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Rehrücken rosa im Pata Negra Mantel an Preiselbeersauce mit Selleriepürre und Vanillemöhren

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60 Min. pfiffig 18.02.2009



Zutaten

für
500 g Rehrücken, ausgelöst, pariert
4 Scheibe/n Schinken (Pata Negra), evtl. mehr
60 g Hähnchenbrust
60 g Sahne
Salz und Pfeffer
Kerbel
Petersilie

Für die Sauce:

1 Knochen vom Rücken, klein gehackt
2 EL Öl
1 Stück(e) Sellerie (ca. 50 g), klein gehackt
2 Knoblauchzehe(n), klein gehackt
2 Schalotte(n), klein gehackt
2 Möhre(n), klein gehackt
2 Petersilienwurzel(n), klein gehackt
3 Zweig/e Rosmarin
3 Zweig/e Thymian
5 Wacholderbeere(n)
5 Körner Piment
3 Gewürznelke(n)
1 Lorbeerblatt
1 Stange/n Zimt
½ Flasche Rotwein, sehr guten
750 ml Wasser
50 ml Portwein
2 EL Preiselbeeren

Für das Gemüse:

12 Möhre(n) mit 3 cm Grün, fingerdünn, gleich groß,
½ Vanilleschote(n)
1 EL Butter
1 Glas Mineralwasser
Salz
Zucker

Für das Püree:

250 g Knollensellerie, klein geschnitten
250 g Kartoffel(n), mehlig kochende, klein geschnitten
Wasser (Salzwasser)
125 ml Sahne
Salz und Pfeffer
Muskat
1 EL Butter

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 2 Stunden Gesamtzeit ca. 3 Stunden
Zuerst den Fond kochen. Dazu die Knochen mit den Gemüsen in Öl anbraten, Kräuter hinzugeben, öfter wenden und mit dem Rotwein ablöschen. Nun die anderen Gewürze hinzu geben, das Wasser nachfüllen und für mindestens 2,5 Std. sanft einkochen lassen. Dann alles durch ein Sieb in eine Sauteuse filtern und den Fond mit dem Portwein auf ca 100 ml einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Preiselbeeren hinzugeben, beiseitestellen.

Inzwischen das Rehfleisch aus dem Kühlschrank nehmen und für mindestens 1 Std. auf Zimmertemperatur bringen. Nun das Hähnchenfilet mit der Sahne und den Kräutern im Mixer fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, kühl stellen. Den Ofen nun auf ca. 145°C heizen.

Den Schinken auf einer Klarsichtfolie ausbreiten (es muss genügend Schinken sein, um das Rehfleisch zu umschließen) und dünn mit der Geflügelfarce bestreichen. Den Rehrücken salzen und pfeffern, auf die Farce legen und mithilfe der Folie einpacken. Diese vorsichtig entfernen und alles eng und stramm in Alufolie wickeln und wie ein Bonbon an den Enden gut eindrehen. Für 15 Minuten im Ofen garen und anschließend an einem warmen Ort (Ofentür oder 2. Ofen bei 60°C) für 10 Minuten ruhen lassen.

In dieser Zeit die Kartoffeln und Selleriestücke in Salzwasser weich kochen. Die Sahne erhitzen, salzen, pfeffern mit Muskat abschmecken und die Kartoffelselleriemischung hinzugeben und mit dem Mixstab fein pürieren.

Nur durch die Selleriebeimischung ist diese Methode möglich, da reines Kartoffelpüree nur per Hand hergestellt werden kann, um fein und locker zu werden. Wer einen deutlicheren Selleriegeschmack möchte, sollte das Verhältnis Kartoffel-Sellerie von 1:1 auf 2:3 oder 1:2 bringen.

Gleichzeitig die geschälten Möhren in der Butter mit einer Prise Zucker anschwitzen. Nach 3 Minuten das Mineralwasser angießen, die Vanilleschote hinzufügen, salzen und so die Möhren bissfest garen.

Zum Anrichten, den Rehrücken aus der Folie holen, in vier Teile schneiden, diese wieder jeweils schräg halbieren und pro Person diese 2 Teile, stehend auf der geraden Schnittfläche, auf der linken und rechten Tellerseite postieren. Das Püree in einen Spritzbeutel füllen und auf dem Teller eine in der Mitte offene Form nach eigener Fantasie spritzen, in dessen Mitte die wieder erwärmte und mit kalter Butter gebundene Sauce kommt. Einen kleinen Rest der Sauce um die Filets platzieren und je 3 Möhren pro Teller anlegen. Den besten Rotwein dazu servieren, den man sich leisten kann.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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Mathias56

...noch ein Zusatz: man kann doch auch ein Thermometer in das Fleisch stecken, dann ist man IMMER auf der sicheren Seite und gart bis zur persönlichen Kerntemperatur. Die wäre in meinem Fall 53 Grad. Für viele ist das viel zu "roh". Ich gebe aber zu bedenken, dass in der Highend-Gastro im Schnitt deutlich unter 50° gegart wird, eher 45°. Viele bevorzugen wiederum 60 und mehr. Für mich ist das dann schon durchgebraten. Man sieht, vieles ist relativ.

