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Wildschwein auf sardische Art

Cinghiale in agrodolce - süßsauer

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50 Min. normal 21.01.2009



Zutaten

für
1 kg Wildfleisch (Wildschwein, aus der Keule)
500 ml Rotwein, sardischer
125 ml Essig (Rotweinessig)
25 ml Balsamico
1 Orange(n), unbehandelt, Saft und die in schmale Streifen geschnittene Schale
1 Zwiebel(n)
1 kleine Möhre(n)
1 Stängel Staudensellerie
2 Gewürznelke(n)
2 Lorbeerblätter
½ Bund Rosmarin
½ Bund Thymian
Olivenöl
30 g Pinienkerne, geröstet
1 EL Butter
6 Feige(n), frisch
Salz und Pfeffer
160 ml Wildfond
100 ml Sahne

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 50 Minuten Ruhezeit ca. 1 Tag Gesamtzeit ca. 1 Tag 50 Minuten
Rotwein, Essig, Balsamico, Orangensaft, die Hälfte der Orangenschale und die Lorbeerblätter in einen Topf geben. Zwiebeln, Möhren und Sellerie grob zerkleinern und dazu geben. Die Kräuter und Nelken in ein Tee-Ei stecken, verschließen, die Mischung salzen, pfeffern und einmal aufkochen. Vom Herd ziehen, beiseite stellen und auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit das Fleisch in Würfel von ca. 3-4 cm schneiden und in die komplett ausgekühlte Marinade legen, so dass alles bedeckt ist und 24 Std. darin durchziehen lassen.

Das Fleisch heraus nehmen, gut abtrocknen und portionsweise in Öl von allen Seiten anbraten, dabei salzen und pfeffern. Das Fleisch in eine passende Kasserolle legen, 3/4 der Marinade angießen, das restliche Viertel mit Wildfond aufgießen, damit die ursprüngliche Flüssigkeitsmenge wieder erreicht ist und für ca 1,5 Std. sanft schmoren.

Nun die Feigen halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in einer beschichteten Pfanne in der Butter leicht dünsten. Nach 2-3 Minuten den Rest der Marinade zufügen und etwas einkochen lassen, beiseite stellen.

Am Ende der Schmorzeit die Marinade durch ein Sieb in eine andere Pfanne gießen, das Tee-Ei entfernen, alle Zutaten der Marinade wegwerfen und die Marinade auf ca 1/3 der Flüssigkeit einkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, nach Geschmack evtl. 100 ml Sahne zugeben. Dann noch einmal kurz aufkochen und wieder durch ein Sieb zum Fleisch zurückgeben.
Die Feigenhälften langsam erwärmen, vorsichtig aus der Marinade heben und zum Fleisch legen. Die andere Hälfte der Orangenschalenstreifen mit den Pinienkernen über dem Fleisch verteilen.

Mit Ciabatta servieren.

Als weitere Beilage, allerdings unitalienisch, kann man Gnocchi, Bandnudeln oder sardische Malloreddus reichen. Das sind Gnocchi an deren Teig Safran kommt und die somit eine schöne gelbe Farbe bekommen.
Den Wein reichen, der auch für die Marinade genommen wurde.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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Holger-W

Super genial! 🙏🏼 Ich hatte eine 2,5kg-Wildschwein-Keule und bin komplett nach Rezept gegangen - ausgenommen, dass ich die Keule auf den Rost über den Auffangbehälter mit der Marinade gelegt und immer wieder damit übergossen habe (2,5kg-Keule: 220Grad, jeweils 30min von jeder Seite, anschließend 60min bei 120Grad). Es war unglaublich mega-lecker! Noch ein Tipp: Hab zu den Gnocchi noch selbstgemachtes Bärlauch-Pesto gemacht.

21.04.2019 22:03
Antworten
andvari84

Dankeschön!!

03.12.2017 13:26
Antworten
Mathias56

ok, das ist etwas verwirrend. 3/4 der Marinade kommt zum Fleisch und dazu würde ich nach heutigem Nachdenken den Wildfond geben. Das genannte 1/4 reicht locker, um die Feigen ( Ersatzstoff wären übrigens getrocknete Pflaumen ) zu aromatisieren. Bei Feigen aufpassen, weil sie schon relativ weich sind, dass man das nur kurz macht.

26.11.2017 09:41
Antworten
andvari84

Hallo :), das hier: "Das Fleisch in eine passende Kasserolle legen, 3/4 der Marinade angießen, das restliche Viertel mit Wildfond aufgießen, damit die ursprüngliche Flüssigkeitsmenge wieder erreicht ist und für ca 1,5 Std. sanft schmoren." wird mir nicht klar. Ist vielleicht naiv, aber kommen die 3/4 der Marinade oder das 1/4 mit dem Wildfond mit in die Kasserolle? Und welcher Teil kommt zu den Feigen? Vielen Dank :). Grüße von andvari

25.11.2017 15:12
Antworten
carrara

Uns hat es sehr gut geschmeckt. Besonders die Orangennote hat uns sehr gut gefallen. Ich habe aber den Essig etwas reduziert und beim Schmoren deutlich mehr Wildfond (eigene Herstellung) genommen. Da ich keine frischen Feigen bekommen habe, habe ich Soft-Pflaumen genommen; sie wurden in Scheiben geschnitten und am Ende einfach mit gegart. Für die Sauce habe ich das Gemüse püriert und auf Sahne verzichtet. LG Carrara

03.07.2016 09:48
Antworten
Gäbelchen1970

Dieses Rezept hab ich abgespeichert.Super lecker.

06.01.2016 18:38
Antworten
Aligator123456789

War mir zu sauer - erinnert mehr an Sauerbraten denn an Wild ... Ich denke mit weniger oder ohne Essig wäre es besser - der Wein bringt schon genug Säure . Aber die Feigen und die Pinienkerne waren gut :-) Werde es nochmal ausprobieren.

15.02.2015 20:58
Antworten
IngridG

Wow, das war die beste Beize, die ich je probiert habe! Die Orange und die Schalen geben einen wunderbaren Geschmack. Habe einen ganzen Braten 2,5 Tage eingelegt, das wurde sehr lecker, das nächste Mal schneide ich das Fleisch klein. Die Feigen waren auch superlecker! Vielen Dank!

10.11.2011 14:16
Antworten
Mathias56

statt der Feigen kann man auch getrocknete, entkernte Pflaumen verwenden, halbieren und genau so verfahren. Da Pflaumen etwas härter sind, dürfen sie auch ein wenig früher mit dem Fleisch noch etwas mitköcheln.

18.10.2009 11:44
Antworten