Vitello Tonnato nach Piemonteser Art


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40 Min. normal 29.06.2003



Zutaten

für
600 g Kalbfleisch (Kalbsnuss)
750 ml Weißwein, trocken
1 Stange/n Staudensellerie
1 Möhre(n)
1 Zwiebel(n)
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelke(n)
1 TL Salz

Für die Sauce:

½ Zitrone(n), Saft davon
etwas Sud (Kochsud) vom Kalbfleisch
2 EL Weißweinessig
1 Dose/n Thunfisch, im eigenen Saft, à 150 g
3 Sardellenfilet(s), eingelegte
2 Eigelb
200 ml Olivenöl
2 EL Kapern
Salz und Pfeffer, aus der Mühle

Für die Dekoration:

1 EL Kapern
1 ½ Zitrone(n), unbehandelte

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 40 Minuten Ruhezeit ca. 1 Tag 4 Stunden Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 1 Tag 5 Stunden 40 Minuten
Die Kalbsnuss in einen Topf legen und den Weißwein darüber gießen. Selleriestange, Möhre und die Zwiebel grob zerteilen, zusammen mit dem Lorbeerblatt und den Gewürznelken in die Marinade geben. Das Fleisch zugedeckt 24 Stunden ziehen lassen, dabei einige Male wenden.

Jetzt soviel Wasser dazugießen, dass das Fleisch gerade bedeckt ist, alles zum Kochen bringen und 1 TL Salz dazugeben. Bei geringer Hitze im offenen Topf knapp 1 Stunde garziehen lassen. Im Sud abkühlen lassen.

Für die Sauce den Thunfisch abtropfen lassen,. Die Sardellenfilets abspülen und mit Küchenkrepp trocknen und klein schneiden.
Thunfisch, Sardellen, Eigelb, Kapern, Zitronensaft und Weißweinessig in einen Mixer geben und fein pürieren, einige Esslöffel des Kochsuds vom Kalbfleisch unterrühren und nach und nach das Olivenöl einfließen lassen. Zu einer sämigen Sauce rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Kalbfleisch in dünne Scheiben aufschneiden und auf einer Platte anrichten. Gleichmäßig mit der Thunfischsauce bedecken, abgedeckt kalt stellen und 3 - 4 Stunden durchziehen lassen.

Vor dem Servieren die Zitronen in dünne Scheiben schneiden, das Kalbfleisch damit garnieren und
1 EL Kapern darüber streuen.

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Puffelchen165

Immer wieder lecker. Habe extra mehr gemacht, das es auch für 2 Tage reicht. Das Fleisch ist super saftig und die Sauce der Hammer! Volle Punkte😃

15.03.2021 15:50
Antworten
Jenaldinho

Hab das Rezept an Heiligabend ausprobiert, hat super geschmeckt. Kann das Rezept nur empfehlen.

26.12.2020 16:13
Antworten
wacamy

Ich habe das Rezept schon ewig zum Ausprobieren gespeichert und jetzt werde ich dein Vitello an Heiligabend servieren. Da ich es aufs Buffet stellen möchte, habe ich eine Semmerolle vom Kalb gekauft, die schön saubergemacht, halbiert und in Klarsichtfolie "rundgemacht" (damit ich kleine Runde Scheiben bekomme) und 24 Stunden in deinem beschriebenen Sud ziehen lassen. In der Klarsichtfolie vakuumverpackt und 4 Stunden bei 58° Sous Vide gegart, ausgepackt und rundum in heißem Butterschmalz kurz angebraten. Danach sofort im Kühlschrank runtergekühlt. Natürlich musste ich eine Halfte anschneiden und probieren: das Fleisch schmeckt traumhaft, ist innen zart rosa...... ein Traum. Jetzt wartet es auf die Sauce, die ich dann morgen zubereite, damit ich sie an Heiligabend wie du beschrieben hast 4 Stunden vorher zum Ziehen auf Dias Fleisch geben kann....... ich muss vorplanen, da ich morgens incl 24.12. noch arbeiten muss. Ich melde mich dann wie es geschmeckt hat und vergebe meine Sternchen.

22.12.2020 15:00
Antworten
Gisoula

Ich habs jetzt schon 2 x probiert, bekomme das Fleisch leider nicht so hin, aber die Sauce ist hervorragend

16.12.2020 23:19
Antworten
5dff8d3757e081_71212764-kann-bac

schon mehrmals gemacht, 24 std marinieren gibt wirklich noch mal den extra kick. einfach super lecker ! 5 sterne gerne

09.12.2020 11:40
Antworten
schmollippe

Hallo, genau so mache ich das vitello tonnato auch, am liebsten im Rahmen eines italienischen Menüs, da das vitello so gut vorzubereiten ist. Wichtig ist - wie bereits gesagt - die Verwendung von gutem Fleisch (wir haben zum Glück einen Biobauern fast nebenan), dann ist dieses Gericht ein wirklicher Hochgenuß !!!! ich laß das Fleisch übrigens schon über Nacht ziehen - ist aber wohl einfach Gewohnheitssache!! Herzlichen Gruß Schmollippe

16.09.2005 17:15
Antworten
sassa67

Hallo, ich habe beim letzten Mal das Fleisch vor dem Einlegen rundum scharf angeraten. Dadurch hat laugt es dann nicht aus und die Säure - die ich beim letztn Mal zu stark empfunden habe trotz richtiger Zutatenmengen - hat diesmal perfekt gestimmt. So war es wirklich einmalig! Wird zu unserem Standardgericht, wenn es mal etwas nobler sein soll.

21.07.2004 15:42
Antworten
Tagliatelle

Dieser Fond eignet sich hervorragend als Suppe, die man vor dem Vitello reichen kann. Ich mache dazu Tortellini und gebe diese nach dem Kochen in diese Brühe und serviere sehr heiß mit einem Stück Parmesan, den sich dann jeder noch selbst darüber reiben kann. Gruß Tagliatelle

17.10.2003 23:30
Antworten
Zwergenkoch

sehr lecker. Aus Mangel an Kalbsnuß hab ich falsches Rinderfilet verwendet. Das ist sehr preiswert und eignet sich meiner Meinung nach hervorragend als Ersatz. Jetzt fehlt eigentlich nur noch ein Anschlußrezept für den leckeren Fond der überigbleibt ! Gruß Zwergenkoch

06.09.2003 12:50
Antworten
schnuffo

Hallo, also ich friere den Fond ein und mache das nächste Vitello wieder damit. Dann hebe ichwenigstens 2x was davon. Eine Suppe draus zu machen finde ich nicht so gut. Oder friere den Fond in einem Eiswürfelbehälter ein und gebe immer mal ein Stück in einen eintopf...oder wo das sonst noch paßt. Ich nehme meist kein Kablfleich sondern Putenbrust ich nenne das dann Putello Tonnato. LG schnuffo

17.10.2008 09:43
Antworten