Gänseleber - Terrine


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60 Min. normal 23.02.2009



Zutaten

für
500 g Leber(n) (Gänseleber, fertig pariert)
2 EL Schalotte(n), fein gewürfelt
2 EL Butter, weiche
1 ½ TL Kardamom
1 ½ TL Piment
1 ½ TL Koriander
2 cl Madeira
60 g Speck, weißer, in feinen Scheiben für die Form
Salz und Pfeffer
Butter zum Anbraten

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 2 Stunden Gesamtzeit ca. 3 Stunden
Die Leber würfeln. Die Schalotten in Butter anschwitzen, die Leber zugeben und ca. 3 Minuten braten, bis die Leber gerade durchgebraten ist. Vom Herd ziehen und etwas auskühlen lassen.

Alles noch lauwarm in einen Cutter oder Mixbecher geben, mit Kardamom, Piment, Koriander, Salz und Pfeffer würzen. Den Madeira zugeben und pürieren. Wenn alles fast fein püriert ist, die weiche Butter zugeben und ganz fein fertig pürieren.

Eine Terrinenform mit Frischhaltefolie so auslegen, dass die Bahnen weit überhängen. Darauf die Speckscheiben so einlegen, dass auch sie über den Rand heraushängen.

Dann die Form mit der Lebermasse füllen. Den überhängenden Speck darüberklappen. Evtl. in die Mitte noch eine Speckscheibe legen. Mit der überhängenden Folie den Speck bedecken. Die Terrine in den Kühlschrank geben und fest werden lassen.

Zum Servieren Terrine aus der Form stürzen, aus der Folie wickeln und in Scheiben aufgeschnitten servieren.

Man kann das Ganze wunderbar zu frischem knackigem Weißbrot (Baguette) genießen (ich mag auch sehr gerne das etwas süßliche Brioche), also pur. Es schmeckt aber auch als "Topping" auf einem Salat sehr lecker.

Möchte man die Terrine lieber warm, kann man die einzelnen Scheiben im vorgeheizten Backofen (200°C) bei 200°C etwa 5 Minuten erwärmen.

Hält sich gekühlt gut eine Woche, sodass man auch schon mal vorarbeiten kann.

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Kommentare

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hagmanix

Super lecker. Ich nehme Hühnerleber mit Apfel, Zwiebel, nem Schuß Portwein oder auch mal Whisky, dazu dann frische Kräuter zum Bsp Thymian. Ich wecke nicht ein sondern erstelle mit einem Pfund Hühnerleber am Freitagnachmittag eine Menge, die den Sonntag nicht übersteht. Heut ist zwar Freitag, aber ich geh jetzt gleich auf den Markt und hol mir LEBER....:-) HRM

02.07.2011 09:09
Antworten
Gi_gi

Das mit dem Einwecken ist eine gute Idee. Eine weitere Zugabe für den Weihnachtsfresskorb ;) Meinst du, ich kann das auch mit Hühnerleber zubereiten? LG, Gina

09.02.2011 14:48
Antworten
ns279

Ich seh kein Problem ob Du nun Hühner oder Gänselber nimmst! Vielen ist die Gänselber ja doch etwas suspekt - sprich Stopf-Leber und so! Ich würde nur vielleicht die Gewürz-Menge individuell nach GEschmack anpassen weil ich finde das Hühnerleber weniger oder vielleicth eher einen anderen Eigengeschmack mitbringt... Höre gern wie's geklappt hat *zwinker*

09.02.2011 16:45
Antworten
Gi_gi

Vielen Dank für deine Antwort. In der Tat schrecke ich vor Gänseleber zurück, seit ich einmal gesehen habe, wie sie gestopft werden :( Ich werde es aber gerne mit Hühnerleber versuchen und dann vom Resultat berichten (wird aber wahrscheinlich Ende Jahr werden) LG, Gina

15.02.2011 08:54
Antworten
Zwieblinger

Gänseleber ist nicht dasselbe wie Gänsestopfleber (Foie gras). Die Herstellung von Gänsestopfleber ist in Deutschland verboten (der Import und Verkauf allerdings nicht). Aber Gänse werden ja auch in Deutschland gezüchtet und geschlachtet, ohne dass sie gestopft werden. Wenn du also nicht sowieso Vegetarier bist, spricht nichts dagegen, die Lebern dieser Tiere zu kaufen (wenn du deinem Lieferanten (Geflügelzüchter/Metzger) vertraust). Echte Foie gras ist übrigens sowieso zu teuer, um sie als Basiszutat für eine Terrine zu verwenden.

