Utees Rehrücken


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ausgelöst, NT - gebraten und mit pikanter Sauce

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120 Min. pfiffig 21.02.2009



Zutaten

für
1 Rehrücken, ca. 30 bis 35 cm lang
1 Tasse Olivenöl
6 Zweig/e Rosmarin
10 Wacholderbeere(n)
2 Stiele Salbei
einige Stiele Thymian
7 Körner Piment
15 Pfefferkörner, schwarz
15 Pfefferkörner, grün
einige Nelke(n)
3 Knoblauchzehe(n), frisch
1 m.-große Möhre(n)
1 Stück(e) Knollensellerie
20 cm Lauch
1 kleine Petersilienwurzel(n)
1 EL Tomatenmark
2 Gläser Weißwein, (Riesling)
1 EL Gelee, (Holunderbeergelee oder Johannisbeergelee)
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden Gesamtzeit ca. 2 Stunden
Am Vortag die Lachse und Filets sauber vom Rückgrat lösen und parieren. Den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden, die Kräuter säubern und beides mit Wacholderbeeren, Piment, Pfeffer und Nelken im Mörser grob zerkleinern. Das Fleisch damit einreiben und mit reichlich Öl in einem Gefrierbeutel vakuumieren. Beiseite stellen und ab und zu wenden.

Die Knochen klein hauen und in etwas Öl stark anbräunen. Mit reichlich Wasser (gut 1,5 bis 2 l, je nach Größe der Kasserolle) ablöschen und aufgießen, mindestens eine Stunde köcheln lassen. Dann in eine Fettabscheidekanne seihen, Knochen und Parüren weg werfen, den Fond ohne das Fett in die Kasserolle geben und stark einreduzieren (auf etwa 1/2 l). Abkühlen lassen. Der Fond sollte am nächsten Tag geliert sein.

Am Zubereitungstag die Filets aus dem Beutel nehmen und gut abstreifen. Öl samt Kräutern und Körnern zum Fond geben. In einer Kasserolle in etwas Öl das klein geschnittene Röstgemüse (Möhre, Sellerie, Lauch und Petersilienwurzel) anbraten, Das Tomatenmark kurz mit rösten, mit dem Wein ablöschen und den Fond dazu gießen. Bei Bedarf noch ein wenig Wasser dazu geben und den Fond köcheln lassen.

Den Ofen auf 80° vorheizen und eine Platte hinein stellen. Die Rehlachse halbieren und paarweise rundherum schön braun anbraten, dann in den Ofen geben. Nach 15 Minuten auch die Filets anbraten und noch 5 Minuten dazu stellen.

In der Ruhezeit des Fleisches die Sauce durch ein Spitzsieb in eine Fettabscheidekanne gießen und die entfettete Flüssigkeit zurück in die Kasserolle geben. Mit Holunderbeergelee, Salz und Pfeffer abschmecken. Binden ist nicht nötig, wenn man etwas vom Röstgemüse in der Sauce püriert.

Mit dem aufgeschnittenen Fleisch servieren.

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Kommentare

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schmoeki63

Ich habe Silvester den Rehrücken genau nach Anleitung zubereitet und es war ein Traum. Das Fleisch war butterzart. Die Sosse habe ich allerdings etwas anders zubereitet. Am nächsten Tag habe ich das Restfleisch langsam in der Sosse erwärmt und es war immer noch zart. Ein absolut empfehlenswertes Rezept. Vielen Dank dafür

01.01.2021 19:25
Antworten
Sab512

Ich koche selten genau nach Rezept, aber in diesem Fall bin ich froh, dass ich es gemacht habe. Ein Gedicht....

13.04.2020 17:38
Antworten
64Rosita

Ich habe, wie im Rezept beschrieben das Filet nur 5 Minuten zum restlichen Fleisch dazu gelegt. Es war wirklich noch absolut roh. Es war super zart, aber ist in dieser Form nur für hartgesottene Steakfreaks zu empfehlen. Hätte ich mal besser zuerst die Kommentare durchgelesen. Lg Rosita

19.11.2019 15:26
Antworten
Utee

Rosita, du solltest die kleinen Filets aber vorher anbraten! Zwar nur kurz, aber doch! Sie ziehen dann sehr schnell durch, sind ja ganz dünn. LG Utee

22.11.2019 15:27
Antworten
sylvia_bs

Köstlich, es hat perfekt geschmeckt, kann es nur empfehlen!! Wir haben auch einen 900g ausgelösten Rehrücken genommen, top!

01.04.2018 20:01
Antworten
Claus_Peter

Hallo Ute, dein Rezept soeben gelesen und für sehr gut befunden. Da ich im allgemeinen meine eigenen Kochideen verwirkliche, bin ich überrascht das ich die Lust verspüre dieses, dein Rezept schnellsten zu kopieren, damit ich es zur Hand habe wenn ein guter Rehrücken mir zwischen die Finger kommt. Danke nochmals, dein Rezept klingt sehr gut und überdacht. Werde in Kürze berichten.

30.12.2011 13:24
Antworten
miss-kiss

Das ist Kochkunst in höchster Qualität! Lieben Dank liebe Ute für das tolle Rezept. Rehrücken mag ich besonders gern mit Pfifferlingen und Semmelknödel. Ein Gedicht! Ich wickel die Fleischstücke nach dem Anbraten übrigens in Alufolie und wende die Stücken alle 5 Minuten. Da bleibt das Fleisch ganz besonders saftig und die Flüssigkeit verteilt sich gleichmäßig. Auch bei der Sauce gehe ich etwas anders vor; ich brate das Röstgemüse und die Knochen gleich zusammen an, geb dann das Tomatenmark dazu und lasse das Ganze mindestens 2 Std. köcheln und lasse dann das Durchsiebte einreduzieren. Am nächsten Tag brate ich nach dem Fleisch die Kräutermischung in der Pfanne an und lösche mit der reduzieren Sauce ab und siebe alles noch mal durch. Man spart sich so einen Arbeibtsgang. Weiß aber nicht, ob die Qualität andersherum feiner ist. Muss ich wohl mal ausprobieren. Lieben Gruß miss-kiss

05.12.2011 09:14
Antworten
kalefre

Hallo, nun eine Frage von einem "Wildneuling" : wie lange brate ich im Backofen den Rehrücken und bei welcher ca. Temperatur? will an Weihnachten mich mal darantrauen Danke im Voraus

19.12.2009 18:05
Antworten
Utee

Hallo kalefre, steht eigentlich alles im Rezept: rundrum anbraten (wenige Minuten auf dem Herd), bis sie aussehen wie in Bild 3. Dann in den auf 80° geheizten Ofen stellen. 20 Minuten drin ziehen lassen. Die letzten 5 Minuten die kleinen Filets (falls du welche hast) dazugeben. LG von UTee

19.12.2009 18:17
Antworten
zickentoni

Hej Utee, leckere Kräutermischung. Tolles Rezept für einen ausgelösten Rehrücken. Vielen Dank. LG Zickentoni

29.11.2009 13:53
Antworten