Zutaten
für
Für den Teig: |
|
|---|---|
| 500 g | Mehl |
| 150 g | Schweineschmalz |
| 50 g | Butter |
| 150 ml | Wasser |
| Salz | |
| 1 | Eigelb |
Für die Füllung: |
|
|---|---|
| 2 kg | Ente(n) mit Leber |
| 250 g | Schweinenacken |
| 200 g | Kalbfleisch |
| 200 g | Speck, grüner, frischer |
| 1 TL | Thymian, gemahlen |
| 1 TL | Piment, gemahlen |
| 1 Msp. | Nelkenpulver |
| Muskat, frisch gerieben | |
| 2 EL | Weinbrand |
| 200 g | Kalbsleber |
| 2 EL | Olivenöl |
| 40 g | Pistazien, grob gehackt |
| 1 | Ei(er) |
Zum Bestreichen: |
|
|---|---|
| 1 | Eigelb |
| 1 TL | Kondensmilch |
Für das Gelee: |
|
|---|---|
| 3 Blatt | Gelatine |
| 100 ml | Marsala |
| 200 ml | Brühe, kräftige |
| Fett für die Form | |
Zubereitung
Für den Teig die Zutaten mit 100 - 150 ml kaltem Wasser schnell verkneten. Zu einer Kugel formen und kaltstellen.
Die Ente häuten, in Keule und Brüste teilen. Leber und Brüste beiseitestellen, das Kalbfleisch von den Knochen lösen, in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel legen. Schweine- und Kalbfleisch klein schneiden. Mit dem Keulenfleisch, Gewürzen, Kräutern und Weinbrand mischen und zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Speck würfeln und kaltstellen. Die Kalbsleber, wenn nötig, häuten und in etwa 3 x 4 cm große Stücke schneiden.
Das Öl erhitzen und die Entenbrüste und die Leber kurz anbraten, sie sollen innen leicht rosa bleiben. Salzen und pfeffern. Den Backofen auf 220°C vorheizen. Das restliche Fleisch zwei mal durch einen Fleischwolf drehen, den Speck dreimal und alles miteinander vermengen. Pistazien und Ei unterrühren, kräftig salzen und pfeffern.
Den Teig auf einer bemehlten Fläche etwa 4 mm dick rechteckig ausrollen. Die Form in die Mitte stellen, nach allen Seiten auf die Teigplatte kippen, so die Umrisse der Form markieren und ausschneiden. Die Form fetten und mit dem Teig auskleiden. Den Teigrest etwa 1/2 cm dick ausrollen, einen Deckel ausschneiden.
Ein Drittel der Farce in die Form füllen und Entenleber und Entenbrüste einlegen. Ein Drittel Farce drüber verteilen, darauf Kalbsleberstücke legen. Die restliche Farce drübergeben. Die Form fest auf die Arbeitsfläche stoßen. Den Teigdeckel auflegen und an den Rändern festdrücken. 2 Kamine hineinschneiden. Das Eigelb mit der Kondensmilch verrühren, den Deckel bestreichen. Aus den Teigresten Ornamente ausstechen, auflegen und mit der Ei-Milchmischung bepinseln.
Die Pastete im Backofen etwa 15 Minuten bei 160 - 180°C 1 Stunde backen. Eventuell mit Alufolie abdecken und die Flüssigkeit abgießen. Die Pastete auskühlen lassen, dann mindestens 3 - 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Für das Gelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Marsala mit der Brühe erhitzen, die Gelatine drin auflösen. Leicht abgekühlt durch die Kamine in die Pastete gießen. Das Gelee im Kühlschrank in etwa 2 Stunden fest werden lassen.
Tipp: Bei allen Fleischfarcen ist es wichtig, beim Zuschneiden des Fleisches alle Sehnen und Knorpel zu entfernen (parieren), damit die Farce schön zart wird. Wer es besonders gründlich machen möchte, streicht die Farce noch durch ein Holzrahmsieb, was allerdings sehr mühsam ist.
Die Ente häuten, in Keule und Brüste teilen. Leber und Brüste beiseitestellen, das Kalbfleisch von den Knochen lösen, in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel legen. Schweine- und Kalbfleisch klein schneiden. Mit dem Keulenfleisch, Gewürzen, Kräutern und Weinbrand mischen und zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Speck würfeln und kaltstellen. Die Kalbsleber, wenn nötig, häuten und in etwa 3 x 4 cm große Stücke schneiden.
Das Öl erhitzen und die Entenbrüste und die Leber kurz anbraten, sie sollen innen leicht rosa bleiben. Salzen und pfeffern. Den Backofen auf 220°C vorheizen. Das restliche Fleisch zwei mal durch einen Fleischwolf drehen, den Speck dreimal und alles miteinander vermengen. Pistazien und Ei unterrühren, kräftig salzen und pfeffern.
Den Teig auf einer bemehlten Fläche etwa 4 mm dick rechteckig ausrollen. Die Form in die Mitte stellen, nach allen Seiten auf die Teigplatte kippen, so die Umrisse der Form markieren und ausschneiden. Die Form fetten und mit dem Teig auskleiden. Den Teigrest etwa 1/2 cm dick ausrollen, einen Deckel ausschneiden.
Ein Drittel der Farce in die Form füllen und Entenleber und Entenbrüste einlegen. Ein Drittel Farce drüber verteilen, darauf Kalbsleberstücke legen. Die restliche Farce drübergeben. Die Form fest auf die Arbeitsfläche stoßen. Den Teigdeckel auflegen und an den Rändern festdrücken. 2 Kamine hineinschneiden. Das Eigelb mit der Kondensmilch verrühren, den Deckel bestreichen. Aus den Teigresten Ornamente ausstechen, auflegen und mit der Ei-Milchmischung bepinseln.
Die Pastete im Backofen etwa 15 Minuten bei 160 - 180°C 1 Stunde backen. Eventuell mit Alufolie abdecken und die Flüssigkeit abgießen. Die Pastete auskühlen lassen, dann mindestens 3 - 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Für das Gelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Marsala mit der Brühe erhitzen, die Gelatine drin auflösen. Leicht abgekühlt durch die Kamine in die Pastete gießen. Das Gelee im Kühlschrank in etwa 2 Stunden fest werden lassen.
Tipp: Bei allen Fleischfarcen ist es wichtig, beim Zuschneiden des Fleisches alle Sehnen und Knorpel zu entfernen (parieren), damit die Farce schön zart wird. Wer es besonders gründlich machen möchte, streicht die Farce noch durch ein Holzrahmsieb, was allerdings sehr mühsam ist.
Kommentare
...und wie ist das mit den Kaminen gemeint? Ich interpretiere daraus, etwa 2x2cm rechteckige Löcher bis nach unten zu stechen (also quer durch die Masse). Aber wo soll die Marsala-Mischung hinfließen? Oder soll nur der Deckel durchstochen werden, damit sich nachher zwischen Deckel und Farce eine Gelee-Schicht bilden kann?
Hallo, das Rezept ist schwierig zu verstehen. "...das Kalbfleisch von den Knochen lösen,...", gemeint ist vermutlich "...das Fleisch von der Keule lösen...", oder? "Die Pastete im Backofen etwa 15 Minuten bei 160 - 180°C 1 Stunde backen." Da der Backofen auf 220° vorgeheizt wird: vermutlich ist gemeint "Die Pastete bei 220° 15 Minuten backen, danach auf ca 170° herunterdrehen"? 15 Minuten lang eine Stunde backen wird schwierig...