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Rehkeule wild und würzig

ausgebeint, leicht mediterran angehaucht

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60 Min. pfiffig 15.03.2009



Zutaten

für
2 kg Keule(n) vom Reh, entbeint
1 Knochen, von dieser Keule
5 Zweig/e Rosmarin
2 Zweig/e Salbei
3 Zweig/e Thymian
1 Schalotte(n)
10 Wacholderbeere(n)
6 Körner Piment
6 Gewürznelke(n)
1 Zitrone(n), mit unbehandelter Schale
2 Zehe/n Knoblauch
1 EL Gelee (Johannisbeer-)
1 TL Pfefferkörner, schwarz und grün
Salz und Pfeffer
½ Tasse Olivenöl, reichlich
1 Glas Weißwein (Riesling)
1 Schuss Madeira, oder Marsala oder Port
150 g Schmand
50 g Butter
50 g Mehl
2 EL Gelee (Johannisbeer-)
1 Prise(n) Nelkenpulver (Madagaskar-), oder Nelken, fein gemörst
1 Schuss Fischsauce, muss nicht sein
Salz, zum Abschmecken

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 1 Tag Gesamtzeit ca. 1 Tag 1 Stunde
Die Zubereitung beginnt am Tag vor dem beabsichtigten Verzehr, wenn man den Knochen verwerten will und die Keule aromatisieren.

Rehkeule entbeinen, den Knochen durchhacken.
Den Knochen dunkel anbraten, mit reichlich Wasser ablöschen und etwa eine Stunde köcheln lassen. Knochen entfernen, Brühe über Nacht kalt stellen, dann entfetten.

Etwa die Hälfte der Kräuter und des Knoblauchs sowie der Zwiebel klein wiegen, ebenfalls das abgeschälte Gelbe der Zitrone. Die Gewürze grob mörsern, auch davon die Hälfte mit den Kräutern mischen, mit dem Johannisbeergelee mischen und nur ein wenig salzen. Diese Mischung in die Keule füllen.

Keule mit Küchengarn wie einen Rollbraten binden, dann mit den übrigen Kräutern und Gewürzen und reichlich Olivenöl in einem Gefrierbeutel vakuumieren (so gut es geht) und über Nacht marinieren lassen. Ab und zu wenden.

Am Tag der Zubereitung (ca. 2 Stunden vorher):
Ofen vorheizen auf knapp 200°. Vom Braten das Öl mit den Gewürzen und Kräutern abstreifen (auffangen!) und den Braten in einer Eisenpfanne rundherum gut anbraten. In den Ofen stellen, Kräuter und Öl wieder zugeben, Hitze auf 160° reduzieren und ca. 1 Stunde braten. Nach der Hälfte der Zeit die Brühe hinzu gießen. Wenn die Kerntemperatur knapp 70° erreicht hat, Ofen ausstellen, den Braten herausnehmen, auf ein Holzbrett mit Rille geben und wieder zum Ruhen hineinstellen.

Aus dem Bratensaft wird inzwischen die Sauce zubereitet. Ich habe etwas Wein und Wasser zugegeben und köcheln lassen, dann mit Beurre Manier (zu gleichen Teilen Butter mit Mehl vermischt) zur gewünschten Konsistenz gebunden, den Schmand untergerührt und mit den restlichen Zutaten abgeschmeckt. Hier kann man auch gern variieren.

Die Kerntemperatur des Bratens steigt während der etwa halbstündigen Ruhezeit weiter an (auf fast 80°). Wer die Keule stärker rosa haben möchte, sollte also den Braten bei einer niedrigeren Kerntemperatur bereits herausholen.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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KitKat310381

Warum steht im Rezept 2x Johannisbeer-Gelee? 🤔 Hab ich was überlesen? Danke

22.12.2018 23:52
Antworten
Utee

Einmal ist welches in der Füllung und das andere kommt in die Sauce.

25.12.2018 10:04
Antworten
Archeheike

Hallo, ich habe das erste Mal Rehkeule zubereitet. Das Rezept war dafür super. Es hat ganz lecker geschmeckt. Das Fleisch war super zart und die Soße zum Tellerablecken. Fischsauce habe ich nicht genommen. Allen Mitessern hat es super gut geschmeckt. LG Heike

04.04.2018 15:33
Antworten
pidabbelju

Im Prinzip sehr gut. Muss mich allerdings meinen Vorkommentatorinnen anschließen insofern, dass die Kräuter und der Knobi (ich hatte alles frisch da) sehr dominant waren. Habe allerdings den Braten auch zwei Tage mariniert. An der Soße musste ich feilen: Noch ca. 3 Esslöffel Johannisbeergelee eingerührt und, der Kick, eine EL Rübenkraut. Danach schmeckte die schön rund. Wird es bestimmt nochmal geben, wenn ich eine Rehkeule bekomme. Und: Die Brühe aus den Knochen ist natürlich der Kracher!

27.12.2017 20:31
Antworten
Fasana

Danke liebe Utee... Es wird heute einfach getestet ;-) heute gekocht und morgen die Soße abgeschmeckt und eventuell gebunden und dann verspeist... Ich freue mich schon auf morgen

10.12.2016 06:25
Antworten
Alschain

Hallo, das diesjährige Weihnachtsessen:) statt Rehkeule war es eine Damwildkeule - übrigens eine Premiere. Bis auf ein paar kleinere Würzvarianten, zusätzlicher Zugabe von Gemüse zum Schmoren, Trollinger statt Riesling habe ich mich ans Rezept gehalten. Bei einer Kerntemperatur von 75 Grad war das Fleisch perfekt! Danke für das Rezept! lg Gerda

25.12.2010 14:00
Antworten
wabbi

da hab ich doch glatt vor lauter Begeisterung die Wertung vergessen... hier kommt sie: *****

08.02.2010 08:18
Antworten
wabbi

Oh wie Lecker!!! Also dieses Reh ist ein Gedicht! Habe mich auch beinahe an das Rezept gehalten ;-) Nur weniger Nelke genommen, dafür etwas Lorbeer, das Öl weggelassen und das Rehlein nicht zuvor angebraten. Die Johannisbeermarmelade hab ich auch gespart, da ich persönlich frucht/süß in Verbindung mit Fleisch nicht so sehr schätze und den Weißwein gegen roten Zweigelt getauscht. Für das nächste Mal würde ich auch den Schmandt weglassen und die Soße ganz puristisch nur eingekochte Brühe, Rotwein und Masala servieren, auch ohne jedes Bindemittel! Aber das sind Veränderungen nach ganz persönlichem Gusto und "Verbesserungen" auf ganz hohem Niveau! Bei uns gab es Rosenkohlpüree und Broccoli dazu, so wie einen schmackhaften Zweigelt. Zum Nachtisch passt Masala, karamelisierte Walnüsse oder etwas "Orangiges". Also das Rezept ist super!!!

07.02.2010 18:57
Antworten
curly64

Hallo! Heute gab es bei uns die Rehkeule. Es war wirklich sehr lecker. Dazu habe ich Spätzle und Wirsingpäckchen serviert. LG curly

27.12.2009 19:31
Antworten
toffee123

Wirklich köstlich! Ohne Madeira und ohne Fischsauce zubereitet, aber sonst habe ich mich ans Rezept gehalten - allerdings mit Keule vom Damwild. War ein Gedicht und hat selbst den verwöhnteren Gästen gut geschmeckt :-). LG Toffee

20.12.2009 18:00
Antworten