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Crepinette vom Bison mit Rotwein - Pfeffersauce und Semmel - Pilz - Knödel

toller Hauptgang für ein festliches Menü. Das Ergebnis rechtfertigt die Fleischqualität und den hohen Arbeitsaufwand

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150 Min. pfiffig 18.02.2009



Zutaten

für

Für die Farce:

50 g Hühnerbrust (Filet)
20 g Hühnerleber(n)
50 ml Sahne
2 Handvoll Blattspinat
1 cl Portwein
Salz
Pfeffer, aus der Mühle
4 Scheibe/n Bison - Filet, gesamt ca. 500 gr.
Butterschmalz
8 große Pilze (Kräuterseitlinge)
Salz
Pfeffer, aus der Mühle
120 g Schweinenetz
1 Zweig/e Thymian
1 Zweig/e Rosmarin

Für die Sauce:

2 Schalotte(n)
Butter
15 Pfefferkörner, Kubeben-
15 Pfefferkörner, schwarze
300 ml Kalbsfond
500 ml Rotwein, trocken
1 Zweig/e Thymian
Salz

Für die Klößchen: (Semmel-Pilz-Knödel)

500 g Brot(e), (Knödelbrot)
200 ml Milch
200 ml Sahne
70 g Speck
3 kleine Schalotte(n)
100 g Pilze, gemischte
1 Ei(er)
¼ Bund Petersilie
1 TL Kräuter, gemischte trockene
Salz
Pfeffer, aus der Mühle
Butterschmalz

Für die Garnitur:

8 Frühlingszwiebel(n)
Butter

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden 30 Minuten Gesamtzeit ca. 2 Stunden 30 Minuten
Geflügelfarce:
Fleisch und Leber fein schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch und die Sahne separat im Tiefkühler leicht gefrieren lassen.
Den Spinat waschen und im Topf andünsten, so dass er rasch zusammenfällt. Gut ausdrücken und auskühlen lassen.
Fleisch und Sahne mit dem Spinat im Mixer zu einer Farce verarbeiten und anschließend 15 Minuten kühl stellen. Danach durch ein Sieb streichen. Mit dem Portwein und einer Prise Salz abschmecken.

Crepinette vom Bison:
Das Schweinenetz gut wässern und dann ausdrücken. In vier rechteckigen Stücken auslegen.
Die Pilze putzen und in Scheiben schneiden, kurz in etwas Butterschmalz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Eine zum Filet passende Fläche auf dem Schweinenetz mit Pilzen auslegen und mit der Geflügelfarce einstreichen. Das Filet mit Salz und Pfeffer würzen und auf die Farce drücken. Die Oberseite des Filets mit der Farce einstreichen und dann mit den Pilzscheiben bedecken.

Die Crepinette in das Schweinenetz straff einwickeln und in eine schöne runde Form bringen. Kühl stellen.

Kurz vor dem Servieren die Crepinette von allen Seiten in heißem Butterschmalz anbraten und dann auf einem Gitter im Backofen ca. 5 Minuten garen. Die Kerntemperatur sollte bei 45 Grad liegen.
Dann herausnehmen und ca. 2 Minuten ruhen lassen. Anschließend in Butterschmalz mit Thymian und Rosmarin nachbraten. Zum Servieren diagonal in zwei Hälften schneiden. Falls nötig, das Schweinenetz entfernen.

Rotwein-Pfeffer-Sauce:
Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Pfefferkörner grob zerstoßen. Die Schalotten in Butter anschwitzen und den Pfeffer zufügen. Mit Rotwein und Kalbsfond aufgießen und um die Hälfte reduzieren.
Den Thymian zufügen und die Sauce erneut um die Hälfte reduzieren. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und mit Salz abschmecken.

