Chateaubriand klassisch, mit Sauce Bearnaise


Rezept speichern  Speichern
Durchschnittliche Bewertung: 4.36
 (9 Bewertungen)
Perfekt
Sehr gut
Ganz gut
Ausbaufähig
Mangelhaft
Rezept bewerten

Vielen Dank!

Du hast das Rezept bereits bewertet.

Melde dich an und bewerte das Rezept.
Jetzt anmelden

30 Min. pfiffig 21.03.2009



Zutaten

für
600 g Rinderfilet(s), beste Qualität, vom oberen Mittelstück
Meersalz, (Fleur de Sel)
50 ml Essig, (Weißweinessig)
100 ml Weißwein
½ Bund Estragon, fein geschnitten
½ Bund Kerbel, fein geschnitten
1 Schalotte(n), grob zerkleinert
250 g Butter, geklärte
3 Eigelb
½ Bund Petersilie, glatte, sehr fein geschnitten
1 EL Butter, weiche
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Gesamtzeit ca. 30 Minuten
Dies ist kein Rezept für falsches Filet. Es ist nur die Reihenfolge der Garmethode vertauscht worden. Das Filet muss nicht nur echt sein, sondern von außergewöhnlicher Qualität und sauber pariert.

Das Fleisch ca. 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es sich auf Zimmertemperatur erwärmt. Den Ofen auf 120° vorheizen und eine flache Form, auf die später das Fleisch kommt, hinein stellen. Die Temperatur darf auf keinen Fall höher liegen und der Ofen muss sie halten können.

Dann bringt man das Fleisch in Form, evtl. mit Küchengarn, und reibt es vollständig mit der weichen Butter ein. Jetzt legt man es für 35-40 Minuten auf diese Form und wendet es alle 10 Minuten. Inzwischen kann man die Beilagen und die Sauce zubereiten.

Für die Sauce Wein und Essig mit den Kräutern und der Schalotte auf 1/3 der Menge einkochen lassen, durch ein Sieb gießen und den Sud beiseite stellen. Die Eigelb im Wasserbad vorsichtig schaumig aufschlagen. Das Wasser sollte den Topf nicht berühren und nicht kochen. Nun in feinem Strahl die vorher geklärte Butter langsam nach und nach hinein gießen, dabei mit dem Schneebesen immer weiter schlagen, bis eine dicke Masse entstanden ist. Nun die Wein-Essig-Reduktion langsam hinzu geben, dabei immer weiter schlagen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Petersilie unterrühren. Das Ganze zeitlich so einrichten, dass jetzt die Garzeit des Filets im Ofen beendet ist.

Das Filet heraus nehmen und in schäumender Butter rasch von allen Seiten leicht kross anbraten, mit Fleur de Sel und etwas Pfeffer bestreuen und sofort mit der Bearnaise servieren.

Als Beilagen könnte man Herzoginkartoffeln und feine Gemüse wie grüne Böhnchen und Spargel reichen. Aber warum sollte man nicht mal Currylinsen dazu servieren?

Rezept speichern  Speichern



Kommentare

Dein Kommentar wird gespeichert...

Dein Kommentar wurde erfolgreich gespeichert.

Dein Kommentar konnte nicht gespeichert werden.

mama222

5 Sterne für dieses tolle Rezept. Wir haben Rehrücken nach Deiner Garmethode gemacht und es war einfach perfekt. Vielen lieben Dank

10.01.2021 15:03
Antworten
bok62

Es war Genuss pur , ich gebe 10 Punkte ! Vielen Dank für dieses Rezept

01.01.2021 11:57
Antworten
Mathias56

danke für die Rückmeldung

11.12.2016 10:40
Antworten
Delfina36

Hallo Mathias, danke für dieses herausragende Rezept. Das Fleisch wird einfach superzart und perfekt. Es zergeht auf der Zunge. Die Bernaise ist auch super, ich habe allerdings in die fertige Sauce noch gehackten Estragon eingerührt. Als Beilage gab es gebratene Kräuterseitlinge. LG Delfina

10.12.2016 20:10
Antworten
Mathias56

danke für die Rückmeldung. Mit einem Thermometer funktionieren natürlich alle möglichen Methoden. Mathias

01.01.2015 14:21
Antworten
grothgeier

Jetzt muss ich doch endlich mal etwas zu diesem Rezept schreiben. Bei uns gab es heute zum dritten Mal an Silvester Chateaubriand nach diesem Rezept (mit Sauce Bearnaise, Macairekartoffeln und Kohlrabi). Das Rezept für das Fleisch mit der umgedrehten Garmethode ist einfach genial! Ich hatte mich nach früheren Problemen nie mehr an Chateaubriand herangetraut, bis ich dieses Rezept fand. Es funktioniert jedes Mal, innen rosa und butterzart. Danke dafür! Ich habe mich jetzt extra bei Chefkoch angemeldet, um diese Bewertung zu schreiben, sonst profitiere ich nur. Ilse

31.12.2014 20:33
Antworten
Mathias56

Foto 1 ist mit Estragon und Kerbel in der Bearnais. Foto 2 bringt die Bearnais durchgesiebt, so dass die Kräuter kurz vorher entfernt wurden. Als Beilage, auf den Punkt in Olivenöl geschmorte Kartoffeln, Staudensellerie und Möhren. Bild 3 bringt Rotweinsauce mit panierter Polenta.

02.04.2009 09:01
Antworten
Mathias56

Bemerkung zu den Fotos: das 3. Bild zeigt keine Bearnais. Es geht dabei auch hauptsächlig um den Garpunkt. Im 3. Foto war das Fleisch ca 30 Minuten im Ofen, im 1. Foto ca 40 Minuten genau so wie im 2. Foto. Nur im 2. Foto war der Fleischdurchmesser geringer. Man sieht, dass eine genaue Zeitangabe praktisch unmöglich ist. Ein ziemlich dickes Filet aus dem oberen Mittelstück braucht deutlich länger bzw. wird roter im Innern. Aber bei allen 3 Vorgängen kann man gut sehen, dass die Farbe gleichmäßig rosa verteilt ist, und ohne einen grauen Rand direkt unter der krossen Haut zu bilden. Dieses führe ich auf die im Rezept umgekehrte Vorgehensweise zurück.

02.04.2009 08:55
Antworten