Zickleinkeule


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ganze Ziegenkeule in passender Sauce

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60 Min. pfiffig 16.02.2009



Zutaten

für
1 Keule(n) von der Ziege (ca. 1900 g)
2 Zehe/n Knoblauch
10 Stiele Rosmarin
einige Stiele Thymian
1 Stängel Salbei
einige Stiele Oregano
20 Wacholderbeere(n)
10 Körner Piment
10 Gewürznelke(n)
10 Pfefferkörner, schwarz oder grün
100 ml Olivenöl, etwa
1 m.-große Möhre(n)
1 Stück(e) Sellerie
1 kleine Porreestange(n)
1 kleine Zwiebel(n)
1 EL Tomatenmark
2 Gläser Weißwein (Riesling)
1 Zitrone(n), unbehandelt, die Schale davon
½ Liter Hühnerbrühe
Salz und Pfeffer, schwarzer
1 TL Senf, mittelscharfer
1 EL Konfitüre (Holunderbeergelee)
1 Schuss Wein (Vin Santo oder einen anderen süßen Dessertwein)

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 1 Stunde
Ein bis zwei Tage vor der Zubereitung die Keule waschen, trocken tupfen und parieren. Die Parüren in einem Topf anrösten, bis sie mittelbraun sind und alles Fett ausgetreten ist. Dann mit reichlich Wasser aufgießen und mindestens eine halbe Stunde auskochen.

Durch ein Sieb in eine Fettabscheidekanne geben (oder kalt werden lassen und dann das Fett abheben) und die Flüssigkeit bis auf ca. 1/4 l einreduzieren. Aufheben.

Den Knoblauch feinblättrig schneiden, die Wacholderbeeren, Piment, Nelken und Pfefferkörner grob zermörsern und das Fleisch damit einreiben. Mit den Thymian-, Salbei-, Oregano- und einigen Rosmarinstielen in einen Gefrierbeutel geben, mit dem Öl übergießen, vakuumieren und bis zur Zubereitung kühl stellen. Ab und zu wenden.

Den Ofen auf höchste Stufe vorheizen, die Keule gut abstreifen (Kräuter und Öl aufheben!), salzen und pfeffern, rundherum einölen und auf den restlichen Rosmarinzweigen in einen Bräter legen. 30 Minuten im Ofen bräunen lassen, dann das in Würfel geschnittene Gemüse dazugeben.

5 Minuten mitrösten, dann das Tomatenmark unterziehen und die aufgehobenen Kräuter samt Öl hinzugeben. Den Ofen nun auf 100°C stellen. Nach weiteren 5 Minuten mit dem Riesling, in dem die Zitronenschale schwimmt, ablöschen und wieder 5 Minuten später die Brühe und die Reduktion hinzufügen und ca. 70 - 90 Minuten im abkühlenden Ofen garen (je nach Wunsch des Gargrades).

Nach Ablauf der Garzeit die Keule herausnehmen, auf einer Platte wieder in den warmen Ofen zurück stellen. Die Flüssigkeit durch ein Spitzsieb in eine Fettabscheidekanne geben (Gemüse und Kräuter gut ausdrücken!). Zur entfetteten Flüssigkeit einige Stücke Röstgemüse geben und mit dem Mixstab pürieren und damit etwas binden. Abschmecken mit Vin Santo, Holunderbeergelee, Senf, Salz und Pfeffer.

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campe2909

Und hat es sehr gut geschmeckt, das Rezept ist gut beschrieben, das Fleisch war zart, die Soße lecker

05.01.2021 20:01
Antworten
Maentoe1

sensationell

08.03.2020 20:06
Antworten
oschttiroler

Hab mich an das Rezept gehalten, weil es. Für mich das erste Mal war, dass ich Ziege zubereitet habe und ich muss sagen: ich bin begeistert! Danke!

22.04.2019 19:21
Antworten
Andrea883

da mein Mann immer von der leckeren Soße schwärmt, tue ich manchmal auch ein ganzes Hähnchen so zubereiten, ich gebe dann gerne noch Kartoffeln in Spalten und Gemüse was so im Haus ist dazu (z. b. Paprika, Zucchini) die Menge an Gewürzen verringerte ich dementsprechend. Mit Lamm könnte ich es mir auch vorstellen da ich nicht immer Ziegenfleisch zu hause habe

20.11.2016 17:00
Antworten
milotoric

Unser Ostersonntagsabendbraten hat sehr gut geschmeckt. Zickleinkeule geht leichter als gedacht. Danke für das detaillierte Rezept das auch ohne Kerntemperaturmessung auskommt ;)

27.03.2016 19:57
Antworten
wiesnase11

Alles gut und schoen, habe alles verstanden nur Parueren kenne ich noch nicht Muss gleich mal nachsehen. Danke fuer das schoene ausfuehrliche Rezept.werde es morgen nach kochen.

02.07.2013 18:26
Antworten
tonimoni

was sind denn Parüren ? Dein Rezept hört sich gut an.Da wir selber Ziegen halten,werde ich es mal probieren

17.09.2012 12:03
Antworten
Utee

Parüren sind alles, was man abschneidet: Fett, Häute, Bindegewebe, Knorpel ....

16.09.2015 21:23
Antworten
Andrea883

Habe dieses Gericht neulich für meine Freunden gekocht, es war wirklich super lecker. Da meine Freunde noch nie Zeigenfleisch gegessen hatten und ich nicht wußte wie gut es ankommt (Ziegenfleisch hat ja schon einen besonderen Geschmack) habe ich die Keule 2 Tage mit den Kräutern und Knoblauch mariniert damit der Ziegengeschmacks etwas abgemildert wird. Mir persönlich kommt in diesem Rzept zuviel Piement und Gewürznelken rein, hatte Angst das das Gericht zu sehr nach Weihnachten schmeckt, dafür hatte ich umsomehr Knoblauch genommen. Meine Keule hatte nur gut 1kg und war schon nach gut insgesammt 70 Minuten fertig und butterzart, hatte den Ofen jedoch auf 180°C eingestellt weil ich noch Ofenkartoffeln im Ofen gegart hatte was auch super zu diesem Gericht gepasst hatte. Die Soße war echt der Hammer, sie kam schon so Geschmacksintensiv aus dem Bräter, dass ich sie sie nur noch etwas mit Mondamin gebunden hatte und die restlichen angegeben Zutaten einfach weggelassen habe. Hätte gerne mehr so leckere Rezepte lg Andrea

06.06.2011 18:16
Antworten
uli106

Wunderschön! Ein prächtiges Oster-Essen! Besten Dank!

04.04.2010 15:31
Antworten