28.12.2013 13:37
Antworten
Mathias56

nachdem ich im Vorfeld bereits ein "nette" Kurzmeldung bekam, wundert mich der Kommentar nicht. Persönlich finde ich die Rezeptanleitung keineswegs unstrukturiert, ganz im Gegenteil. Chefkoch lehnte früher selbst gemachte Abschnitte bei der Rezepteingabe ab. Dieses Rezept enthält diese aber und die einzelnen Abschnitte sind begrenzt, also überschaubar. Die Selleriebeimischung wird für jede Art von Hobbykoch benannt. Wen das irritiert, streicht sie einfach. Wenn keine spezielle Hitze benannt wird, ist immer die Kombi aus Ober- und Unterhitze gemeint, so auch hier. Möhren wie auch Rehrücken Stränge haben extrem verschiedene Durchmesser, wonach die Garzeit eben auch sehr verschieden ausfallen kann. Wer sich an einen Rehrücken wagt, sollte eigentlich Möhren ohne Zeitangabe garen können. Weiterhin sollte jeder Backofen mit einem Thermometer bestückt sein. Die Temperaturen am Einstellknopf stimmen mit der Realität fast nie überein. Mein letzter Rehrücken vom 26.12. 2013 garte übrigens knappe 12 Minuten bei der gleichen Temperatur dieses Rezepts, allerdings ohne Schinkenmantel. Mathias56

28.12.2013 13:27
Antworten
Stutzer-PB

Hallo, das Rezept habe ich getestet und lediglich einen Stern vergeben. Das möchte ich hier begründen. Positiv waren die Idee und die kreative Zusammenstellung des Rezeptes. Der Aufbau des Rezeptes ist unübersichtlich und zu unstrukturiert. Ich benötige bei einem derart umfangreichen Rezept Überschriften - analog zur Zutatenübersicht - für die Bereiche, wie Fleisch, Sauce und Püree. Den Hinweis über die Selleriebeimischung benötige ich bei der Zubereitung nicht. Er irritierte mich. Es fehlt ein Hinweis auf Ober- und Unterhitze oder Umluft. Da ich kein Profikoch bin, sind für mich diese Informationen unabdingbar. Wir haben die Zubereitung exakt nach dem Text durchgeführt, und das Fleisch war nicht gar. Wir haben es erneut 15 min in den warmen Ofen gepackt. Dann war es von innen rosa, sah aber von außen nicht ansprechend aus. NACH dem Kochevent lasen wir den Kommentar über das Vorbraten. Weshalb steht diese Information nicht im Rezept? Chefkoch ändert auf begründeten Wunsch des Verfassers das Rezept. Die Zeitangabe für die Garzeit als Richtwert für die Möhren fehlte. Der Vanilliegeschmack war nicht da. Ärgerlich waren bei dem negativen Resultat der hohe Zeitaufwand und die nicht unerheblichen Kosten für das Gericht, die das so schmale Ergebnis nicht rechtfertigen. Grüße Stutzer-PB

27.12.2013 14:29
Antworten
Mathias56

Tipp: der Backofen sollte die Temperatur unbedingt erreichen und halten. Die Kontrolle mit einem Thermometer erleichert den Vorgang. Wer sicher gehen möchte, am Ende kein rohes Fleisch zu bekommen, brate es vorsichtig, aber gründlich rundum in Butter an und verschließe es danach schnell mit der Alufolie, nachdem der Schinken aufgerollt wurde. Diese dann sofort in den genau temperierten Ofen geben. Das Fleisch zieht dann in der Ruhepause noch nach, bleibt aber innen rosa. Wenn man das Fleisch wirklich auf Zimmertemperatur hat, ist ein Anbraten nicht nötig. Wenn man ein dickeres Fleischstück vom oberen Ende zur Verfügung hat, würde ich die Garzeit von 15 auf knapp 20 Minuten erhöhen. Die 15 Minuten aus meinem Rezept beziehen sich auf eine durchschnittliche Fleischdicke.

19.02.2009 11:43
Antworten