Kaninchenkeulen in Backpflaumen - Zwiebelsauce

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Lapin aux pruneaux

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30 Min. normal 13.03.2009



Zutaten

für
6 Kaninchenkeule(n) (bei guten Essern auch 2 bis 3 Keulen mehr)

Für die Marinade:

1 Liter Rotwein, trocken
3 EL Cognac
3 EL Olivenöl
6 Pfefferkörner, schwarz
2 Lorbeerblätter
1 Zweig/e Rosmarin
2 Zweig/e Zitronenthymian
2 Zwiebel(n), geschält und geviertelt
2 Möhre(n), geschält und in Stücke geteilt
Salz und Pfeffer, schwarz und frisch gemahlen
50 g Butterschmalz
200 g Frühstücksspeck
2 Zwiebel(n)
etwas Mehl
evtl. Cognac
300 g Backpflaume(n), (Trockenpflaumen)
30 Zwiebel(n) (Perlzwiebeln), frisch (ersatzweise 20 Schalotten)
10 g Butter
1 EL Puderzucker
Wasser, nach Bedarf
200 g Champignons, kleine (größere vierteln)
20 g Butter
1 Zweig/e Zitronenthymian

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 1 Tag Gesamtzeit ca. 1 Tag 30 Minuten
In einer Schüssel die Kaninchenkeulen mit allen Zutaten der Marinade bis einschließlich Möhren vermengen und 24 Stunden durchziehen lassen.

Die Keulen aus der Marinade nehmen und die Marinade für die weitere Verwendung durchseihen.
Keulen abtupfen, salzen, pfeffern und in Butterschmalz anbraten. Klein geschnittenen Speck und gehackte Zwiebeln dazugeben und mitbräunen. Mit Mehl bestäuben, durchrösten und dann mit der durchgeseihten Marinade ablöschen. Zum Kochen bringen und die Sauce evtl. noch mit etwas Cognac, Salz und Pfeffer abschmecken. Dann bei mittlerer Hitze ca. eine Stunde schmoren.

In der Zwischenzeit die Trockenpflaumen in lauwarmem Wasser einweichen. Die Zwiebelchen schälen, mit Butter, Puderzucker und soviel Wasser, dass es die Höhe der Zwiebeln erreicht, in einem kleinen Topf aufkochen. Den Saft einkochen lassen, bis die Zwiebelchen karamellisieren. Die Champignons putzen und in Butter andünsten.
Nach einer Stunde Backpflaumen (ohne Restwasser), Zwiebelchen und Champignons zu den Keulen geben, einen Thymianzweig dazulegen und noch 15 Minuten bei gelinder Hitze schmoren lassen.
Vor dem Servieren etwas Sahne darüber gießen und leicht unterziehen. Nicht mehr kochen lassen.



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