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Brötchen von Ketex

super lecker und knusprig - reicht für ca. 20 Stück

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60 Min. simpel 12.02.2009 3453 kcal



Zutaten

für
900 g Weizenmehl (Type 550)
100 g Roggenmehl (Type 1150)
680 g Wasser
20 g Salz
15 g Backmalz
13,3 g Hefe, frische

Nährwerte pro Portion

kcal
3453
Eiweiß
98,44 g
Fett
10,58 g
Kohlenhydr.
719,60 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 1 Tag 7 Stunden Gesamtzeit ca. 1 Tag 8 Stunden
Vorteig:
300 g Weizenmehl (Type 550)
30 g Roggenmehl (Type 1150)
330 g Wasser
3,3 g Frischhefe

Die Hefe in dem Wasser auflösen und mit dem Mehl kräftig verrühren. Es sollte eine glatte Masse entstehen. Das Ganze bei Raumtemperatur 12 Std. stehenlassen.

Hauptteig:
Vorteig
600 g Weizenmehl (Type 550)
70 g Roggenmehl (Type 1150)
350 g Wasser
20 g Salz
15 g Backmalz
10 g Frischhefe

Alles gut durchmischen und so lange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Den Teig aus der Schüssel nehmen und einmal falten. Erst von oben, dann von unten, dann von rechts und dann von links. Danach den Teig für 12 - 16 Std. in eine große Schüssel und bei 5°C in den Kühlschrank geben.

Nach dieser Zeit den Teig ca. 60 - 120 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Dann wieder einmal falten, rund wirken und Stücke von je ca. 85 g abwiegen. Danach die Brötchen wirken und schleifen. Ich gebe sie dann für die Gare in ein Leinentuch (mindestens 75 Minuten). Jetzt setze ich sie auf ein mit Dauerbackfolie ausgelegtes Backblech und schneide sie einmal ein.

Danach kommen sie bei 230°C für 23 Minuten in den Ofen.

Rezept von

Gelöschter Nutzer

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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Ehreguta1975

Hallo Gerd, kann ich hier auch Dinkelmehl verwenden? Wenn ja, wie würdest Du Dinkelvollkorn und Dinkelmehl aufteilen - Verhältnis? Dankr und LG Bianca

03.11.2019 11:03
Antworten
xantula

ich find's schade, dass so viele Mengenangaben im Rezept stehen! Wenn man die Hälfte backen will muss man berücksichtigen, dass man selber alles halbieren muss - nur die Zutaten werden automatisch halbiert!

22.10.2019 22:17
Antworten
misonchen

Geplant waren die Brötchen bei uns für eine Radtour mit Picknick. Ein Teil vom Teig wurde mit feinen Schinkenstreifen verknetet und gebacken. So hatten wir zwei Geschmackssorten und die Kinder haben die Brötchen unbelegt alle aufgefuttert.

02.07.2018 09:44
Antworten
Gabri34

Ich muss gestehen, dass ich diesen Teig immer sofort komplett und ohne Vorteig mache, und das Ergebnis ist trotzdem perfekt und absolut lecker. Nur als Tipp für Eilige... ;-)

25.04.2018 18:32
Antworten
velmawallis

Diese Brötchen habe ich nun schon oft gebacken. Sie gelingen immer. Gestern war mir das Backmalz ausgegangen, es war nur noch knapp die Hälfte der benötigten 15 g im Vorratsglas. Etwas rat- und hilflos gab ich als Ausgleich eine Prise Zucker zusätzlich in den Teig. Die Brötchen sind heute trotzdem wieder sehr gut geworden. Zum Backen nutze ich seit kurzem mein altes Lochblech. Lege die Teiglinge darauf, schneide sie mit einem Skalpell ein und besprühe alles ordentlich mit Wasser (lauwarm). In den Ofen schütte ich kein Wasser. Nach ca. der Hälfte der 18-minütigen Backzeit öffne ich kurz die Ofentür zum dampfauslassen. Wir mögen die gekauften Semmeln nicht mehr!

16.02.2018 15:21
Antworten
andy67

Hallo Gerd, ich habe die Brötchen am Samstag gebacken,die waren echt lecker,auch "meine Männer" waren begeistert.Das Rezept kommt mit ins feste Programm!!! LG Andrea

23.02.2009 08:26
Antworten
Julischnecke

Lieber Gerd, das freut mich sehr, Dein Brötchenrezept auch hier zu finden! Und witzigerweise probiere ich sie gerade zum ersten Mal aus. Der fertige Brötchenteig ist schon in den Kühlschrank gewandert und morgen früh genießen wir alle Deine Brötchen zum Sonntagsfrühstück. Ich werde natürlich berichten! Ganz viele und herzliche Grüße!!! Kerstin

21.02.2009 23:01
Antworten
Gelöschter Nutzer

Hallo Kerstin, bin schon gespannt auf Dein Feedback. Viele Grüße zurück Gerd

22.02.2009 11:35
Antworten
Backmänchen

beim wasser ist es wirklich g oder meinst du ml mir kommt es sehr dick vor der vorteig

23.02.2013 12:45
Antworten
Luke76

Völlig egal ob ml oder gramm. 1 Liter oder 1000ml Wasser wiegt 1 Kg bzw. 1000g.

16.03.2013 17:26
Antworten