Coq au Vin auf meine Art


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Hahn in Rotwein geschmort

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30 Min. normal 03.03.2009



Zutaten

für
1 Poularde(n), frisch, mindestens 1,2 kg, möglichst aus französischer Aufzucht

Für die Marinade:

3 Schalotte(n)
3 Knoblauchzehe(n)
100 g Staudensellerie
50 g Möhre(n)
1 Zweig/e Rosmarin
1 Zweig/e Thymian
2 Lorbeerblätter
2 Gewürznelke(n)
6 Pfefferkörner, zerdrückt
1 EL Olivenöl
1 Flasche Rotwein, aus dem Burgund
1 Spritzer Cognac
Salz und Pfeffer
2 EL Olivenöl, zum Braten
250 g Champignons
1 EL Butterschmalz, zum Braten
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Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 1 Tag Gesamtzeit ca. 1 Tag 30 Minuten
Das Gemüse klein schneiden und in 1 EL Olivenöl anbraten. Kräuter und Gewürze dazu geben und mit dem Wein und Cognac ablöschen. Alles einmal gut aufkochen lassen und zum Erkalten beiseite stellen.

Die Poularde so teilen: Brust auslösen, halbieren und die Hälften noch einmal teilen. Die Keulen sauber auslösen, den Rücken evt. halbieren bzw. mit den Flügeln zum Auskochen einer Brühe benutzen, in der man die Beilagen gart.
Die Brüste und Keulen von der Haut befreien und für 2 Tage in die inzwischen kalte Marinade legen. Öfter umrühren. Nach den 2 Tagen das Fleisch herausnehmen, gut abtrocknen, salzen, pfeffern und in Öl anbraten.
Die Marinade durch ein Sieb gießen und mit den Poulardenteilen in einer möglichst gusseisernen Kasserolle ganz langsam schmoren.
Da die Keulen erheblich länger brauchen, würde ich die Brüste erst in den letzten ca. 20 Minuten hinzugeben. Wenn alles gar ist, das Fleisch herausnehmen, beiseite stellen und die Marinade reduzieren.
In dieser Zeit die geputzten und geviertelten Champignons in Butterschmalz anbraten, salzen und pfeffern. Wenn die Marinade genügend eingekocht ist, sie durch ein Sieb gießen, die Fleischstücke und die Champignons wieder dazu geben und servieren.

Dazu kann man Gemüse wie Kartoffeln, Möhren etc., die in der Brühe aus den Flügeln und dem Rücken gekocht wurde, garen und als Beilage servieren.

Es ist nötig, beim Kauf einen sehr guten Wein und ein wirklich hochwertiges Tier zu erstehen, um so ein unvergleichlich leckeres Gericht zu bekommen.

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Kommentare

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VickyGabriel

5 Sterne, weil zum einen hier endlich mal auf die Unsitte verzichtet wird, die Hähnchenteile vor dem Schmoren in der Haut anzubraten. Und wenn es noch so traditionell sein mag, so wird die Haut am Schluss immer weich und labberig sein. Den einzigen sinnvollen Kompromiss zu diesem Thema habe ich bei Koelkast gefunden, aber der legt die Hühnerteile auch nicht in den Gemüsesud hinein. Zum anderen aber ist die Idee mit der Marinade genial. Ich Dussel hätte da auch mal drauf kommen können - schließlich lege ich das Hähnchen immer einen Tag vorher in eine Salzlake, damit es beim Kochen zart und saftig bleibt. Da ist es doch eigentlich nur logisch, es gleich in den abgekühlten Sud zu packen und damit ein unglaublich aromatisches Fleisch zu bekommen! Danke für die Idee!

06.02.2021 13:50
Antworten
Mathias56

danke für einen gut reflektierten Kommentar. So etwas liest man bei Chefkoch sehr, sehr selten.

07.02.2021 09:18
Antworten
Firle-Franz

Dieses Rezept ist der Hammer! Dazu habe ich auch gleich meine neue Cocotte von Staub (Gusseisenbräter) eingeweiht 😄 Doch zurück zum Rezept: Das Ergebnis war schlicht ein Gaumenschmaus für die ganze Familie! Das Hähnchen war butterzart und saftig und auch das Schmorgemüse sowie die Soße wurden Einstimmig zum neuen Leibgericht erkoren! Echt Spitze! Wird wie erwähnt öfter auf dem Esstisch landen! 5 Sterne!

26.12.2017 18:01
Antworten
Mathias56

danke

27.12.2017 10:40
Antworten
Mathias56

danke

08.10.2017 12:56
Antworten
Mathias56

die Flüssigkeit sollte nur ganz schwach köcheln, einige wenige Bläschen, also knapp unter 100 Grad. Je nach Größe der Keulen dauert das 40-60 Minuten. Mathias

23.12.2013 18:03
Antworten
adrrys

Hallo Mathias, was bedeutet "ganz langsam schmoren" genau? Hilfreich wäre eine Temperaturangabe und eine Zeitangabe, da ich nicht einschätzen kann, wann das Fleisch fertig ist. Oder gibt es noch andere Möglichkeiten, das zu erkennen? Vielen Dank, adrrys

23.12.2013 16:52
Antworten
Mathias56

im Rezept steht Poularde, weil das Tiere ab 1200g sind. Hähnchen sind deutlich leichter, können unter 1000g liegen, und werden eben ab 1200g Poularde genannt. Das Rezept sprich von Hahn in Rotwein. Ein Hahn hat schließlich das größte Gewicht, nämlich ab 1800g und kann locker bis 2500g gehen. Wer so ein Tier bekommen kann, kann dieses Rezept natürlich damit machen, wobei alle Zutaten entsprechend hochgerechnet werden sollten. Solche idealen Hähne sind aber hierzulande leider ganz selten zu bekommen.

05.11.2010 15:20
Antworten
Daniel

...bin seit Wochen dabei, CK's Coq au vin Rezepte auszuprobieren. Diesem hier fehlen eindeutig Sternchen. Die kriegt er von mir. Gruß Daniel

01.05.2009 15:01
Antworten
Mathias56

Danke!

01.05.2009 16:22
Antworten