08.03.2018 14:35
Antworten
eingeweckt

Ich habe das Rezept etwas abgewandelt, um es in WECK-Gläsern einzuwecken. Statt der Butter habe ich Gänseschmalz verwendet. Die gefüllten Gläser habe ich mit einem Stück grünen Speck (fetter Speck) abgedeckt, um eine unansehnliche Färbung zu verhindern. Der Geschmack der Terrine ist sehr gut. Vor allem der Koriander in Verbindung mit dem Madeira harmoniert sehr gut mit der Gänseleber. Ein leckeres Rezept!

14.01.2011 19:55
Antworten
ns279

Hallo! Vielen Dank - schön, dass es dir schmeckt! Das mit dem einmahcen ist ja interessant ... Ich habe damit gar keine Erfahrung... Wie lange hält sich das denn dann? LG, Nadine

17.01.2011 11:21
Antworten
eingeweckt

Ich habe vier Gläser zu je 100g gemacht, versuchsweise sozusagen. Die haben 3 Tage gehalten, dann waren sie alle! ;-)) Ich würde Sachen im WECK-Glas, die Fleisch enthalten, nicht länger als drei Monate stehen lassen. Bei Fleisch riecht man sofort, wenn etwas nicht stimmt, aber den Geruch erspare ich mir lieber. Bei Deinem leckeren Rezept werden die Gläser nicht alt! Axel

17.01.2011 11:26
Antworten
ns279

Ok... Da ist dann zwischen Haltbarkeit und Verfügbarkeit wohl fein zu unterscheiden * grins* So übermäßig lang muss das ja auch nicht halten, aber ich find es doch ganz nett wenn man das dann auchmal zu Weihnachten oder so verschenkt ... Das ist jetz unverschämt aber wie machst Du das genau mit dem einwecken? Also wie lang, Vorbereitung, etc? Ich hab da echt GAR KEINE Ahnung von! Hey!!! Und danke für die Fotos!!! Wenn ich's so sehe würd's ich am liebsten gleich auf den Teller kriegen ;o)))

09.02.2011 16:49
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eingeweckt

Das mit dem Einwecken ist an sich gar kein Problem. An sich wird ja beim einwecken ein fertig gegartes Produkt im Glas sterilisiert. Durch die Einweckmethode (im Ofen oder im Kochtopf) wird das Glas und die darüber befindliche Luft keimfrei gemacht. Die Luft dehnt sich dabei aus und entweicht durch den Gummi. Kühlt das Glas danach ab, entsteht ein Unterdruck, der das Glas luftdicht verschliesst. Das Sterilisieren dauert je nach Inhalt 30 bis 60 Minuten. Für die Pastete nutze ich einfach die Tatsache, dass das Glas 60 Minuten sterilisiert wird und die Pastete demnach ebenfalls 60 Minuten gart. Man muss nur aufpassen, das das Sterilisieren/garen nicht dann beginnt, wenn das Wasser in der Auflaufform kocht, sondern wenn der Inhalt kocht! Ganz wichtig! Es dauert bei diesen kleinen Gläsern (250ml) etwa 15 Minuten, nachdem das Wasser zu kochen begann, bis der Garprozess beginnt. [Hühnerleber] Die würde ich (als Berliner) aber mit einer deutlichen Zwiebelnote zubereiten. Apfel gehört dann auch noch hinein, wie beim klassischen "Leber Berliner Art mit Schmorzwiebeln, Apfel und Kartoffelpüree".

09.02.2011 17:21
Antworten