Wildschweinrücken mit kräftiger Sauce


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ausgelöst, NT - gebraten und gehaltvolle Sauce

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60 Min. pfiffig 29.01.2009



Zutaten

für
1 Wildschweinrücken mit Knochen, hier etwa 1700 g
2 Zweig/e Salbei
2 Zweig/e Rosmarin
2 Zweig/e Oregano
2 Zweig/e Thymian
2 Zehe/n Knoblauch
etwas Olivenöl
1 Möhre(n)
1 kl. Stück(e) Knollensellerie
1 kl. Stange(n) Lauch
1 Glas Weißwein
1 Schuss Wermut (Noilly Prat)
10 Wacholderbeere(n)
6 Pimentkörner
6 Pfefferkörner, schwarz
6 Gewürznelke(n)
etwas Cayennepfeffer, oder Chilipulver
etwas Orangenschale, abgeriebene
2 EL Speisestärke, etwa, je nach Flüssigkeitsmenge
2 EL Gelee (Holunderbeer-), etwa
etwas Salz
etwas Pfeffer, aus der Mühle
100 ml Sahne
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Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 12 Stunden Gesamtzeit ca. 13 Stunden
Den Wildschweinrücken sorgfältig auslösen und säubern. Die Lachse zunächst mit Salbei-, Rosmarin-, Oregano-, Thymianzweigen und dünn geschnittenem Knoblauch bedecken, mit Olivenöl einreiben und in Frischhaltefolie eingewickelt ziehen lassen (einige Stunden oder über Nacht).

Die Knochen und Parüren klein schneiden bzw. -hacken und anbraten, bis sie ziemlich braun sind. Mit gut 2 l heißem Wasser ablöschen und etwa eine Stunde lang auskochen. Knochen und Parüren herausnehmen, Brühe entfetten und auf die Hälfte einreduzieren.

Möhren, Sellerie und Lauch putzen, in grobe Stücke schneiden und in wenig Olivenöl anrösten. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen, die Brühe aufgießen. Ca. 10 Wacholderbeeren, 6 Pimentkörner, einige Pfefferkörner, 6 Nelken im Mörser grob zerdrücken und dazugeben. Etwas Cayennepfeffer oder Chili dazu und etwas abgeriebene Orangenschale. Die Kräuter, mit denen die Lachse mariniert wurden, dazu geben. Eine halbe Stunde lang köcheln, dann durch ein Sieb passieren, mit Speisestärke etwas andicken und mit Salz und Holunderbeergelee abschmecken, mit der Sahne abrunden.

Die Lachse rundherum scharf anbraten und dann in einer vorgewärmten Porzellanschale bei 70° im Ofen ziehen lassen. (Nach Belieben zwischen 40 und 60 Minuten etwa. Kommt nicht genau drauf an). Den Bratensatz in der Pfanne mit etwas Sauce ablöschen und zurück in die Saucenkasserole gießen.

Fleisch (rosa) aufschneiden und mit der Sauce servieren.

Dazu passen gut Semmelknödel (siehe mein Rezept) oder auch Salzkartoffeln oder Pasta.

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Kommentare

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schroeder_zander

Danke für das tolle Rezept,es war fantastisch!

05.03.2021 12:57
Antworten
schubi2204

Das war ja sowas von lecker... das Fleisch lag über Nacht schön eingewickelt im Kühlschrank. Es war total mürbe und schön rosa, also perfekt. Und die Soße war der Hammer. Ein tolles Rezept... wenn es mal wieder Wildschweinrücken gibt dann nur so. Danke

24.12.2020 18:04
Antworten
kino-tobias

Doch nochmal eine Frage zur Garzeit, ist das wirklich richtig sooo lange im Ofen? Bei Ziel "rosa" sollte da das Fleisch 55° oder doch 60°? , ich bin auch Erfahrungen gespannt. Danke

29.11.2020 21:15
Antworten
Utee

Das Fleisch wird doch rundrum kurz angebraten, damit Röstaromen entstehen. Danach zieht es im Ofen doch nur noch bei 70°! Wenn du sicher gehen willst, dann kannst du ja ein Thermometer zum Messen der Kerntemperatur verwenden.

03.12.2020 21:36
Antworten
Chefkoch_Heidi

Hallo Utee, dann war da vermutlich ein unsinniger order trolliger Kommentar, der gelöscht wurde. Liebe Grüße Heidi Chefkoch.de, Team Rezeptbearbeitung

19.10.2020 08:37
Antworten
Annahex

Hallo Utee, wir haben heute den Wildschweinrücken gemacht! Der ist auch richtig gut gelungen. Wir fanden die Sauce ein wenig zu sabeilastig! Beim nächsten Mal werden wir weniger Salbei nehmen. Ganz toll fand ich das Orangenschalenaroma in der Soße. Ein großes Problem hat uns das Auslösen des Rückens bereitet bzw. das Zerteilen der Wirbelsäule.Ein großes Messer ist dabei drauf gegangen.Vielleicht hat ja noch jemand einen guten Tipp für uns! Oder sollten uns mal ein großes Hackebeil zulegen?Zum Schluß habe ich die WS ganz in den Schnellkochtopf gesteckt und 15 Min. gekocht.Dann konnte ich die garen Knochen noch ein wenig in der Brühe auskochen. Hat auch gut geklappt und geschmeckt! Vielen Dank für das tolle Rezept! Annahex

16.01.2011 18:32
Antworten
Aki_kocht

Ich habe mich das erste mal an Wild gewagt und habe für mein Experiment dieses Rezept gewählt. Den Weißwein habe durch Rotwein ersetzt, statt dem Wermut Gin und Holundergeergelee konnte ich auch nicht auftreiben hab also einfach Preiselbeeren genommen. Ansonsten habe ich mich bei den Gewürzen und vor allem bei der Zubereitungsart ganz genau an das Rezept gehalten. Ich wusste gar nicht, dass ich so gut kochen kann :-) Vielen Dank für dieses besonders tolle Rezept! Viele Grüße Alexandra

10.01.2011 10:09
Antworten
PottiXY

Hört sich superlecker an; aber was bewirkt der Holunderbeergelee? Wo bekomme ich den überhaupt? Gruß Marcus

08.08.2010 18:08
Antworten
Utee

Hallo Marcus, das Holunderbeergelee gibt einen kleinen herbsüßen Touch an die Sauce. Das passt sehr gut zu Wild. Ich hatte mein Holunderbeergelee von einer Selbstmacherin geschenkt bekommen. Wenn du es im Laden nicht findest, kannst du auch Johannisbeergelee oder Waldfruchtgelee statt dessen nehmen. LG von UTee

08.08.2010 19:05
Antworten
bsaat

Hallo. Gestern Abend gab es deinen Wildschweinrücken. Mein erstes Experiment mit diesem Stück Fleisch. Die Zubereitung hat sehr viel Spaß gemacht, das Rezept ist gut umzusetzen und das Ergebnis hat der gesamten Familie gut geschmeckt. Sogar die Kinder möchten eine Wiederholung, und DAS will was heißen! Beim nächsten Mal werde ich weniger Knoblauch nehmen, hab leider die doppelte Menge erwischt (mein Fehler), und das war definitiv zu iel des Guten und zu dominant. Also besten Dank für die tolle Anregung und die Idee, was man mit so einem Stück Fleisch machen kann. Fotos warten noch auf Freischaltung....

01.03.2009 11:52
Antworten