Semmel-Pilz-Knödel:
Das Knödelbrot mit der Sahne und der Milch in eine große Schüssel geben. Speck, Schalotten und geputzte Pilze fein würfeln und in einer Pfanne anschwitzen. Gemüse zum Knödelbrot geben.
Die Petersilie fein hacken und mit dem Ei und den Trockenkräutern zum Knödelteig geben. Alles gut durchmischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Frischhaltefolie ausbreiten und die Knödelmasse hineingeben. Zu einer Rolle formen. Das Paket dabei senkrecht halten und kurz oben klopfen, damit keine Luftlöcher entstehen. Dann in zwei Schichten Alufolie wickeln und in siedend heißes Wasser legen. Nicht kochen! Dort müssen sie mind. 20 Minuten garen. Sie können aber auch länger im Wasser bleiben und so gut vorbereitet werden.
Zum Servieren in Scheiben schneiden und in Butterschmalz und mit Salz und Pfeffer würzen braten.

Garnitur:
Die Frühlingszwiebeln putzen, es sollte nur das Weiße mit wenig Grün verwendet werden. Vier Frühlingszwiebeln halbieren und zusammen mit den vier ganzen in etwas Butter anschwitzen.

Anrichten:
Die Semmel-Pilz-Knödel-Scheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Crepinettehälften links und rechts anlegen und die Frühlingszwiebeln auf den Knödeln placieren. Die Sauce angießen.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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brog61

Hallo Heidi, vielen Dank - das hatte ich mir auch schon gedacht , aber ich wollte doch noch einmal nachfragen. Liebe Grüße Brigitte

19.10.2017 17:44
Antworten
Chefkoch_Heidi

Hallo brog61, laut Beschreibung wird das Schweinenetz in 4 passende Stücke geschnitten, jeweils für eines der 4 Filetscheiben. Frechdachs scheint das ganze Filet so zubereitet zu haben. Möglich ist sicher beides. Liebe Grüße Heidi Chefkoch.de, Team Rezeptbearbeitung

19.10.2017 10:05
Antworten
brog61

Bevor ich das Rezept ausprobiere, hab ich noch eine Frage dazu: Bei den Zutaten steht "4 Scheiben Bison-Filet". Wenn ich mir die Bilder und die Beschreibung durchlese, verstehe ich das so, dass das Filet am Stück zubereitet wird. Liege ich da falsch? Viele Grüße brog61

19.10.2017 09:45
Antworten
Hosenkneifer

Wir hatten übrigens kein Thermometer, haben die Druckprobe gemacht? das hat auch gelangt

06.10.2012 18:53
Antworten
Hosenkneifer

Hallo Bushcook, vielen Dank für diese wunderbare Rezept. Wir hatten das Bison durch Roast Beef ersetzt, da wir leider kein Bison her bekommen konnten so spontan. Nur normale Knödel gemacht... Aber mein Mann hat mir direktwiedereinen Heiratsantrag gemacht durch das leckere Essen... Lach... Wir werden es gerne häufiger machen. Nochmals vielen Dank Hosenkneifer

06.10.2012 18:51
Antworten
bushcook

wie beschrieben - 5 Minuten unsere Münchner Kochgruppe hat das genauso gemacht, davon abgesehen, kannst Du ja die Kerntemp. messen und das Fleisch evtl. länger im Ofen lassen.

25.02.2011 20:03
Antworten
rambozambo

[...]und dann auf einem Gitter im Backofen ca. 5 Minuten garen[...] Stimmt das so? Kann ich mir gar nicht vorstellen. 5 Stunden klingt für mich eher plausibel. Bitte um Rückantwort, wir würden das gerne probieren. Danke.

25.02.2011 17:54
Antworten
Frechdachs_38

Wir hatten dazu übrigens Rotweinschalotten und Brezenknödel. LG Dachsi

22.03.2010 09:55
Antworten
Frechdachs_38

Ein ideales Gericht, wenn sich Besuch ankündigt. Zwar einige Arbeitsschritte vorher, aber wenn der Besuch da ist, kann die Gastgeberin Dank Niedrigtemperaturmethode (zumindest wenn das Fleisch ein Stück ist) sich ziemlich entspannt den Gästen widmen. Ein tolles, absolut pfiffiges und anspruchsvolles Gericht, das trotzdem ohne großes Risiko gut gelingt! Allerdings braucht man auf alle Fälle ein Bratenthermometer!! LG Dachsi

22.03.2010 09:53
Antworten