen und trocken tupfen. Alle Gewürze miteinander fein mörsern und die Entenbrüste damit einreiben. Das Butterschmalz in einer Pfanne stark erhitzen und die Entenbrüste in 2-3 Minuten von beiden Seiten braten, das Fleisch soll noch rosa sein.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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wildlife

Danke für das Feedback! Freut mich, dass es geschmeckt hat. Das mit dem Garen ist immer so eine Sache. Ich habe ehrlich gesagt, mein Problem damit, bei Rezepten eine genaue Garzeit anzugeben, da sie je nach Beschaffenheit des Fleisches variiert. Bei einem Großen Stück Fleisch empfehle ich immer, die Röhre bei ca. 80°C zu benutzen. Da kann man relativ wenig falsch machen. Selbst wenn das Fleisch etwas zu lange gart, ist es immer noch wunderbar zart. Gruß

22.02.2011 10:14
Antworten
Monika

Habe gestern die Entenbrust zubereitet und möchte bei der Garzeit anmerken, das m.E. 2-3 Minuten auf jeder Seite bei einer WILDentenbrust relativ knapp sind. Das Brustfleisch ist recht muskulös (sind ja nicht nur rumgewatschelt sondern auch kräftig geflogen) und benötigt eine längere Garzeit. Meine Wildentenbrust habe ich bei mittlerer Hitze ca. 20 Min. gegart und sie war innen noch sehr rosa und hätte für meinen Geschmack sicherlich noch 5 Minuten länger braten können. Die Schokolade und der Balsamico als Abrundung der Sauce sind sehr empfehlenswert. Gerade der Geschmack der Schokolade harmoniert sehr gut mit der Wildsauce. Empfehlenswert! Gruß Monika

22.02.2011 07:35
Antworten