Zutaten
für| 1 kg | Wildschwein - Schulter (ohne Knochen) |
| 300 g | Knollensellerie |
| 3 | Möhre(n) |
| 3 | Zwiebel(n) |
| 300 ml | Rotwein (Shiraz, Merlot oder Cabernet Sauvignon) ODER: |
| Bier, dunkles Starkbier | |
| 6 cl | Brandy |
| 3 EL | Tomatenmark |
| Geflügelbrühe | |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 5 | Wacholderbeere(n) |
| 5 Körner | Piment |
| 1 Stange/n | Zimt |
| 2 TL, gehäuft | Pfeffer, grüner aus dem Glas, gemörsert |
| 3 | Knoblauchzehe(n) |
| 2 Scheibe/n | Ingwerwurzel |
| 2 | Orange(n), (Zesten von der Schale), unbehandelte |
| ½ TL | Puderzucker |
| 6 EL | Balsamico |
| 60 g | Feige(n), getrocknete |
| 60 g | Aprikose(n), getrocknete |
| 15 g | Schokolade, zartbitter 70% |
| 2 EL | Butter |
| Salz und Pfeffer, aus der Mühle nach Bedarf | |
| 3 EL | Mandelblättchen |
| 1 EL | Olivenöl |
| ½ Liter | Geflügelbrühe |
| ½ Liter | Milch |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 180 g | Maisgrieß, grober |
| Salz | |
| Muskat, frisch gerieben |
Zubereitung
Für das Ragout das Fleisch in 2 bis 3 cm große Würfel schneiden. Falls ein Wildschwein aus der Jagd zur Verfügung steht, bieten sich magere Reststücke an, die anderweitig nicht mehr verarbeitet werden können. Knollensellerie, Möhren und Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden.
Das Fleisch portionsweise von allen Seiten anbraten und herausnehmen. Den Bratensatz mit 100 ml Wein/Starkbier u n d dem Weinbrand ablöschen, das Tomatenmark unterrühren und sirupartig reduzieren lassen. Die restliche Flüssigkeit(Wein/Bier) angießen und nochmals etwas reduzieren lassen.
Das Gemüse und die Fleischwürfel dazugeben und mit soviel Brühe aufgießen, dass das Fleisch gut bedeckt ist. Lorbeer, Piment, Wacholder und grüner Pfeffer, Zimtstange entweder direkt in die Flüssigkeit geben, oder in einem Teeei bzw. einem Beutel beifügen. Bei mittlerer Hitze knapp unter dem Siedepunkt ca. 1 1/2 Stunden weich schmoren.
Nach Ende der Garzeit das Fleisch aus dem Topf nehmen. (Wer mag auch Sellerie, Möhren herausnehmen, um beides später wieder hinzuzufügen). Die Sauce durch ein Sieb passieren und je nach Konsistenz noch etwas reduzieren, wahlweise eindicken. Ungeschälten Knoblauch, Ingwer und Orangenschale hinzufügen, einige Minuten in der Sauce ziehen lassen und wieder entfernen.
Den Puderzucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze hell karamellisieren lassen, mit dem Balsamicoessig ablöschen und auf die Hälfte reduzieren lassen.
Die Feigen und die Aprikosen vierteln und mit der Schokolade zur Schmorsauce geben. Nicht mehr kochen bzw. weiter erhitzen. Mit Salz, Pfeffer und dem reduzierten Balsamico abschmecken. Die Butter dazu geben und darin schmelzen lassen. Das Fleisch (und wer mag auch den herausgenommenen Sellerie sowie die Möhren) in die Sauce geben und kurz erwärmen, jedoch nicht kochen, da sich sonst die Feigen auflösen.
Für das Polenta - Mandel - Püree die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten, herausnehmen und mit dem Olivenöl verrühren. Die Brühe mit der Milch und dem Lorbeer aufkochen, den Maisgrieß einrieseln und unter häufigem Rühren ca. 30 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Mandeln mit dem Öl unterrühren. Das Lorbeer entfernen und das Püree auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Das Fleisch portionsweise von allen Seiten anbraten und herausnehmen. Den Bratensatz mit 100 ml Wein/Starkbier u n d dem Weinbrand ablöschen, das Tomatenmark unterrühren und sirupartig reduzieren lassen. Die restliche Flüssigkeit(Wein/Bier) angießen und nochmals etwas reduzieren lassen.
Das Gemüse und die Fleischwürfel dazugeben und mit soviel Brühe aufgießen, dass das Fleisch gut bedeckt ist. Lorbeer, Piment, Wacholder und grüner Pfeffer, Zimtstange entweder direkt in die Flüssigkeit geben, oder in einem Teeei bzw. einem Beutel beifügen. Bei mittlerer Hitze knapp unter dem Siedepunkt ca. 1 1/2 Stunden weich schmoren.
Nach Ende der Garzeit das Fleisch aus dem Topf nehmen. (Wer mag auch Sellerie, Möhren herausnehmen, um beides später wieder hinzuzufügen). Die Sauce durch ein Sieb passieren und je nach Konsistenz noch etwas reduzieren, wahlweise eindicken. Ungeschälten Knoblauch, Ingwer und Orangenschale hinzufügen, einige Minuten in der Sauce ziehen lassen und wieder entfernen.
Den Puderzucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze hell karamellisieren lassen, mit dem Balsamicoessig ablöschen und auf die Hälfte reduzieren lassen.
Die Feigen und die Aprikosen vierteln und mit der Schokolade zur Schmorsauce geben. Nicht mehr kochen bzw. weiter erhitzen. Mit Salz, Pfeffer und dem reduzierten Balsamico abschmecken. Die Butter dazu geben und darin schmelzen lassen. Das Fleisch (und wer mag auch den herausgenommenen Sellerie sowie die Möhren) in die Sauce geben und kurz erwärmen, jedoch nicht kochen, da sich sonst die Feigen auflösen.
Für das Polenta - Mandel - Püree die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten, herausnehmen und mit dem Olivenöl verrühren. Die Brühe mit der Milch und dem Lorbeer aufkochen, den Maisgrieß einrieseln und unter häufigem Rühren ca. 30 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Mandeln mit dem Öl unterrühren. Das Lorbeer entfernen und das Püree auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Kommentare
Die am Ende der Zutatenliste aufgeführte Muskatnuss kommt ins Polentapüree, tippe ich da richtig? lG, urmel