Tonka - Topfen - Mousse auf Blutorangenragout mit frittierten Karamell - Wan Tan


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optisch und geschmackliches Dessert-Highlight für ein festliches Menü, kann vorbereitet werden

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45 Min. pfiffig 18.02.2009



Zutaten

für
4 Orange(n) (Blutorangen), möglichst Moro
2 cl Sirup, (Grenadinesirup)
10 g Rohrzucker, möglichst Bio und hell
10 g Maismehl

Für die Creme:

200 g Sahnequark
50 g Joghurt, griechischer mit 10 % Fett
¼ Tonkabohne(n), gerieben
40 g Rohrzucker, möglichst Bio und hell
50 ml Orangensaft, frisch gepresst
1 ½ Blatt Gelatine
150 g Sahne
WanTan :
16 WanTan - Blätter
1 Liter Öl, (Sonnenblumenöl)
100 g Rohrzucker, möglichst Bio und hell
Salz, (Fleur de Sel)
Puderzucker

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 45 Minuten Gesamtzeit ca. 45 Minuten
Blutorangenragout:
2 Orangen über einer Schüssel filetieren, den austretenden Saft dabei auffangen. Den Orangenrest mit der Hand auspressen. Eine Orange hauchdünn schälen und die Schale in feine Zesten schneiden. Die Orange mit der letzten Orange zusammen auspressen.
Die Zesten in ca. 1/4 Liter Wasser aufkochen. Abgießen und kalt abspülen und abtropfen lassen. Den Grenadinesirup aufkochen, die Zesten zugeben und 30 Min. ziehen lassen.
Den Orangensaft mit dem Zucker zugeben und erneut aufkochen.
Das Maismehl mit etwas kaltem Wasser anrühren und in den kochenden Orangensaft rühren, um ihn zu binden. Die Orangenfilets vorsichtig damit vermischen und in vier Schälchen verteilen. Kalt stellen. Das Orangenragout muss kalt sein, bevor die Mousse darüber kommt!

Tonka-Topfen-Mousse:
Gelatine in kaltem Wasser einweichen und dann ausdrücken. Sahnequark mit dem Joghurt und der geriebenen Tonkabohne in einer Schüssel glatt verrühren. Den frischen Orangensaft mit Zucker erhitzen. Die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Anschließend etwas von der Topfenmasse zugeben und dann alles mit der gesamten Topfenmasse verrühren.

Die Sahne steif schlagen und unter die Topfenmasse heben. Das Mousse auf dem kalten Blutorangenragout verteilen und sofort für mindestens 2 Stunden kalt stellen.

Das Dessert kann bis hier am Vortag komplett vorbereitet werden.

Karamell-WanTan:
Die WanTan-Blätter in ca. 2 - 3 mm breite Streifen schneiden und mit den Händen etwas kneten, damit sie "verwuschelt" werden.

Die Arbeitsfläche mit Küchenpapier auslegen.
Das Sonnenblumenöl erhitzen und die WanTan-Streifen darin frittieren.
Achtung: sie verbrennen sehr schnell! Sie dürfen nur kurz hinein, dann sollte man sie mit einem Schaumlöffel kurz nach unten drücken und sofort rausnehmen. Auf Küchenpapier abtropfen und erkalten lassen.

Den Zucker in einer Pfanne unter Rühren karamellisieren lassen.

Die WanTan-"Löckchen" auf das Mousse geben und mit dem Karamell beträufeln. Sofort das Fleur de Sel darauf streuen. Mit etwas Puderzucker bestäuben und sofort servieren.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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muschka

Am Wochenende habe ich dieses Dessert für meine Gäste gemacht. Ein Gast, der sonst gern mal auf den Nachtisch verzichtet, hat 2 Portionen verputzt und war voll des Lobes Nachdem die Orangenzeit vorbei ist, habe ich ein Ragout aus exotischen Früchten (TK) gemacht, hat auch lecker geschmeckt, aber das Blutorangenragout ist besser

12.03.2019 17:59
Antworten
Dorle_KA

Sehr gutes Dessert, dass sich auch super vorbereiten lässt. Die Idee mit den frittierten WanTan-Blätter ist toll und macht optisch was her. Statt Blutorangen habe ich karamellisierte Heidelbeeren genommen. Ich denke man kann fast jedes Obst nehmen, Hauptsache es kommt etwas Säure mit ins Spiel und Farbe für die Optik.

