Zickleinkeule
ganze Ziegenkeule in passender Sauce
Zutaten
für| 1 | Keule(n) von der Ziege (ca. 1900 g) |
| 2 Zehe/n | Knoblauch |
| 10 Stiele | Rosmarin |
| einige Stiele | Thymian |
| 1 Stängel | Salbei |
| einige Stiele | Oregano |
| 20 | Wacholderbeere(n) |
| 10 Körner | Piment |
| 10 | Gewürznelke(n) |
| 10 | Pfefferkörner, schwarz oder grün |
| 100 ml | Olivenöl, etwa |
| 1 m.-große | Möhre(n) |
| 1 Stück(e) | Sellerie |
| 1 kleine | Porreestange(n) |
| 1 kleine | Zwiebel(n) |
| 1 EL | Tomatenmark |
| 2 Gläser | Weißwein (Riesling) |
| 1 | Zitrone(n), unbehandelt, die Schale davon |
| ½ Liter | Hühnerbrühe |
| Salz und Pfeffer, schwarzer | |
| 1 TL | Senf, mittelscharfer |
| 1 EL | Konfitüre (Holunderbeergelee) |
| 1 Schuss | Wein (Vin Santo oder einen anderen süßen Dessertwein) |
Zubereitung
Ein bis zwei Tage vor der Zubereitung die Keule waschen, trocken tupfen und parieren. Die Parüren in einem Topf anrösten, bis sie mittelbraun sind und alles Fett ausgetreten ist. Dann mit reichlich Wasser aufgießen und mindestens eine halbe Stunde auskochen.
Durch ein Sieb in eine Fettabscheidekanne geben (oder kalt werden lassen und dann das Fett abheben) und die Flüssigkeit bis auf ca. 1/4 l einreduzieren. Aufheben.
Den Knoblauch feinblättrig schneiden, die Wacholderbeeren, Piment, Nelken und Pfefferkörner grob zermörsern und das Fleisch damit einreiben. Mit den Thymian-, Salbei-, Oregano- und einigen Rosmarinstielen in einen Gefrierbeutel geben, mit dem Öl übergießen, vakuumieren und bis zur Zubereitung kühl stellen. Ab und zu wenden.
Den Ofen auf höchste Stufe vorheizen, die Keule gut abstreifen (Kräuter und Öl aufheben!), salzen und pfeffern, rundherum einölen und auf den restlichen Rosmarinzweigen in einen Bräter legen. 30 Minuten im Ofen bräunen lassen, dann das in Würfel geschnittene Gemüse dazugeben.
5 Minuten mitrösten, dann das Tomatenmark unterziehen und die aufgehobenen Kräuter samt Öl hinzugeben. Den Ofen nun auf 100°C stellen. Nach weiteren 5 Minuten mit dem Riesling, in dem die Zitronenschale schwimmt, ablöschen und wieder 5 Minuten später die Brühe und die Reduktion hinzufügen und ca. 70 - 90 Minuten im abkühlenden Ofen garen (je nach Wunsch des Gargrades).
Nach Ablauf der Garzeit die Keule herausnehmen, auf einer Platte wieder in den warmen Ofen zurück stellen. Die Flüssigkeit durch ein Spitzsieb in eine Fettabscheidekanne geben (Gemüse und Kräuter gut ausdrücken!). Zur entfetteten Flüssigkeit einige Stücke Röstgemüse geben und mit dem Mixstab pürieren und damit etwas binden. Abschmecken mit Vin Santo, Holunderbeergelee, Senf, Salz und Pfeffer.
Durch ein Sieb in eine Fettabscheidekanne geben (oder kalt werden lassen und dann das Fett abheben) und die Flüssigkeit bis auf ca. 1/4 l einreduzieren. Aufheben.
Den Knoblauch feinblättrig schneiden, die Wacholderbeeren, Piment, Nelken und Pfefferkörner grob zermörsern und das Fleisch damit einreiben. Mit den Thymian-, Salbei-, Oregano- und einigen Rosmarinstielen in einen Gefrierbeutel geben, mit dem Öl übergießen, vakuumieren und bis zur Zubereitung kühl stellen. Ab und zu wenden.
Den Ofen auf höchste Stufe vorheizen, die Keule gut abstreifen (Kräuter und Öl aufheben!), salzen und pfeffern, rundherum einölen und auf den restlichen Rosmarinzweigen in einen Bräter legen. 30 Minuten im Ofen bräunen lassen, dann das in Würfel geschnittene Gemüse dazugeben.
