Gefüllter Kaninchenrücken

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75 Min. pfiffig 21.01.2009



Zutaten

für
1 großes Kaninchen
2 Leber(n) (Kaninchen-), oder 100 g andere Leber
1 Brötchen, altbacken
Milch, zum Einweichen
100 g Speck (Flomen)
1 Schalotte(n)
1 Bund Petersilie
10 Scheibe/n Speck (Bauch-), leicht geräuchert
1 Glas Wildfond
1 Schuss Portwein, trocken, nach Belieben
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Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 15 Minuten Ruhezeit ca. 12 Stunden Gesamtzeit ca. 13 Stunden 15 Minuten
Das Kaninchen vom Metzger komplett entbeinen lassen, Knochen mitnehmen.

Kaninchen auf der Arbeitsplatte ausbreiten. Die Läufe abtrennen. die Bauchinnenseite mit Salz und Pfeffer würzen.
Zwiebel ganz fein hacken. Petersilie fein hacken. Das Fleisch der Beine mit der Leber und dem Flomen ganz fein hacken. Am besten geht das mit dem Fleischwolf oder in der Küchenmaschine. Das in Milch eingeweichte Brötchen ausdrücken und mit dem Fleisch, Zwiebeln und Petersilie vermischen. Gut mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Die Farce in den Kaninchenkörper füllen und den Bauch gut zustecken, besser noch zunähen.

In einen entsprechend großen Schmortopf geben und mit den Speckscheiben belegen. Mit Fond angießen, evtl. den Portwein zufügen und dann ganz langsam weich schmoren. Am besten bei 120 Grad ohne Deckel im Backofen.
Im Sud bis zum nächsten Tag auskühlen lassen. Kaninchen vorsichtig aus dem Sud heben.

Den Sud erhitzen, gut klären und wieder abkühlen lassen. Es soll eine Art Aspik entstehen.

Das Kaninchen in dünne Scheiben aufschneiden, auf einem Teller anrichten und mit dem fein gehackten Aspik bestreuen.

Dazu passen Cumberlandsauce, Preiselbeeren und ein kleiner Salat. Beilage Brot.

Tipp:
Man kann das Gericht auch mit einem Hasen zubereiten.

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