13.01.2018 19:53
Antworten
Schwarzaeugige

Das Tonka-Topfen-Mousse ein Traum. Ich habe dazu eine Rhabarber-Erdbeersoße gereicht, das säuerliche des Rharbarbers hat wunderbar mit dem Mousse harmoniert. Der Super Abschluss meines 3 Gänge-Menüs. Vielen Dank dafür.

19.03.2017 18:29
Antworten
Haribö91

Deine Tonka-Topfen-Mousse habe ich schon des Öfteren zubereitet und bin jedes Mal aufs Neue begeistert. Besonders die Knusper Wan-Tans, die man aus 4 einfachen Zutaten ganz schnell selber machen kann, sind ein Knaller! Gestern gab es das Mousse auf einem Portwein-Kirsch-Ragout - hat ebenfalls sehr gut harmoniert. Da ich keine Zeit zum Frittieren hatte, mussten als Deko ein paar Schokoröllchen herhalten. Vielen Dank für dieses tolle Rezept, das nächste Mal definitiv wieder MIT Wan-Tans! VG, Haribö

15.02.2017 10:57
Antworten
Joelein

Also was soll ich sagen, Da ich Gelantine nicht so wirklich gut finde habe ich die Creme aus 200 ml Schlagsahne, 300 g Quark, 50 g Zucker und der Tonkabohne zusammengebastelt. Was soll ich sagen. War der krönende Abschluss meines Weihnachtsmenüs!!! Geniale Kombination! Vielen Dank für dies tolle Rezept.

02.01.2017 10:33
Antworten
Valour

Hallo! Habe mal eine Frage... wahrscheinlich werden jetzt die Sternekochs und Gourmets die Hände überm Kopf zusammenschlagen und weinend unterm Schreibtisch verschwinden... aber trotzdem: Ist es möglich die Tonkabohne einfach durch Vanille zu ersetzen? Macht das so einen großen Unterschied, dass sich die Anschaffung dieses teuren Gewürzes lohnt? (150g für knapp 17€ ist heftig wenn man nicht oft was mit den Bohnen macht!) Bzw bei Amazon werden Tonkabohnen zum räuchern angeboten, kann man die dann auch essen? Vielen lieben Dank schonmal für die Antwort!! Gruß Sebastian

22.03.2009 14:26
Antworten
bushcook

Hallo Sebastian, Tonka ist in diesem Rezept das tonangebende Gewürz. Man kann immer alles irgendwie ersetzen, aber es schmeckt dann anders. Es ist ungefähr die gleiche Frage, ob man Muskatnuß durch Pfeffer ersetzen kann. Dann bekommt man halt z. B. ein Kartoffelpüree mit einem anderen Geschmack. Das Besondere ist hier die Tonka. Man nimmt sie, oder man läßt es eben. lg bushcook

24.03.2009 07:04
Antworten
RazElHanout

Ein ausgesprochen leckeres Dessert, dasses bei mir auch schön öfters gab. Hatte ich das erste mal noch direkt im Allten Rentamt bei Ingo Holland gegessen.

15.03.2009 10:18
Antworten
Frechdachs_38

Uneingeschränkt 5 Sterne! Und auch unsere Bezeichnung "Angebernachspeise" (im positiven Sinne!) ist nicht übertrieben ;-))) LG Dachsi

02.03.2009 13:50
Antworten
simply

Das Dessert ist absolute Klasse! Geschmacklich ein echtes Highlight. Es sieht in Gläsern serviert besonders ansprechend aus, weil der Farbkontrast dadurch sehr gut zu Geltung kommt. Es läßt sich auch gut am Tag vorher vorbereiten, die Wan Tans und das Karamell aber lieber zubereiten. LG simply

24.02.2009 11:06
Antworten