Zutaten
für| 250 ml | Rotweinessig |
| 750 ml | Rotwein, trocken |
| 250 g | Möhre(n) |
| 250 g | Knollensellerie |
| 250 g | Zwiebel(n) |
| 10 | Wacholderbeere(n) |
| 10 | Pimentkörner |
| 15 | Pfefferkörner, schwarz |
| 10 | Gewürznelke(n) |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 1 ½ kg | Wildschweinkeule(n), ohne Knochen Sehnen und Fett |
| Salz | |
| 40 g | Schweineschmalz |
| 2 EL | Tomatenmark |
| 500 ml | Wildfond, bei Umluft 650 ml |
| 100 g | Dattel(n), getrocknet |
| 175 g | Pumpernickel |
| Pfeffer, weiß |
Zubereitung
Essig und Rotwein mischen. Möhren und Sellerie schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebel schälen und ebenfalls würfeln. Alles zu der Rotwein/Essigmischung geben. Piment, Wacholder und Pfeffer zerdrücken. Zusammen mit Nelken und Lorbeerblättern zur Wein-Essig-Mischung geben. Die Keule wie einen Rollbraten mit Küchengarn fest binden, in die Marinade einlegen. Sie sollte von der Marinade bedeckt sein. Zwei Tage im Kühlschrank marinieren.
Am Tag der Zubereitung das Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und mit Salz rundherum einreiben. Die Marinade durch ein Sieb gießen, 400 ml abmessen, Gemüsewürfel und Gewürze aufheben.
Den Backofen auf 170 Grad (Gas 1-2, Umluft 155 Grad) vorheizen.
In einem Bräter das Schmalz erhitzen. Das Fleisch bei starker Hitze rundherum anbraten. Fleisch herausnehmen. Das Gemüse im selben Topf kräftig anbraten. Tomatenmark dazugeben und ca. 30 Sekunden mit braten. Ca. ein Drittel der abgemessenen Marinade und des Fonds dazugeben und bei milder Hitze auf der untersten Einschubleiste ca. 2 Stunden schmoren. Dabei nach und nach die restliche Marinade und den restlichen Wildfond dazugeben. Nach 30 Minuten den Pumpernickel hinein bröseln.
Die getrockneten Datteln entsteinen und in 5 mm dünne Scheiben schneiden.
Nach Ende der Garzeit das Fleisch herausnehmen und die Sauce durch ein Sieb geben. Datteln zur Sauce geben, aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Braten vom Garn befreien. In Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die Sauce dazu reichen.
Am Tag der Zubereitung das Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und mit Salz rundherum einreiben. Die Marinade durch ein Sieb gießen, 400 ml abmessen, Gemüsewürfel und Gewürze aufheben.
Den Backofen auf 170 Grad (Gas 1-2, Umluft 155 Grad) vorheizen.
In einem Bräter das Schmalz erhitzen. Das Fleisch bei starker Hitze rundherum anbraten. Fleisch herausnehmen. Das Gemüse im selben Topf kräftig anbraten. Tomatenmark dazugeben und ca. 30 Sekunden mit braten. Ca. ein Drittel der abgemessenen Marinade und des Fonds dazugeben und bei milder Hitze auf der untersten Einschubleiste ca. 2 Stunden schmoren. Dabei nach und nach die restliche Marinade und den restlichen Wildfond dazugeben. Nach 30 Minuten den Pumpernickel hinein bröseln.
Die getrockneten Datteln entsteinen und in 5 mm dünne Scheiben schneiden.
Nach Ende der Garzeit das Fleisch herausnehmen und die Sauce durch ein Sieb geben. Datteln zur Sauce geben, aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Braten vom Garn befreien. In Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die Sauce dazu reichen.
Kommentare
Eine Frage: Marinade aufkochen oder nicht?
Hallo koebi, nicht aufkochen - Dieter hat nichts davon erwähnt und seine Rezepte sind immer sehr genau. Lieben Gruß Ellen Chefkoch.de Team Rezeptbearbeitung
Ein sehr gutes Rezept. Ich habe es schon sowohl mit Wildschweinkeule als auch mit Rehkeule gemacht, jeweils im Slowcooker 8-9 Stunden (Low). Habe entsprechend dem Hinweis aus den Kommentaren Aachener Kräuterprinten statt Pumpernickel verwendet und die Datteln weggelassen. Die Zwiebeln habe ich aber jeweils nur ein paar Stunden am Schluss mit mariniert. Das Fleisch war butterzart und die Sauce nach dem Durchpassieren durchs Sieb perfekt. Vielen Dank für das schöne Rezept.
Sehr lecker. Diesmal gab es den Sauerbraten mit einer Keule vom Damwild. Ich nehme immer frische Datteln und gebe am Ende zwei Stück Zartbitterschokolade zur Sauce. Ein Gedicht!
Hallo, heißt "die Soße durch ein Sieb geben" dass man nur das Gemüse abseiht, oder durch das Sieb reiben?
Hallo, mal eine kurze Frage: wenn man so gar kein Fan von Pumpernickel in Saucen ist, was würdest du als Ersatz vorschlagen? Ich tendiere momentan dazu, einfach drauf zu verzichten. LG Carrara
Hallo Carrara, wenn ich mich mal einmischen darf ... In den rheinischen Sauerbraten geben wir Aachener Kräuterprinten zum Binden. Das passt für mich perfekt auch zum Hirschsauerbraten. Sollte es die in Deiner Gegend nicht geben - schreib mir gerne eine KM, da finden wir schon eine Lösung. Lieben Gruß Ellen Chefkoch.de Team Rezeptbearbeitung
Hallo Carrara, ich habe bei dem Rezept auch schon komplett auf den Pumpernickel verzichtet. Ansonsten einfach vor dem Schmoren zerbröseln und in die Sauce geben. Falls du darauf verzichtest, geht natürlich auch immer die Sauce mit etwas Stärke anzudicken (falls nötig) LG Dieter
Hallo Dieter, danke für die Antwort. Wie du meinem Kommentar von heute entnehmen kannst, bin ich Ellens Rat gefolgt und habe Kräuterprinten verwendet. Es war wirklich ein absoluter Zufall, dass ich diese Printen in unserer Region auftreiben konnte. Sie passen geschmacklich perfekt. Für die Bindung wäre eigentlich gar nichts erforderlich gewesen, deshalb würde ich - in printenfernen Jahreszeiten - deinem Rat folgen und einfach nur auf Pumpernickel verzichten. Trotzdem, rein geschmacklich sind diese Kräuterprinten 'wie dafür gemacht'. LG Carrara
Hallo, ich habe heute den Sauerbraten zum Mittag zubereitet. Der Braten war göttlich. Ich habe allerdings Rücken vom Wildschwein verwendet. Auch habe ich mir das Binden zum Rollbraten gespart. Ansonsten habe ich so ziemlich ans Rezept gehalten. Den Braten habe ich 3 Tage in der Marinade eingelegt gehabt. Nach dem trocken tupfen, habe ich das Fleisch nicht mit Salz sondern mit Wildgewürz eingerieben. Das Fleisch war so zart, dass es fast auseinander gefallen ist. Ganz zum Schluß habe ich zwar die Datteln kleingeschnitten zur Sauce gegeben, aber für meinen Geschmack kann man die getrost weglassen. Ich habe dazu selbstgemachte Kartoffelklöße und Rosenkohl gereicht. Ein perfektes Essen war das heute für uns. Gruß Regina