Vitello Tonnato nach Piemonteser Art


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40 Min. normal 29.06.2003



Zutaten

für
600 g Kalbfleisch (Kalbsnuss)
750 ml Weißwein, trocken
1 Stange/n Staudensellerie
1 Möhre(n)
1 Zwiebel(n)
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelke(n)
1 TL Salz

Für die Sauce:

½ Zitrone(n), Saft davon
etwas Sud (Kochsud) vom Kalbfleisch
2 EL Weißweinessig
1 Dose/n Thunfisch, im eigenen Saft, à 150 g
3 Sardellenfilet(s), eingelegte
2 Eigelb
200 ml Olivenöl
2 EL Kapern
Salz und Pfeffer, aus der Mühle

Für die Dekoration:

1 EL Kapern
1 ½ Zitrone(n), unbehandelte

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 40 Minuten Ruhezeit ca. 1 Tag 4 Stunden Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 1 Tag 5 Stunden 40 Minuten
Die Kalbsnuss in einen Topf legen und den Weißwein darüber gießen. Selleriestange, Möhre und die Zwiebel grob zerteilen, zusammen mit dem Lorbeerblatt und den Gewürznelken in die Marinade geben. Das Fleisch zugedeckt 24 Stunden ziehen lassen, dabei einige Male wenden.

Jetzt soviel Wasser dazugießen, dass das Fleisch gerade bedeckt ist, alles zum Kochen bringen und 1 TL Salz dazugeben. Bei geringer Hitze im offenen Topf knapp 1 Stunde garziehen lassen. Im Sud abkühlen lassen.

Für die Sauce den Thunfisch abtropfen lassen,. Die Sardellenfilets abspülen und mit Küchenkrepp trocknen und klein schneiden.
Thunfisch, Sardellen, Eigelb, Kapern, Zitronensaft und Weißweinessig in einen Mixer geben und fein pürieren, einige Esslöffel des Kochsuds vom Kalbfleisch unterrühren und nach und nach das Olivenöl einfließen lassen. Zu einer sämigen Sauce rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Kalbfleisch in dünne Scheiben aufschneiden und auf einer Platte anrichten. Gleichmäßig mit der Thunfischsauce bedecken, abgedeckt kalt stellen und 3 - 4 Stunden durchziehen lassen.

Vor dem Servieren die Zitronen in dünne Scheiben schneiden, das Kalbfleisch damit garnieren und
1 EL Kapern darüber streuen.

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Kommentare

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Delia55

Hallo, ich habe anstatt Kalbsnuß falsche Lende verwendet. Sonst alles nach Rezept. Das Rezept ist perfekt. LG Delia

27.01.2023 19:57
Antworten
Kochseele

Das Vitello tonnato ist super geworden. Kann ich sehr weiter empfehlen .

05.06.2022 14:30
Antworten
sassi08

Super einfaches Rezept, toll zum Nachkochen! Es hat sehr lecker geschmeckt, alle waren begeistert! Das wird es jetzt öfter geben! Vielen Dank dafür und 5 🌟 🌟🌟🌟🌟

26.05.2022 11:14
Antworten
immeramtopf

Hallo Judith, seit Jahren bereite ich Vitello Tonnato nach diesem Rezept zu, es wird von der ganzen Sippe geliebt! Allerdings bin ich beim Stöbern in meinen älteren Kochbüchern auf "Die echte italienische Küche", erschienen im Weltbild Verlag, gestoßen. Und siehe da: Es gibt in diesem Buch ein Rezept aus dem Piemont, das heißt "Vitello Tonnato". Erstaunt hat mich, dass dieses fast wortwörtlich mit Deinem Rezept übereinstimmt. Abschreiben und sich mit fremden Federn schmücken geht aber gar nicht. Es grüßt: immeramtopf

16.05.2022 16:32
Antworten
Chefkoch_Ela

Hallo immeramtopf, Rezepte an sich unterliegen keinem Urheberrecht. Rezepte sind Anleitungen und Anleitungen können nicht geschützt werden. Geschützt werden kann aber die Form. Sobald auch nur ein einziges Wort im Zubereitungstext geändert wird, was in diesem Rezept lt. Deines Kommentars vorliegt, kann von Abschreiben nicht mehr die Rede sein. Dies wäre bei einer Textübernahme im Verhältnis 1 : 1 gegeben. Viele Grüße Ela Chefkoch.de Team Rezeptbearbeitung

17.05.2022 08:13
Antworten
schmollippe

Hallo, genau so mache ich das vitello tonnato auch, am liebsten im Rahmen eines italienischen Menüs, da das vitello so gut vorzubereiten ist. Wichtig ist - wie bereits gesagt - die Verwendung von gutem Fleisch (wir haben zum Glück einen Biobauern fast nebenan), dann ist dieses Gericht ein wirklicher Hochgenuß !!!! ich laß das Fleisch übrigens schon über Nacht ziehen - ist aber wohl einfach Gewohnheitssache!! Herzlichen Gruß Schmollippe

16.09.2005 17:15
Antworten
sassa67

Hallo, ich habe beim letzten Mal das Fleisch vor dem Einlegen rundum scharf angeraten. Dadurch hat laugt es dann nicht aus und die Säure - die ich beim letztn Mal zu stark empfunden habe trotz richtiger Zutatenmengen - hat diesmal perfekt gestimmt. So war es wirklich einmalig! Wird zu unserem Standardgericht, wenn es mal etwas nobler sein soll.

21.07.2004 15:42
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Tagliatelle

Dieser Fond eignet sich hervorragend als Suppe, die man vor dem Vitello reichen kann. Ich mache dazu Tortellini und gebe diese nach dem Kochen in diese Brühe und serviere sehr heiß mit einem Stück Parmesan, den sich dann jeder noch selbst darüber reiben kann. Gruß Tagliatelle

17.10.2003 23:30
Antworten
Zwergenkoch

sehr lecker. Aus Mangel an Kalbsnuß hab ich falsches Rinderfilet verwendet. Das ist sehr preiswert und eignet sich meiner Meinung nach hervorragend als Ersatz. Jetzt fehlt eigentlich nur noch ein Anschlußrezept für den leckeren Fond der überigbleibt ! Gruß Zwergenkoch

06.09.2003 12:50
Antworten
schnuffo

Hallo, also ich friere den Fond ein und mache das nächste Vitello wieder damit. Dann hebe ichwenigstens 2x was davon. Eine Suppe draus zu machen finde ich nicht so gut. Oder friere den Fond in einem Eiswürfelbehälter ein und gebe immer mal ein Stück in einen eintopf...oder wo das sonst noch paßt. Ich nehme meist kein Kablfleich sondern Putenbrust ich nenne das dann Putello Tonnato. LG schnuffo

17.10.2008 09:43
Antworten