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Sauerbraten von der Wildschweinkeule

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20 Min. pfiffig 26.02.2009 470 kcal



Zutaten

für
250 ml Rotweinessig
750 ml Rotwein, trocken
250 g Möhre(n)
250 g Knollensellerie
250 g Zwiebel(n)
10 Wacholderbeere(n)
10 Pimentkörner
15 Pfefferkörner, schwarz
10 Gewürznelke(n)
2 Lorbeerblätter
1 ½ kg Wildschweinkeule(n), ohne Knochen Sehnen und Fett
Salz
40 g Schweineschmalz
2 EL Tomatenmark
500 ml Wildfond, bei Umluft 650 ml
100 g Dattel(n), getrocknet
175 g Pumpernickel
Pfeffer, weiß

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 20 Minuten Ruhezeit ca. 2 Tage Gesamtzeit ca. 2 Tage 20 Minuten
Essig und Rotwein mischen. Möhren und Sellerie schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebel schälen und ebenfalls würfeln. Alles zu der Rotwein/Essigmischung geben. Piment, Wacholder und Pfeffer zerdrücken. Zusammen mit Nelken und Lorbeerblättern zur Wein-Essig-Mischung geben. Die Keule wie einen Rollbraten mit Küchengarn fest binden, in die Marinade einlegen. Sie sollte von der Marinade bedeckt sein. Zwei Tage im Kühlschrank marinieren.

Am Tag der Zubereitung das Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und mit Salz rundherum einreiben. Die Marinade durch ein Sieb gießen, 400 ml abmessen, Gemüsewürfel und Gewürze aufheben.
Den Backofen auf 170 Grad (Gas 1-2, Umluft 155 Grad) vorheizen.

In einem Bräter das Schmalz erhitzen. Das Fleisch bei starker Hitze rundherum anbraten. Fleisch herausnehmen. Das Gemüse im selben Topf kräftig anbraten. Tomatenmark dazugeben und ca. 30 Sekunden mit braten. Ca. ein Drittel der abgemessenen Marinade und des Fonds dazugeben und bei milder Hitze auf der untersten Einschubleiste ca. 2 Stunden schmoren. Dabei nach und nach die restliche Marinade und den restlichen Wildfond dazugeben. Nach 30 Minuten den Pumpernickel hinein bröseln.

Die getrockneten Datteln entsteinen und in 5 mm dünne Scheiben schneiden.
Nach Ende der Garzeit das Fleisch herausnehmen und die Sauce durch ein Sieb geben. Datteln zur Sauce geben, aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Braten vom Garn befreien. In Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die Sauce dazu reichen.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





Kommentare

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FrauGrosch

Nachdem in den Tiefen meines TK noch eine Keule lag, wollte ich mal etwas anderes als einen normalen Wildschweinbraten. Das Pumpernickel habe ich durch Soßenlebkuchen ersetzt und die Datteln weggelassen. Ich habe alles wie im Rezept angegeben angebraten, habe aber dann die Keule 7 Stunden im Slowcooker gegart. Es war sehr lecker! Danke für das Rezept.

18.03.2018 21:38
Antworten
Chefkoch_EllenT

Hallo nachteule, die Wacholderbeeren kommen auch in die Marinade. Steht jetzt auch im Rezept. Lieben Gruß Ellen Chefkoch.de Team Rezeptbearbeitung

18.03.2018 12:59
Antworten
nachteule304

Hallo ! Kommen die Wacholderbeeren direkt mit in die Marinade am Anfang? Finde sie nur in der Zutatenauflistung aber nicht in der Zubereitung . Lg

18.03.2018 10:40
Antworten
carrara

Der Braten (3 Tage mariniert) war wirklich sehr gut und der Tipp mit den Printen ebenfalls. Letztere habe ich mit den Pflaumen, die ich statt der Datteln genommen habe, erst am Schluss in die Sauce gegeben. Dazu gab es hausgemachte Böhmische Knödel und Rotkohl. Die Reste gibt es heute mit Semmelknödeln und Rosenkohl. LG Carrara

01.01.2018 11:14
Antworten
carrara

Hallo Dieter, danke für die Antwort. Wie du meinem Kommentar von heute entnehmen kannst, bin ich Ellens Rat gefolgt und habe Kräuterprinten verwendet. Es war wirklich ein absoluter Zufall, dass ich diese Printen in unserer Region auftreiben konnte. Sie passen geschmacklich perfekt. Für die Bindung wäre eigentlich gar nichts erforderlich gewesen, deshalb würde ich - in printenfernen Jahreszeiten - deinem Rat folgen und einfach nur auf Pumpernickel verzichten. Trotzdem, rein geschmacklich sind diese Kräuterprinten 'wie dafür gemacht'. LG Carrara

01.01.2018 17:06
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dieter1954

Hallo Carrara, ich habe bei dem Rezept auch schon komplett auf den Pumpernickel verzichtet. Ansonsten einfach vor dem Schmoren zerbröseln und in die Sauce geben. Falls du darauf verzichtest, geht natürlich auch immer die Sauce mit etwas Stärke anzudicken (falls nötig) LG Dieter

01.01.2018 15:53
Antworten
Chefkoch_EllenT

Hallo Carrara, wenn ich mich mal einmischen darf ... In den rheinischen Sauerbraten geben wir Aachener Kräuterprinten zum Binden. Das passt für mich perfekt auch zum Hirschsauerbraten. Sollte es die in Deiner Gegend nicht geben - schreib mir gerne eine KM, da finden wir schon eine Lösung. Lieben Gruß Ellen Chefkoch.de Team Rezeptbearbeitung

27.12.2017 18:27
Antworten
carrara

Hallo, mal eine kurze Frage: wenn man so gar kein Fan von Pumpernickel in Saucen ist, was würdest du als Ersatz vorschlagen? Ich tendiere momentan dazu, einfach drauf zu verzichten. LG Carrara

27.12.2017 16:21
Antworten
gotreg

Hallo, ich habe heute den Sauerbraten zum Mittag zubereitet. Der Braten war göttlich. Ich habe allerdings Rücken vom Wildschwein verwendet. Auch habe ich mir das Binden zum Rollbraten gespart. Ansonsten habe ich so ziemlich ans Rezept gehalten. Den Braten habe ich 3 Tage in der Marinade eingelegt gehabt. Nach dem trocken tupfen, habe ich das Fleisch nicht mit Salz sondern mit Wildgewürz eingerieben. Das Fleisch war so zart, dass es fast auseinander gefallen ist. Ganz zum Schluß habe ich zwar die Datteln kleingeschnitten zur Sauce gegeben, aber für meinen Geschmack kann man die getrost weglassen. Ich habe dazu selbstgemachte Kartoffelklöße und Rosenkohl gereicht. Ein perfektes Essen war das heute für uns. Gruß Regina

20.02.2011 17:25
Antworten