Ravioli tricolori


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Ravioli grün, weiß, rot - eine Kombination meiner 3 Raviolirezepte

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90 Min. pfiffig 03.03.2009



Zutaten

für

Für den Teig:

350 g Weizenmehl
90 g Grieß (Hartweizengrieß)
2 Ei(er)
8 Eigelb
2 EL Olivenöl
30 g Spinat, blanchiert, fein gehackt, gut ausgedrückt
30 g Saft (Rote Betesaft)

Für die Füllung: (Gansfüllung)

1 Keule(n) von der Gans
1 Zwiebel(n), rot
1 Möhre(n)
1 Knoblauchzehe(n)
1 Scheibe/n Sellerie
1 Zweig/e Rosmarin
Zweig/e Salbei
1 Gewürznelke(n)
50 ml Rotwein
300 ml Gemüsebrühe

Für die Füllung: (Lachsfüllung)

75 g Lachsfilet(s), kleingeschnitten
25 g Ricotta
20 g Spinat, blanchiert
Salz und Pfeffer
1 Ei(er)

Für die Füllung: (Eigelbfüllung)

40 g Ricotta
2 EL Pinienkerne, geröstet
½ Schalotte(n), klein gehackt
1 Ei(er)
8 Eigelb
½ Scheibe/n Toastbrot, klein geschnitten

Für die Sauce:

50 ml Fischfond, auf 3 EL reduziert
50 ml Weißwein, auf 3 EL reduziert
100 ml Gemüsebrühe, in der die Gans gegart wurde, auf 50ml reduziert
2 EL Butter, geschmolzen
50 g Parmesan, gerieben
Salz und Pfeffer
viel Wasser (Salzwasser)
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Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Ruhezeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 2 Stunden 30 Minuten
Zuerst die Gansfüllung für die roten Ravioli herstellen. Dazu die Gänsekeule vom Fett befreien und in Öl anbraten, mit Wein ablöschen, Kräuter, Gemüse (fein gehackt) zugeben, salzen, pfeffern und die Brühe auffüllen. Die Keule langsam weich kochen. Das Fleisch vom Knochen schneiden und im Mixer pürieren, mit dem Ei und etwas Parmesan vermischen, beiseitestellen.

Nun für die Lachsfüllung den Lachs, Spinat, Ricotta und das Ei im Mixer pürieren, salzen, pfeffern, beiseitestellen.

Nun die Zutaten für den Teig ohne den Spinat und ohne den Saft der Roten Bete mischen und einen Teig kneten. Diesen in 3 Teile trennen, einen Teil mit dem Spinat fertig kneten, einen Zweiten mit dem Saft der Roten Bete fertigstellen und den Dritten so lassen und fertigstellen. Getrennt in Folie packen und 45 Minuten kühl stellen.

Nun die Eigelbfüllung herstellen. Dafür alle Zutaten ohne die 8 Eigelbe fein mixen, salzen, pfeffern beiseitestellen. Damit diese gefüllten Ravioli nicht zu groß werden, empfiehlt es sich, möglichst sehr kleine Eier zu benutzen. Diese natürlich erst trennen, wenn der Teig bereits ausgerollt ist.

Das wird jetzt gemacht, und zwar getrennt nach Farbe. Es können Quadrate von ca 6 - 8 cm bzw. Rechtecke von ca. 5 x 10 cm ausgeschnitten werden. Alle Ravioli sollten gleiche Größe haben.

Die 3 Teige entsprechend ausrollen, die Gansfüllung in den roten Teig, die Lachsfüllung in den grünen Teig geben. Für die Eigelbfüllung die Ricottamischung kreisrund jeweils aufspritzen und je eines der 8 Eigelbe hineinlegen. Alle Ravioli mit einer zweiten Teigbahn schließen.

Pro Teig je einen Topf Wasser mit Salz zum Kochen bringen und die Ravioli gleichzeitig kurz ca. 2 - 3 Minuten garen, dann mit einem Schöpflöffel nach Farbe getrennt, die mit der Eifüllung in geschmolzener Butter, die mit der Gansfüllung in der Gemüsebrühe und die mit der Lachsfüllung in vorher eingekochter Fischfond/Weißweinmischung wenden.

Jedenfalls kommt jetzt von jeder Farbe ein Ravioli auf einen Teller und sie werden direkt ohne Zwischenraum angelegt. Bei Rechtecken sollte die Längsseite senkrecht liegen. Moderne rechteckige Teller würden die Optik unterstützen.

Tipp: Bereits anordnen, während die Ravioli im Salzwasser garen - dabei die mit dem Eigelb zum Schluss ins Wasser geben, damit das Gelb nicht stockt.

Dieses Rezept ist nur eine Vorspeise. Die Kombination von Fisch und Fleisch könnte sich in weiteren Gängen eines italienischen Menüs fortsetzen.

Dieses Rezept - eine Verneigung vor den Kochkünsten Italiens - besteht aus 3 verschiedenen Ravioligerichten: nämlich rote Ravioli mit Gansfüllung, grüne Ravioli mit Lachsfüllung und normale Ravioli mit Frischeigelbfüllung in den Farben der italienischen Flagge. Um den Aufwand in einigen Grenzen zu halten, wurden die auch einzeln einsehbaren Rezepte in meinem Profil vereinfacht.

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Kommentare

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Mathias56

kleine grammatikalische Berichtigung: es sind mehrere Ravioli, aber wenn man von einem spricht, dann muss es der Raviolo heißen. Genau so geht das mit Spaghetti, Scampi, Cappuccini etc., Plural mit "i", (niemals mit "is") Singular mit "0"!!! Scusate tutti, aber das musste sein. Mathias

14.04.2010 09:23
Antworten