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Barbarie - Entenbrust mit karamellisierter Nashi und Cranberrysauce

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40 Min. normal 25.01.2009



Zutaten

für
2 Entenbrüste, (Barbarieentenbrüste), weiblich, à ca. 300 g
125 g Cranberries, getrocknete
400 ml Geflügelfond, kräftiger
150 ml Rotwein, kräftiger
½ Orange(n), frisch gepresst
Butter, eiskalte
2 m.-große Nashi-Birne(n), ersatzweise säuerliche Äpfel
2 EL Puderzucker
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Chiliflocken
etwas Zitronensaft

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 40 Minuten Gesamtzeit ca. 40 Minuten
Den Ofen auf 100° vorheizen, eine ofenfeste Form hinein stellen. Die Entenbrüste im TK für ca. 30 Minuten abgedeckt stark kühlen.

Danach die Entenbrüste auf der Hautseite rautenförmig einschneiden, ohne dabei das Fleisch zu verletzen. Mit der Hautseite ohne Zugabe von Fett in eine heiße Pfanne geben und anbraten. Wenden, und die Fleischseite ca. 3 Minuten braten. Dann die Entenbrüste in die vorgeheizte, mit etwas Öl ausgestrichene Form mit der Hautseite nach oben legen und für 25 - 30 Minuten im Ofen weiter garen (Druckprobe).

Das Bratfett in der Pfanne mit Rotwein ablöschen, Orangensaft und Geflügelfond dazu geben, sehr stark einreduzieren. Nach einer Weile ca. ein Drittel der Beeren in die Sauce geben und mit kochen lassen. Am Ende der Kochzeit die Sauce pürieren und durch ein Sieb in einen Topf streichen. Mit Pfeffer, Salz und Chili abschmecken, mit einigen Stücken eiskalter Butter binden. Die restlichen Cranberries in die Sauce geben und heiß werden lassen.

Die Nashi schälen, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Spalten schneiden, die in etwas Zitronensaft mariniert werden. Puderzucker in der Pfanne langsam karamellisieren, die Nashischeiben darin bei Mittelhitze sanft anbraten.

Die Entenbrüste ganz kurz unter dem Grill noch einmal richtig aufheizen, aus dem Ofen nehmen, in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern mit den Beilagen anrichten und mit der köstlichen Sauce nappieren.

Dazu habe ich Polentanocken gereicht, ich habe dieses Rezept aus dem Profil von chefpastinake abgewandelt: http://www.chefkoch.de/rezepte/808801184764464/Rosmarinpolentacreme.html , meine persönliche Abwandlung für dieses Gericht steht in den Kommentaren.

Rezept von

Gelöschter Nutzer

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





Kommentare

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Koch232

Hallo Heute gab es diese Entenbrust. Ohne Birne, dafür mit Rotkraut. Ich habe sie nach dem Anbraten gewürzt und mit dem Kerntemperaturmesser bis 61 Grad gegart, dann nochmal 7 min gegrillt. Die Haut hätte nen Tick krosser sein dürfen. Aber sehr saftig. Die Soße hat mich nicht so wie die anderen umgehauen, Warane gut. Kleiner Tipp: die Brüste sollten unbedingt 5 min ruhen, dann sind sie noch besser. Foto folgt... Liebe Grüße Sabine

10.02.2019 21:56
Antworten
Elisa19878717

Unglaublich lecker!

29.09.2018 10:32
Antworten
sternchenaugeAT

Mit diesem genialen Rezept können auch wenig ambitionierte KöchInnen auftrumpfen. Es war köstlichst!!!. Kruste knusprig, Fleisch zart, Sauce lecker. Hab Kartoffelknödeln und Blaukraut dazugemacht. Die halbe Stunde war auch bei mir zu kurz. Also ist ja kein Problem, wenn man nach einer halben Stunde mal nachschaut, und sie dann noch 10 min länger drinnen lässt. Mir rinnt immer noch das Wasser im Mund zusammen, wenn ich an das köstliche Gericht denke. Danke für das Rezept. Mach ich bald wieder, wenn ich Gäste hab, dann auch mit den Birnen, die ich diesmal nicht bekommen hab.

08.01.2017 16:24
Antworten
mimikh

super lecker, haben es mit Apfelscheiben, kleinen Knödelchen und Blaukraut serviert, kam super an. Kompliment für das Rezept! Das gibt es jetzt öfter!

31.12.2015 17:49
Antworten
Spargelspitzchen

Soße echt lecker, nur die Garzeit ist sehr sportlich (um es mal vorsichtig auszudrücken). Nach 30 Minuten noch fast roh. Meinen Beilagen hat das natürlich nicht so gut getan.

30.11.2014 13:11
Antworten
lexi9

habe noch ein Foto hochgeladen ;-)

02.01.2014 22:29
Antworten
lexi9

Oh mein Gott. Warum hat den noch niemand dieses Rezept kommentiert. Es ist der absolute Wahnsinn. Leider hatte ich keine getrockneten Cranberries, da habe ich einfach Preiselbeermarmelade genommen. Ich würde mich am liebsten reinlegen aber da passt die Ente wohl besser hin. Gibt es ganz sicher öfter. Danke Danke Danke

01.01.2014 11:33
Antworten