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Zutaten

Portionen
1 kg Wildfleisch (Wildschwein, aus der Keule)
500 ml Rotwein, sardischer
125 ml Essig (Rotweinessig)
25 ml Balsamico
Orange(n), unbehandelt, Saft und die in schmale Streifen geschnittene Schale
Zwiebel(n)
1 kleine Möhre(n)
1 Stängel Staudensellerie
Gewürznelke(n)
Lorbeerblätter
1/2 Bund Rosmarin
1/2 Bund Thymian
  Olivenöl
30 g Pinienkerne, geröstet
1 EL Butter
Feige(n), frisch
  Salz und Pfeffer
160 ml Wildfond
100 ml Sahne

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 50 Min. Ruhezeit: ca. 1 Tag / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Rotwein, Essig, Balsamico, Orangensaft, die Hälfte der Orangenschale und die Lorbeerblätter in einen Topf geben. Zwiebeln, Möhren und Sellerie grob zerkleinern und dazu geben. Die Kräuter und Nelken in ein Tee-Ei stecken, verschließen, die Mischung salzen, pfeffern und einmal aufkochen. Vom Herd ziehen, beiseite stellen und auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit das Fleisch in Würfel von ca. 3-4 cm schneiden und in die komplett ausgekühlte Marinade legen, so dass alles bedeckt ist und 24 Std. darin durchziehen lassen.

Das Fleisch heraus nehmen, gut abtrocknen und portionsweise in Öl von allen Seiten anbraten, dabei salzen und pfeffern. Das Fleisch in eine passende Kasserolle legen, 3/4 der Marinade angießen, das restliche Viertel mit Wildfond aufgießen, damit die ursprüngliche Flüssigkeitsmenge wieder erreicht ist und für ca 1,5 Std. sanft schmoren.

Nun die Feigen halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in einer beschichteten Pfanne in der Butter leicht dünsten. Nach 2-3 Minuten den Rest der Marinade zufügen und etwas einkochen lassen, beiseite stellen.

Am Ende der Schmorzeit die Marinade durch ein Sieb in eine andere Pfanne gießen, das Tee-Ei entfernen, alle Zutaten der Marinade wegwerfen und die Marinade auf ca 1/3 der Flüssigkeit einkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, nach Geschmack evtl. 100 ml Sahne zugeben. Dann noch einmal kurz aufkochen und wieder durch ein Sieb zum Fleisch zurückgeben.
Die Feigenhälften langsam erwärmen, vorsichtig aus der Marinade heben und zum Fleisch legen. Die andere Hälfte der Orangenschalenstreifen mit den Pinienkernen über dem Fleisch verteilen.

Mit Ciabatta servieren.

Als weitere Beilage, allerdings unitalienisch, kann man Gnocchi, Bandnudeln oder sardische Malloreddus reichen. Das sind Gnocchi an deren Teig Safran kommt und die somit eine schöne gelbe Farbe bekommen.
Den Wein reichen, der auch für die Marinade genommen wurde.