Zutaten
für| 1 kg | Wildschwein (Schulter), ca. |
| 2 | Kalbsfüße |
| 1 Bund | Möhre(n) |
| 1 Stange/n | Porree |
| 2 Knolle/n | Sellerie |
| 3 m.-große | Zwiebel(n) |
| 3 | Petersilienwurzel(n) |
| 1 EL | Salz |
| 1 EL | Pfefferkörner |
| 1 EL | Wacholderbeere(n) |
| 1 TL | Thymian |
| 1 TL | Pfeffer, weiß gem. |
| 120 ml | Essig, (Rotweinessig) |
| 1 TL | Rosmarin |
| 2 | Lorbeerblätter |
Zubereitung
Die Kalbsfüße in kaltem Wasser aufsetzen, einmal kurz aufkochen, in einem Sieb abtropfen lassen.
Die Zwiebeln quer durchschneiden, mit der Schnittfläche nach unten in eine Pfanne ohne Fett legen und bei starker Hitze kräftig bräunen.
Möhren, Petersilienwurzeln und Sellerie schälen. Möhren und Petersilienwurzel ganz lassen, den Sellerie in l cm dicke Scheiben schneiden. Den Porree putzen und halbieren.
Die Wildschweinschulter mit dem vorgegarten Kalbsfuß, Gemüse, Lorbeer, Rosmarin, 1 Pr. Salz, Thymian, Wacholder und Pfefferkörnern in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und aufkochen lassen.
Bei mittlerer Hitze 2 ½ Stunden offen garen. Erst abschäumen, wenn sich eine dicke Schaumschicht gebildet hat und kein neuer Schaum mehr aufsteigt.
Möhren, Petersilienwurzel, Sellerie und Porree nach 30 Minuten Garzeit herausnehmen und abkühlen lassen.
Die Wildschweinschulter nach 2 1/2 Stunden Garzeit herausnehmen. Die Kochbrühe durch ein geeignetes Sieb gießen, zur Sicherheit 1 Blatt Küchenpapier als Filter einlegen. Den aufgefangen Fond in einen anderen Topf gießen und auf 1 3/4 l einkochen.
Danach gut entfetten und mit 5 El Rotweinessig, Salz und Pfeffer würzen, dann den Fond abkühlen lassen.
Den Porree in 1 cm breite Ringe, das restliche Gemüse in 2 cm große Würfel schneiden. Das Fleisch vom Knochen lösen, das mittlere Stück in dünne Scheiben, das restliche Fleisch in 2 cm große Würfel schneiden.
Fleisch und Gemüse in passende Behältnisse verteilen und mit dem Fond bedecken. Zudecken und mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, kalt stellen.
Tipp:
Wer unsicher ist wegen dem Gelieren, oder kein Kalb - oder Schweinefuß beschaffbar ist, dann ist man mit Gelatine oder Agar Agar auf der sicheren Seite.
Die Mengenangaben sind nicht so grammgenau möglich, weil auch das Stück Fleisch nicht so planbar ist. Aber mit CK - Kenntnissen *gg* wird aus dem Rezept eine köstliche Sülze. Ich mag sie gerne leicht überpfeffert. Schmeckt ebenso köstlich mit Schweinefleisch.
Die Zwiebeln quer durchschneiden, mit der Schnittfläche nach unten in eine Pfanne ohne Fett legen und bei starker Hitze kräftig bräunen.
Möhren, Petersilienwurzeln und Sellerie schälen. Möhren und Petersilienwurzel ganz lassen, den Sellerie in l cm dicke Scheiben schneiden. Den Porree putzen und halbieren.
Die Wildschweinschulter mit dem vorgegarten Kalbsfuß, Gemüse, Lorbeer, Rosmarin, 1 Pr. Salz, Thymian, Wacholder und Pfefferkörnern in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und aufkochen lassen.
Bei mittlerer Hitze 2 ½ Stunden offen garen. Erst abschäumen, wenn sich eine dicke Schaumschicht gebildet hat und kein neuer Schaum mehr aufsteigt.
Möhren, Petersilienwurzel, Sellerie und Porree nach 30 Minuten Garzeit herausnehmen und abkühlen lassen.
Die Wildschweinschulter nach 2 1/2 Stunden Garzeit herausnehmen. Die Kochbrühe durch ein geeignetes Sieb gießen, zur Sicherheit 1 Blatt Küchenpapier als Filter einlegen. Den aufgefangen Fond in einen anderen Topf gießen und auf 1 3/4 l einkochen.
Danach gut entfetten und mit 5 El Rotweinessig, Salz und Pfeffer würzen, dann den Fond abkühlen lassen.
Den Porree in 1 cm breite Ringe, das restliche Gemüse in 2 cm große Würfel schneiden. Das Fleisch vom Knochen lösen, das mittlere Stück in dünne Scheiben, das restliche Fleisch in 2 cm große Würfel schneiden.
Fleisch und Gemüse in passende Behältnisse verteilen und mit dem Fond bedecken. Zudecken und mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, kalt stellen.
Tipp:
Wer unsicher ist wegen dem Gelieren, oder kein Kalb - oder Schweinefuß beschaffbar ist, dann ist man mit Gelatine oder Agar Agar auf der sicheren Seite.
Die Mengenangaben sind nicht so grammgenau möglich, weil auch das Stück Fleisch nicht so planbar ist. Aber mit CK - Kenntnissen *gg* wird aus dem Rezept eine köstliche Sülze. Ich mag sie gerne leicht überpfeffert. Schmeckt ebenso köstlich mit Schweinefleisch.
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