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Rind
Wursten

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Rindswurst ohne Kutter

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120 Min. normal 19.03.2009



Zutaten

für
850 g Rindfleisch mit maximal 10% Fett
150 g Mineralwasser mit Kohlensäure
22 g Pökelsalz
0,6 g Knoblauchpulver
1 g Zitronenschale, pulverisierte
3 g Pfeffer, weiß
3 g Senfpulver
1 ½ g Koriander
4 g Paprikapulver, edelsüß
2 g Muskat
1 g Kümmelpulver
1 g Zwiebelpulver
3 g Kutterhilfsmittel, nach Vorschrift
Darm (Schweinedünndärme Kal. 28/30)

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden Gesamtzeit ca. 2 Stunden
Das Fleisch wolfgerecht schneiden (leicht anfrieren es wolft sich besser) und mit den Gewürzen vermengen. Danach mit einer groben Scheibe wolfen. Zu dem Brät wird dann der Sprudel gemischt und nochmals mit einer 3er oder 3,5er Scheibe gemahlen. Jetzt mengt man das Ganze gut und füllt es in Schweinedünndärme Kal. 28/30.
Die Würste lässt man einen Tag umröten und räuchert sie dann kalt! 2 Stunden und danach brüht man sie mit 75° ca. 30 Minuten.
Nach dem Brühen werden sie langsam mit Wasser abgekühlt.

Diese Würste kann man in Wasser heiß machen oder auch braten/grillen.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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liammathaess

Habe anstatt Zwiebelpulver und Knoblauchpulver 1/2 normal große Zwiebel und 1 Zehe Knoblauch verwendet.(wer Knoblauch nicht so sehr mag sollte 1/2 Zehe verwenden). Habe kein KHM genommen, sonder gut mit dem Mineralwasser durch gearbeitet. Gewolft mir der 4 und 3mm Scheibe. Habe sie ca. 6h bei Zimmertemperatur umröten lassen und dann ca. 1h heiß geräuchert und 30 min bei 70-80°C gebrüht. Hatten zum Schluss eine feine Körnung aber trotzdem eine gute Bindung.

23.04.2020 23:10
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Wurstler1

Hallo mit Kutterhilfsmittel ist man nahezu sicher dass das Wasser gebunden wird. Gruß Werner

24.04.2020 08:57
Antworten
Wurstler1

Danke,..freut mich. Gruß Werner

24.04.2020 09:00
Antworten
liammathaess

Super Rezept, Lohnt sich auf jeden Fall Danke

23.04.2020 22:59
Antworten
Rennsteig

Hi Werner, vielen Dank, das werde ich so machen!

20.08.2019 16:02
Antworten
Wurstler1

Hallo pulverisierte Zitronenschale gibt es bei den Backzutaten von Dr. Öth. - man kann sie aber auch selbst raspeln (Zitronen vorher ganz heiß abwaschen) da nimmt man 2g. Gruß Werner

18.05.2009 13:13
Antworten
Skowog

Hallo aus Colorado in Amerika! Grüße Werner. Ich bin Amerikanerin und habe einige Jahre in Mainz auf amerikanischer Basis verbracht. Bitte verzeihen Sie meinem schrecklichen Deutsch mit Hilfe von Google Translate. Ich habe jahrelang versucht, ein gutes Rezept für Rindswürst zu finden, wie ich es in der Pfalz gewusst hatte, und es scheint, dass ich am Ende meines Kampfes angelangt bin. Diese Wurst ist in den USA fast unbekannt, außer denen von uns mit einer militärischen Vereinigung mit Deutschland. Ich würde gerne diese Wurst machen, aber auch andere, aber es gibt einige Probleme. Erstens ist mein Deutsch Grundkenntnisse und vor dreißig Jahren. Daher verlasse ich mich bei der meisten Arbeit auf Google. Es ist erstaunlich gut übersetzt, aber es gibt einige Dinge, von denen ich hoffe, dass Sie mir helfen können, wenn ich Sie freundlich stören kann. Einige Wörter übersetzen nicht, vielleicht können Sie sie beschreiben? Ein Wort ist "wolfen" ... ich gehe davon aus, dass dies zerkleinert, gemahlen oder fein geschnitten wird, vielleicht? Auch Ihr Rezept listet "Kutterhilfsmittel" auf, dies lässt sich nicht gut übersetzen, können Sie es bitte beschreiben? Welches Holz verwenden Sie zum Rauchen in Deutschland? In den Staaten verwenden wir normalerweise Mesquite oder Hickory. Vielen Dank für Ihre Hilfe. Mit freundlichen Grüßen, Sam aus Greeley, Colorado.

06.01.2019 20:26
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Wurstler1

Hi Sam Wir verwenden Buchensägemehl zum Räuchern - Hickory solte auch gehen aber nicht mit der Motorsäge hergestellt denn da ist Öl dran. Kutterhilsmittel : -------du kannst auch Backpulver (backing Powder) auf Phosphatbasis nehmen - davon 4g pro kg Wurstmasse. Formulation and mechanism. Most commercially available baking powders are made up of sodium bicarbonate (also known as baking soda or bicarbonate of soda) and one or more acid salts. Typical formulations (by weight) call for 30% sodium bicarbonate, 5-12% monocalcium phosphate, and 21-26% sodium aluminium sulfate. Bei uns heißt es Fleischwolf (Maschine) - wolfen also zerkleinern mit dem Fleischwolf. Gruß Werner

07.01.2019 09:00
Antworten
Chefkoch_Heidi

wolfen: to mince in a grinder Liebe Grüße Heidi Chefkoch.de, Team Rezeptbearbeitung

07.01.2019 10:17
Antworten
Skowog

Vielen Dank, Heidi! Gruß, Sam

07.01.2019 17:35
Antworten