Zutaten
für| 2 | Entenbrüste, (Barbarieentenbrüste), weiblich, à ca. 300 g |
| 125 g | Cranberries, getrocknete |
| 400 ml | Geflügelfond, kräftiger |
| 150 ml | Rotwein, kräftiger |
| ½ | Orange(n), frisch gepresst |
| Butter, eiskalte | |
| 2 m.-große | Nashi-Birne(n), ersatzweise säuerliche Äpfel |
| 2 EL | Puderzucker |
| Salz und Pfeffer aus der Mühle | |
| Chiliflocken | |
| etwas | Zitronensaft |
Zubereitung
Den Ofen auf 100° vorheizen, eine ofenfeste Form hinein stellen. Die Entenbrüste im TK für ca. 30 Minuten abgedeckt stark kühlen.
Danach die Entenbrüste auf der Hautseite rautenförmig einschneiden, ohne dabei das Fleisch zu verletzen. Mit der Hautseite ohne Zugabe von Fett in eine heiße Pfanne geben und anbraten. Wenden, und die Fleischseite ca. 3 Minuten braten. Dann die Entenbrüste in die vorgeheizte, mit etwas Öl ausgestrichene Form mit der Hautseite nach oben legen und für 25 - 30 Minuten im Ofen weiter garen (Druckprobe).
Das Bratfett in der Pfanne mit Rotwein ablöschen, Orangensaft und Geflügelfond dazu geben, sehr stark einreduzieren. Nach einer Weile ca. ein Drittel der Beeren in die Sauce geben und mit kochen lassen. Am Ende der Kochzeit die Sauce pürieren und durch ein Sieb in einen Topf streichen. Mit Pfeffer, Salz und Chili abschmecken, mit einigen Stücken eiskalter Butter binden. Die restlichen Cranberries in die Sauce geben und heiß werden lassen.
Die Nashi schälen, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Spalten schneiden, die in etwas Zitronensaft mariniert werden. Puderzucker in der Pfanne langsam karamellisieren, die Nashischeiben darin bei Mittelhitze sanft anbraten.
Die Entenbrüste ganz kurz unter dem Grill noch einmal richtig aufheizen, aus dem Ofen nehmen, in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern mit den Beilagen anrichten und mit der köstlichen Sauce nappieren.
Dazu habe ich Polentanocken gereicht, ich habe dieses Rezept aus dem Profil von chefpastinake abgewandelt: http://www.chefkoch.de/rezepte/808801184764464/Rosmarinpolentacreme.html , meine persönliche Abwandlung für dieses Gericht steht in den Kommentaren.
Danach die Entenbrüste auf der Hautseite rautenförmig einschneiden, ohne dabei das Fleisch zu verletzen. Mit der Hautseite ohne Zugabe von Fett in eine heiße Pfanne geben und anbraten. Wenden, und die Fleischseite ca. 3 Minuten braten. Dann die Entenbrüste in die vorgeheizte, mit etwas Öl ausgestrichene Form mit der Hautseite nach oben legen und für 25 - 30 Minuten im Ofen weiter garen (Druckprobe).
Das Bratfett in der Pfanne mit Rotwein ablöschen, Orangensaft und Geflügelfond dazu geben, sehr stark einreduzieren. Nach einer Weile ca. ein Drittel der Beeren in die Sauce geben und mit kochen lassen. Am Ende der Kochzeit die Sauce pürieren und durch ein Sieb in einen Topf streichen. Mit Pfeffer, Salz und Chili abschmecken, mit einigen Stücken eiskalter Butter binden. Die restlichen Cranberries in die Sauce geben und heiß werden lassen.
Die Nashi schälen, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Spalten schneiden, die in etwas Zitronensaft mariniert werden. Puderzucker in der Pfanne langsam karamellisieren, die Nashischeiben darin bei Mittelhitze sanft anbraten.
Die Entenbrüste ganz kurz unter dem Grill noch einmal richtig aufheizen, aus dem Ofen nehmen, in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern mit den Beilagen anrichten und mit der köstlichen Sauce nappieren.
Dazu habe ich Polentanocken gereicht, ich habe dieses Rezept aus dem Profil von chefpastinake abgewandelt: http://www.chefkoch.de/rezepte/808801184764464/Rosmarinpolentacreme.html , meine persönliche Abwandlung für dieses Gericht steht in den Kommentaren.
Kommentare
Ich liebe die Sauce! Das Rezept gibt es bei uns seit vier Jahren jedes Weihnachtsfest :-)
Hallo Heute gab es diese Entenbrust. Ohne Birne, dafür mit Rotkraut. Ich habe sie nach dem Anbraten gewürzt und mit dem Kerntemperaturmesser bis 61 Grad gegart, dann nochmal 7 min gegrillt. Die Haut hätte nen Tick krosser sein dürfen. Aber sehr saftig. Die Soße hat mich nicht so wie die anderen umgehauen, Warane gut. Kleiner Tipp: die Brüste sollten unbedingt 5 min ruhen, dann sind sie noch besser. Foto folgt... Liebe Grüße Sabine
Unglaublich lecker!
Mit diesem genialen Rezept können auch wenig ambitionierte KöchInnen auftrumpfen. Es war köstlichst!!!. Kruste knusprig, Fleisch zart, Sauce lecker. Hab Kartoffelknödeln und Blaukraut dazugemacht. Die halbe Stunde war auch bei mir zu kurz. Also ist ja kein Problem, wenn man nach einer halben Stunde mal nachschaut, und sie dann noch 10 min länger drinnen lässt. Mir rinnt immer noch das Wasser im Mund zusammen, wenn ich an das köstliche Gericht denke. Danke für das Rezept. Mach ich bald wieder, wenn ich Gäste hab, dann auch mit den Birnen, die ich diesmal nicht bekommen hab.
super lecker, haben es mit Apfelscheiben, kleinen Knödelchen und Blaukraut serviert, kam super an. Kompliment für das Rezept! Das gibt es jetzt öfter!
Soße echt lecker, nur die Garzeit ist sehr sportlich (um es mal vorsichtig auszudrücken). Nach 30 Minuten noch fast roh. Meinen Beilagen hat das natürlich nicht so gut getan.
habe noch ein Foto hochgeladen ;-)
Oh mein Gott. Warum hat den noch niemand dieses Rezept kommentiert. Es ist der absolute Wahnsinn. Leider hatte ich keine getrockneten Cranberries, da habe ich einfach Preiselbeermarmelade genommen. Ich würde mich am liebsten reinlegen aber da passt die Ente wohl besser hin. Gibt es ganz sicher öfter. Danke Danke Danke