Presskopf weiß


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120 Min. simpel 07.03.2009



Zutaten

für
300 g Schweinefleisch, (Schweineschnauzen)
400 g Rindfleisch, mager
150 g Schweineschwarte
150 ml Brühe
20 g Pökelsalz
3 g Pfeffer, weiß, gem.
1 g Kümmel, ganz
½ g Macis, gem.
1 EL Essig
einige Lorbeerblätter
einige Wacholderbeere(n)
einige Pfefferkörner
1 Handvoll Salz
1 Darm, (Rinderbutte)
2 große Zwiebel(n)

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden Gesamtzeit ca. 2 Stunden
Einen passenden Fleischkochtopf mit Wasser füllen, das gesamte Fleisch mit den Schwarten zugeben. Entsprechende Menge Kochsalz in das Kochwasser samt dem Lorbeer, den Wacholderbeeren und den Pfefferkörnern geben.
Das Rindfleisch nur ein wenig anbrühen und dann herausnehmen und durch die große Scheibe wolfen.
Restliches Fleisch fertig garen. Beim Kochen ein wenig auf die Brühe achten, dass sie geschmacklich passt.

Ist alles gar, die Brühe durchseihen und aufheben und heiß halten.
Das Fleisch von den Schweineschnauzen pulen und in kleine Würfel schneiden. Anschließend in ein passendes Metallsieb geben und durch die heiße Kochbrühe schwenken.

Die gekochten Schweineschwarten mit den geschälten Zwiebeln durch die 2,5 - 3 mm Ø Scheibe wolfen.

Anschließend einigermaßen genau die Massen wiegen und mengen. Entsprechend dem Gewicht die passende Menge an Gewürz und den Essig zugeben. Alles sorgfältig mengen, mit der Kochbrühe die Konsistenz herstellen, ja nicht zu dünn.

Jetzt kann die Masse in passende Därme gefüllt werden. Anschließend bei 80° C / cm Ø 10 - 12 min brühen.

Die Masse eignet sich auch zum Einkochen in Gläser oder Dosen. Ich werde die Masse zum großen Teil in die Butten füllen und blasenförmig abdrehen.
Nach dem Erkalten sicher auch einige davon räuchern.

Tipp:
In meiner Gegend ist man etwas kümmellastig, wer nicht gerne Kümmelkörner kaut, kann gemahlenen nehmen. Ich bin eher für mehr Pfeffergeschmack, also > 5 g / kg Masse. Wer frische Rinderbutten verarbeitet, diese nochmal gründlich reinigen, wenden reinigen und 12 - 14 Stunden in Salzlake wässern.

Rezept von

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