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Fasanenbrust auf Zuckerschotenstroh mit Graupenrisotto an reduziertem Wildvogelfond

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70 Min. pfiffig 26.01.2009



Zutaten

für
2 Fasan(e), ausgelöste Brüste mit Haut und anhängendem, freigelegtem Flügelknochen
3 Zweig/e Thymian
2 Knoblauchzehe(n), angedrückt
2 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer
50 g Graupen, (Perlgraupen)
250 ml Brühe
1 kleine Möhre(n)
6 cm Lauch, das Weiße
1 TL Kapern
2 EL Butter
200 g Zuckerschote(n)
1 Peperoni, rot
1 Prise(n) Zucker
200 ml Fond, (Wildvogelfond aus eigener Herstellung), alternativ Wildfond (Glas)
1 TL Senf, (Feigensenf)
1 TL Balsamico, (Crema di Balsamico)
etwas Butter, eiskalte Stückchen

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 10 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Stunde 10 Minuten
Perlgraupen, so bezeichnet man die kleinste Graupengröße, in ein Haarsieb geben und unter kaltem Wasser gründlich durchspülen. Mit der Brühe aufsetzen, 5 Minuten kochen, anschließend auf der ausgestellten Kochplatte 40 Minuten quellen lassen. Die Graupen wieder in ein Haarsieb schütten und mit kaltem Wasser durchspülen, bis das Wasser klar bleibt. Gut abtropfen lassen.

Möhre und Lauch in klitzekleine Würfel (Brunoise) schneiden, 1 EL Butter in einem Topf erhitzen, das Gemüse darin glasig anschwitzen, Graupen und Kapern zufügen, gut durchmischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Zuckerschoten wenn nötig fädeln und in kochendem Wasser 1,5 Minuten blanchieren. Eiskalt abschrecken, gut abtropfen lassen und zusätzlich mit Küchenkrepp trocknen. Die Schoten längs in feine Streifen schneiden, die Peperoni entkernen und fein würfeln. 1 EL Butter erhitzen, die Peperoni darin anschwitzen, die Schoten zufügen, gut durchmischen und rasch erhitzen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und mit Thymian und dem angedrückten Knoblauch aromatisieren. Die Fasanenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und bei ¾ Hitze von beiden Seiten etwa eine Minute anbraten, dann die Pfanne für 15 Minuten in den auf 70° vorgeheizten Backofen stellen.

Für die Sauce den Fond auf die Hälfte einkochen, mit Feigensenf, Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken, Butterstückchen einrühren und die Sauce damit binden.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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campe2909

Also wir waren leider nicht sehr begeistert, es hat unsere Erwartungen einfach nicht getroffen. Wir hatten Fasan und Hirsch.

18.03.2018 16:08
Antworten
EVA-S-PUNKT

Ich habe nur die Idee vom Zuckerschotenstroh aufgegriffen und etwas abgewandelt. Zwiebel angebraten, Karottenstreifen dazu, dann die fein geschnittenen Zuckerschoten dazu und kurz gegart - sehr gut zu einfacher Putenbrust und Püree. Ich gebe keine Bewertung und stelle auch mein Bild nicht ein, denn ich habe ja nur einen Teilaspekt verwirklicht und auch noch verändert... Danke für die Anregung...

09.04.2017 23:24
Antworten
Silienpeter

Ich glaub, das ist das erstemal, daß ich 5 Sternchen gegeben habe. Meine Abweichungen: Perlhuhnbrust statt Fasan (Ich bin kein Jäger und einen jungen Fasan zu bekommen, ist selbst am Münchner Viktualienmarkt ein Glücksspiel. Fasanenbrust allein gibts überhaupt nicht), siehe Taxidos Kommentar, und statt des Fertigprodukts "Crema die Balsamico" einfach das Original. Ansonsten: entweder 80° im Ofen oder 5 Minuten länger. Vom Geschmack her: Extraklasse! Gruß, Peter

19.06.2010 11:59
Antworten
-matthias-

mei lieber herr gesangsverein ! köstlich !

03.04.2010 19:44
Antworten
schrat

Hallo Tax, mit Perlhuhn habe ich es auch schon einige Male gemacht. Perlgraupen (Gerstengraupen) bekommt man eigentlich in jedem Supermarkt. Wenn Du sie bekommst, dann nimm nur die ganz kleinen, denn die schmecken am besten. LG Schrat

21.06.2009 15:41
Antworten
taxido2000

Wirklich lecker =) ich habe nur mangels Fasans, ein Perlhuhn verwendet und noch zwei frische Feigen für die Sauce genutzt. Tja und da ich nicht wusste wo ich Graupen bekommen sollte (vielleicht im Reformhaus oder Biosupermarkt?) diese durch ein Risotto ersetzt. grüße Tax2k

19.06.2009 22:51
Antworten