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Zutaten

250 ml Rotweinessig
750 ml Rotwein, trocken
250 g Möhre(n)
250 g Knollensellerie
250 g Zwiebel(n)
10  Wacholderbeere(n)
10  Pimentkörner
15  Pfefferkörner, schwarz
10  Gewürznelke(n)
Lorbeerblätter
1 1/2 kg Wildschweinkeule(n), ohne Knochen Sehnen und Fett
  Salz
40 g Schweineschmalz
2 EL Tomatenmark
500 ml Wildfond, bei Umluft 650 ml
100 g Dattel(n), getrocknet
175 g Pumpernickel
  Pfeffer, weiß
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 20 Min. Ruhezeit: ca. 2 Tage / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: ca. 470 kcal

Essig und Rotwein mischen. Möhren und Sellerie schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebel schälen und ebenfalls würfeln. Alles zu der Rotwein/Essigmischung geben. Piment, Wacholder und Pfeffer zerdrücken. Zusammen mit Nelken und Lorbeerblättern zur Wein-Essig-Mischung geben. Die Keule wie einen Rollbraten mit Küchengarn fest binden, in die Marinade einlegen. Sie sollte von der Marinade bedeckt sein. Zwei Tage im Kühlschrank marinieren.

Am Tag der Zubereitung das Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und mit Salz rundherum einreiben. Die Marinade durch ein Sieb gießen, 400 ml abmessen, Gemüsewürfel und Gewürze aufheben.
Den Backofen auf 170 Grad (Gas 1-2, Umluft 155 Grad) vorheizen.

In einem Bräter das Schmalz erhitzen. Das Fleisch bei starker Hitze rundherum anbraten. Fleisch herausnehmen. Das Gemüse im selben Topf kräftig anbraten. Tomatenmark dazugeben und ca. 30 Sekunden mit braten. Ca. ein Drittel der abgemessenen Marinade und des Fonds dazugeben und bei milder Hitze auf der untersten Einschubleiste ca. 2 Stunden schmoren. Dabei nach und nach die restliche Marinade und den restlichen Wildfond dazugeben. Nach 30 Minuten den Pumpernickel hinein bröseln.

Die getrockneten Datteln entsteinen und in 5 mm dünne Scheiben schneiden.
Nach Ende der Garzeit das Fleisch herausnehmen und die Sauce durch ein Sieb geben. Datteln zur Sauce geben, aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Braten vom Garn befreien. In Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die Sauce dazu reichen.