Zutaten
für| 600 g | Rinderfilet(s), beste Qualität, vom oberen Mittelstück |
| Fleur de Sel | |
| 50 ml | Weißweinessig |
| 100 ml | Weißwein |
| ½ Bund | Estragon, fein geschnitten |
| ½ Bund | Kerbel, fein geschnitten |
| 1 | Schalotte(n), grob zerkleinert |
| 250 g | Butter, geklärte |
| 3 | Eigelb |
| ½ Bund | Petersilie, glatte, sehr fein geschnitten |
| 1 EL | Butter, weiche |
| Salz und Pfeffer |
Zubereitung
Dies ist kein Rezept für falsches Filet. Es ist nur die Reihenfolge der Garmethode vertauscht worden. Das Filet muss nicht nur echt sein, sondern von außergewöhnlicher Qualität und sauber pariert.
Das Fleisch ca. 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es sich auf Zimmertemperatur erwärmt. Den Ofen auf 120 °C vorheizen und eine flache Form, auf die später das Fleisch kommt, hineinstellen. Die Temperatur darf auf keinen Fall höher liegen und der Ofen muss sie halten können.
Dann bringt man das Fleisch in Form, evtl. mit Küchengarn, und reibt es vollständig mit der weichen Butter ein. Jetzt legt man es für 35 - 40 Minuten auf diese Form und wendet es alle 10 Minuten. Inzwischen kann man die Beilagen und die Sauce zubereiten.
Für die Sauce Wein und Essig mit den Kräutern und der Schalotte auf 1/3 der Menge einkochen lassen, durch ein Sieb gießen und den Sud beiseitestellen. Die Eigelb im Wasserbad vorsichtig schaumig aufschlagen. Das Wasser sollte den Topf nicht berühren und nicht kochen. Nun in feinem Strahl die vorher geklärte Butter langsam nach und nach hinein gießen, dabei mit dem Schneebesen immer weiter schlagen, bis eine dicke Masse entstanden ist. Nun die Wein-Essig-Reduktion langsam hinzugeben, dabei immer weiter schlagen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Petersilie unterrühren. Das Ganze zeitlich so einrichten, dass jetzt die Garzeit des Filets im Ofen beendet ist.
Das Filet herausnehmen und in schäumender Butter rasch von allen Seiten leicht kross anbraten, mit Fleur de Sel und etwas Pfeffer bestreuen und sofort mit der Bearnaise servieren.
Als Beilagen könnte man Herzoginkartoffeln und feine Gemüse wie grüne Böhnchen und Spargel reichen. Aber warum sollte man nicht mal Currylinsen dazu servieren?
Das Fleisch ca. 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es sich auf Zimmertemperatur erwärmt. Den Ofen auf 120 °C vorheizen und eine flache Form, auf die später das Fleisch kommt, hineinstellen. Die Temperatur darf auf keinen Fall höher liegen und der Ofen muss sie halten können.
Dann bringt man das Fleisch in Form, evtl. mit Küchengarn, und reibt es vollständig mit der weichen Butter ein. Jetzt legt man es für 35 - 40 Minuten auf diese Form und wendet es alle 10 Minuten. Inzwischen kann man die Beilagen und die Sauce zubereiten.
Für die Sauce Wein und Essig mit den Kräutern und der Schalotte auf 1/3 der Menge einkochen lassen, durch ein Sieb gießen und den Sud beiseitestellen. Die Eigelb im Wasserbad vorsichtig schaumig aufschlagen. Das Wasser sollte den Topf nicht berühren und nicht kochen. Nun in feinem Strahl die vorher geklärte Butter langsam nach und nach hinein gießen, dabei mit dem Schneebesen immer weiter schlagen, bis eine dicke Masse entstanden ist. Nun die Wein-Essig-Reduktion langsam hinzugeben, dabei immer weiter schlagen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Petersilie unterrühren. Das Ganze zeitlich so einrichten, dass jetzt die Garzeit des Filets im Ofen beendet ist.
Das Filet herausnehmen und in schäumender Butter rasch von allen Seiten leicht kross anbraten, mit Fleur de Sel und etwas Pfeffer bestreuen und sofort mit der Bearnaise servieren.
Als Beilagen könnte man Herzoginkartoffeln und feine Gemüse wie grüne Böhnchen und Spargel reichen. Aber warum sollte man nicht mal Currylinsen dazu servieren?
Kommentare
Dein Rezept habe ich auch nachgekocht und ich werde Chateaubriand nur noch so zubereiten! Ich habe es davor mehrmals anders gemacht und es war nie so gut gelungen, wie mit deinem Rezept. Das wird es häufiger zu Festen so geben. Vielen Dank!
5 Sterne für dieses tolle Rezept. Wir haben Rehrücken nach Deiner Garmethode gemacht und es war einfach perfekt. Vielen lieben Dank
Es war Genuss pur , ich gebe 10 Punkte ! Vielen Dank für dieses Rezept
danke für die Rückmeldung
Hallo Mathias, danke für dieses herausragende Rezept. Das Fleisch wird einfach superzart und perfekt. Es zergeht auf der Zunge. Die Bernaise ist auch super, ich habe allerdings in die fertige Sauce noch gehackten Estragon eingerührt. Als Beilage gab es gebratene Kräuterseitlinge. LG Delfina
danke für die Rückmeldung. Mit einem Thermometer funktionieren natürlich alle möglichen Methoden. Mathias
Jetzt muss ich doch endlich mal etwas zu diesem Rezept schreiben. Bei uns gab es heute zum dritten Mal an Silvester Chateaubriand nach diesem Rezept (mit Sauce Bearnaise, Macairekartoffeln und Kohlrabi). Das Rezept für das Fleisch mit der umgedrehten Garmethode ist einfach genial! Ich hatte mich nach früheren Problemen nie mehr an Chateaubriand herangetraut, bis ich dieses Rezept fand. Es funktioniert jedes Mal, innen rosa und butterzart. Danke dafür! Ich habe mich jetzt extra bei Chefkoch angemeldet, um diese Bewertung zu schreiben, sonst profitiere ich nur. Ilse
Foto 1 ist mit Estragon und Kerbel in der Bearnais. Foto 2 bringt die Bearnais durchgesiebt, so dass die Kräuter kurz vorher entfernt wurden. Als Beilage, auf den Punkt in Olivenöl geschmorte Kartoffeln, Staudensellerie und Möhren. Bild 3 bringt Rotweinsauce mit panierter Polenta.
Bemerkung zu den Fotos: das 3. Bild zeigt keine Bearnais. Es geht dabei auch hauptsächlig um den Garpunkt. Im 3. Foto war das Fleisch ca 30 Minuten im Ofen, im 1. Foto ca 40 Minuten genau so wie im 2. Foto. Nur im 2. Foto war der Fleischdurchmesser geringer. Man sieht, dass eine genaue Zeitangabe praktisch unmöglich ist. Ein ziemlich dickes Filet aus dem oberen Mittelstück braucht deutlich länger bzw. wird roter im Innern. Aber bei allen 3 Vorgängen kann man gut sehen, dass die Farbe gleichmäßig rosa verteilt ist, und ohne einen grauen Rand direkt unter der krossen Haut zu bilden. Dieses führe ich auf die im Rezept umgekehrte Vorgehensweise zurück.