Schwarzbrot aus Schleswig Holstein


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Schwarzbrot mit Sauerteigansatz (Roggenschrotbrot), ergibt 1 großes oder 2 kleine Brote

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120 Min. normal 21.02.2009



Zutaten

für

Für den Teig: (Sauerteigansatz)

5 g Hefe
2 dl Buttermilch
100 g Weizenmehl (Type 405 oder 550)
100 g Roggenmehl (Type 1150) oder Roggenvollkornmehl
½ TL Meersalz

Für den Teig: (2. Tag)

300 g Sauerteig
1 Liter Wasser, lauwarmes
2 EL Meersalz
300 g Weizenmehl
475 g Roggenmehl (Type 1150) oder Roggenvollkornmehl
375 g Roggenschrot, sehr grober, die Körner sollen nur angebrochen sein
evtl. Zuckercouleur
evtl. Gewürzmischung (Brotgewürz)

Für den Teig: (3. Tag, Backtag)

500 g Körner, gemischte (Sesam, Mohn, Sonnenblume usw.) oder
Roggenschrot, sehr grob
400 g Roggenmehl (Type 1150)
½ Liter Wasser, lauwarmes
Butter, zerlassen zum Bepinseln
Mehl zum Bestäuben

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden Ruhezeit ca. 2 Tage Gesamtzeit ca. 2 Tage 2 Stunden
Am 1. Tag den Sauerteig ansetzen. Dafür die Zutaten zu einem dicken Brei verrühren. Den Brei mit Klarsichtfolie abdecken und 24 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.

Am 2. Tag den Sauerteig mit dem Wasser und Salz verrühren, danach die restlichen Zutaten gut untermischen. Diesen Teig 12 bis 24 Stunden abgedeckt unter Klarsichtfolie gehen lassen.

Eine schöne Farbe bekommt das Brot, wenn man etwas Zuckercouleur unterrührt. Im Mühlenladen bekommt man Brotgewürz, welches man dem Teig beigeben kann.

Am 3. Tag: Entnimm dem Teig ca. 300 g. Diesen Sauerteig kann man beim nächsten Brotbacken als Ansatz nehmen und so einen Tag gewinnen. Bewahre den Teig in einem gut verschlossenen Weckglas auf, vorher noch eine dünne Schicht Salz darauf streuen. Das Gefäß im Kühlschrank aufbewahren und vor Gebrauch einige Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Die Haltbarkeit beträgt ca. 3 Wochen.

Die übrigen Zutaten unter den Teig kneten. 1 große oder 2 kleine Brotbackformen mit Backpapier auslegen und zu ca. 2/3 befüllen. Den Teig in der Form nochmal 2 - 6 Stunden gehen lassen.

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Brote mit zerlassener Butter bepinseln und Mehl draufstreuen. Die Backzeit beträgt 1 1/2 - 2 Stunden. Wenn das Brot zu dunkel wird, kann man es mit Alufolie abdecken. Nach dem Backen die Brote in einem Geschirrtuch eingepackt auskühlen lassen.

Tipp: Bei weiteren Backvorgängen in den Sauerteigansatz 1 oder 2 EL Fertig-Sauerteig (dunkel) geben.



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Daisyer

Habe mangels Platz in der Gefriertruhe das Brot in Sturzgläsern gebacken und anschließend eingeweckt. Klappt super. Klasse Rezept

30.03.2021 10:21
Antworten
paulajette

Danke für das tolle Rezept.... hier in Bayern mussten wir leider immer auf das gute norddeutsche Brot verzichten ... das war hart und ist nun vorbei ... ich backe immer gleich für meine Eltern mit und nehme ab uns zu noch Walnüsse mit hinzu ....

02.08.2019 13:16
Antworten
Ameline

Schön zu lesen. Uns Nordleute hat es nach BW verschlagen und irgendwann kam die Sehnsucht nach den kernigen Schwarzbrot. Walnüsse kann ich mir auch gut vorstellen. Danke für den Tipp. Mache ich nächstes Mal.

03.08.2019 06:42
Antworten
enibas13359

dieses Brot backe ich schon ein paar Jahre und es schmeckt mir immer noch gut und es lässt sich gut einfrieren in Scheiben geschnitten!

29.12.2018 22:04
Antworten
Ameline

Das habe ich noch nicht versucht. Habe früher in Norddeutschland beim Bäcker gesehen, dass diese Brote immer in einer Form gebacken wurden. Der Teig ist auch recht flüßig, sodass ich Zweifel habe, dass es ein Erfolg wird. Aber Versuch macht klug. Eine gute Kruste bekommst du, wenn du ein Schale mit Wasser in den Backofen stellst. Nach dem Backen nehme ich das Brat sofort aus der Form und packe es in ein sauberes Geschirrtuch zum Abkühlen. Danach hat man rundherum eine Kruste. LG

30.12.2018 14:55
Antworten
schlumpy68

Ich habe das Rezept nun auch nachgebacken, bin aber erst bei Tag 2 eingestiegen, da ich bereits einen Sauerteigansatz hatte. Das Ergebnis ist ein sehr schönes, rustikales Schwarzbrot. Ich habe etwas nachgedunkelt und zwar mit dunklem Rübensirup (ein großer Teelöffel). Danke für das tolle Rezept

14.07.2010 23:59
Antworten
Ameline

Es freut mich, dass Dir das Brot gut gelungen ist. Ich habe gerade meine 2 Brote aus dem Ofen genommen und die Familie freut sich schon darauf. Vielen Dank für Deinen Kommentar. Ameline

07.04.2010 18:37
Antworten
larinchen1996

Schmeckt toal lecker! Danke für diese tolle Rezept!

04.04.2010 14:14
Antworten
larinchen1996

Hallo Ameline und alle anderen Chefkoch-User! Ich habe das Rezept gestern ausprobiert, d.h. ich hatte schon einen Sauerteigansatz fertig, den habe ich dann einfach gefüttert und eben gestern mit 300g Sauerteig dein Brot angefangen. Es ist bis heute gut gegangen. Ich entnehme allerdings keine 300g Teig, da ich seperat einen Sauerteigansatz habe und ich verschiendenste Brote backen möchte. Deswegen hab eich aus diesem (dann Riesen)brot einfach zwei etwas kleinere gemacht. Zur Herstellung kann ich sagen, dass es selbst Brotbackanfängern (wie mir :) ) gelingt, soweit ich das bis jetzt beurteilen kann.... Die Zubereitung ist recht einfach und dank der detailierten Erklärung auch schnell. Heute ist ja Backtag, die Brote stehen schon im Ofen. Der Teig sah recht lecker aus, ich bin gespannt, wie das Brot schmeckt. Es wird bei der Vorspeise des Ostermenues morgen mit selbstgemachten verschiedenen Buttern gereicht. Bewerten möchte ich dann auch erst heute Abend, wenn ich dran denke-, wenn ich von dem schonmal gut duftenem Brot probiert habe. Liebe Grüße, ich werde mich dann heute abend nach der Kostprobe noch einmal merden :) Lara

03.04.2010 16:39
Antworten
larinchen1996

Mensch, das hört sich ja doof an, was ich da geschrieben habe "Es ist bis heute gut gegangen" Damit meinte ich natürlich, dass es gut "aufgegangen" ist :)

03.04.2010 16:40
Antworten