5 Minuten mitrösten, dann das Tomatenmark unterziehen und die aufgehobenen Kräuter samt Öl hinzugeben. Den Ofen nun auf 100°C stellen. Nach weiteren 5 Minuten mit dem Riesling, in dem die Zitronenschale schwimmt, ablöschen und wieder 5 Minuten später die Brühe und die Reduktion hinzufügen und ca. 70 - 90 Minuten im abkühlenden Ofen garen (je nach Wunsch des Gargrades).
Nach Ablauf der Garzeit die Keule herausnehmen, auf einer Platte wieder in den warmen Ofen zurück stellen. Die Flüssigkeit durch ein Spitzsieb in eine Fettabscheidekanne geben (Gemüse und Kräuter gut ausdrücken!). Zur entfetteten Flüssigkeit einige Stücke Röstgemüse geben und mit dem Mixstab pürieren und damit etwas binden. Abschmecken mit Vin Santo, Holunderbeergelee, Senf, Salz und Pfeffer.
Kommentare
Das sieht nach einem tollen Rezept aus. Ich habe nur leider kein Vakuumiergerät. Kann man das auch irgendwie anders lösen? Bin dankbar für Tipps! :)
Das ist bei diesem Rezept überhaupt kein Problem: Alles in einen Beutel, möglichst viel Luft rausdrücken und verschließen. Sorry, die Benachrichtigungen von CK funktionieren nicht mehr.
Wird das Fleisch die ganze Bratzeit über im offenen oder geschlossenen Topf gegart? Und auf welche Ofenschiene stellt Ihr den Bräter? Wäre schön wenn mir jemand antworten würde, vielen Dank!
Ich stelle den Bräter auf die untere Schiene. Offen oder geschlossen ist bei uns immer ein gewisses Konfliktthema: Geschlossen bleibt es saftiger, offen bräunt es besser.
Habe heute dein Rezept ausprobiert, es mir aber viel einfacher gemacht: Statt Reduktion und Brühe habe ich Lamm-Fond genommen und Kirsch- statt Holundergelee (weil es weg mußte ;-) ). Die eingelegten Keulen habe ich mit allen Zutaten außer Senf, Gelee und Süßwein in einen Bratschlauch gegeben und auch gleich die Beilagen (Kartoffeln und Kürbis) dazu. Dann für knapp 90 Min. in den Ofen. Das Fleisch war super zart! Danach die Sauce (ohne Gemüse) dann wie beschrieben abgeschmeckt und mit Stärke gebunden, da wir Saucen gerne dick mögen. Das war wirklich ein sehr leckeres Abendessen und Männe hat mir aufgetragen, es in mein Rezeptbuch zu übernehmen.
Alles gut und schoen, habe alles verstanden nur Parueren kenne ich noch nicht Muss gleich mal nachsehen. Danke fuer das schoene ausfuehrliche Rezept.werde es morgen nach kochen.
was sind denn Parüren ? Dein Rezept hört sich gut an.Da wir selber Ziegen halten,werde ich es mal probieren
Parüren sind alles, was man abschneidet: Fett, Häute, Bindegewebe, Knorpel ....
Habe dieses Gericht neulich für meine Freunden gekocht, es war wirklich super lecker. Da meine Freunde noch nie Zeigenfleisch gegessen hatten und ich nicht wußte wie gut es ankommt (Ziegenfleisch hat ja schon einen besonderen Geschmack) habe ich die Keule 2 Tage mit den Kräutern und Knoblauch mariniert damit der Ziegengeschmacks etwas abgemildert wird. Mir persönlich kommt in diesem Rzept zuviel Piement und Gewürznelken rein, hatte Angst das das Gericht zu sehr nach Weihnachten schmeckt, dafür hatte ich umsomehr Knoblauch genommen. Meine Keule hatte nur gut 1kg und war schon nach gut insgesammt 70 Minuten fertig und butterzart, hatte den Ofen jedoch auf 180°C eingestellt weil ich noch Ofenkartoffeln im Ofen gegart hatte was auch super zu diesem Gericht gepasst hatte. Die Soße war echt der Hammer, sie kam schon so Geschmacksintensiv aus dem Bräter, dass ich sie sie nur noch etwas mit Mondamin gebunden hatte und die restlichen angegeben Zutaten einfach weggelassen habe. Hätte gerne mehr so leckere Rezepte lg Andrea
Wunderschön! Ein prächtiges Oster-Essen! Besten Dank!