Rillettes de Canard


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Entenrillettes

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30 Min. normal 18.01.2009



Zutaten

für
4 Keule(n) von der Ente á 300 g
50 g Gänseschmalz, oder Schweineschmalz
150 g Zwiebel(n), fein gewürfelt
½ Bund Majoran
½ Bund Thymian
50 ml Cognac, oder Weinbrand
Wacholderbeere(n)
Salz und Pfeffer
100 ml Fond (Entenfond oder Gänsefond), notfalls Wasser
evtl. Gänseschmalz, zum Auffüllen

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Gesamtzeit ca. 30 Minuten
Von den Keulen die Haut abziehen, bzw. schneiden und mit dem Schmalz in einen gusseisernen Topf geben und bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Ist die Haut fettfrei, wird sie aus dem Topf gefischt.
Entenkeulen, Zwiebeln, Gewürze, Weinbrand und Fond in den Topf geben, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 4 -5 Std. köcheln, ab und an umrühren.

Alles durch ein grobes Sieb seien, das Fett auffangen. Knochen und Kräuter entfernen und das Fleisch mit einer Gabel zerrupfen und ins Fett rühren, nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In eine Terrine oder ein Glas mit Deckel füllen und abkühlen lassen, bis das Schmalz fest geworden ist. Die Rillettes halten sich so im Kühlschrank ca. vier Wochen.

Die Menge passt jedoch auch in drei 250 ml Twist off Gläser. Die Masse heiß in die Gläser verteilen, festdrücken, darauf achten, dass das Fleisch von einer Schicht Fett bedeckt ist. Falls nötig, noch etwas nachgießen. Mit verschlossenem Deckel und kühl gelagert halten sich die Rillettes so 6 Monate.

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Leggga

Stimmen die Mengenangaben? Keine 200 ml Flüssigkeit zusammen, aber alles 4-5 Std. köcheln? Auf den Bildern sieht auch alles suppiger aus...

04.12.2019 21:17
Antworten
schwobamädle

Ich hatte 1 1/2 Entenbrüste übrig, die beim Braten etwas fest geworden waren. Die hab ich kleingeschnippelt (nachdem ich die Haut abgezogen hatte) und mit Schmalz, Haut und Gewürzen ab in den Topf. Leider habe ich nur Schweineschmalz bekommen, hab die Variante mit Apfel gewählt, da ich denke, die leichte Süße passt gut zur Ente. Nun sind die Gläschen abgefüllt, und ich kann es kaum erwarten, bis sie so weit abgekühlt sind, dass ich kosten kann. Ein kleines bisschen hab ich noch warm vom Rührlöffel geschleckt, das war schon mal saulecker. Hungrige und erwartungsvolle Grüßle vom Schwobamädle

30.12.2017 18:56
Antworten
PacoCGN

Wow, echt lecker. Damit es länger haltbar ist, pasteurisiere ich die Gläser in Backofen, da ich keinen Einmachtopf habe. Beim Einkochen im Backofen verwende man Einkochgläser mit gleichem Fassungsvermögen, die auch ohne Wasserbad hitzebeständig sind. Diese werden auf den Rost gestellt. Darunter wird ein Backblech geschoben, das etwa 2 cm hoch mit Wasser gefüllt ist. Bei etwa 130 °C Umluft wird solange erhitzt, bis das Wasser kocht. Anschließend die Gläser noch etwa eine halbe Stunde im Ofen abkühlen lassen. Aber länger als 6 Monate könnte ich noch nicht testen, denn dann war schon alles alle.

22.12.2017 21:37
Antworten
-michi-

Vielleicht eine blöde Frage, aber kann man das auch aus den Resten von Enten oder Gänsebraten machen? Mir bleibt immer sooo viel Fett übrig und ich wusste bisher nicht so richtig wohin damit...

27.09.2017 14:38
Antworten
Kaffeeluder

Hallo Michi, ja das geht....hab ich auch schön mit Gänsebraten so gemacht. Liebe Grüße Rita

02.10.2017 09:23
Antworten
Prof_Dr_med_Wurst

in sehr feines Rezept! Statt Gänseschmalz habe ich allerdings Schweineschmalz genommen. Das wird schneller fest und verändert den Geschmack nicht wenn man ein neutrales Backschmalz nimmt. Statt frische Kräuter habe ich je 2 Teelöffel getrocknete genommen und außerdem noch eine Hand voll Rosinen in den Topf geworfen. Schmeckt man das ganze in warmen Zustand ab, lieber kräftiger salzen und pfeffern. Nachher in kaltem Zustand sind die Gewürze nicht mehr so dominant. Im Schnellkochtopf.geht das Kochen schneller. Lecker! Christian

07.08.2011 13:31
Antworten
maru07

Hallo Kaffeeluder, ich habe dieses Rezept heute schon zum 3. Mal nachgekocht und festgestellt, daß ich es noch gar nicht bewertet habe. Von mir ***** Sterne. Habe zu Weihnachten mehrere Gläser verschenkt und alle sind restlos begeistert. Für meine Geschenke hatte ich eine Gans verarbeitet, heute die Reste von 2 Bauernenten. Einfach lecker! LG Manuela

30.01.2011 12:35
Antworten
courgrette

Hallo Kaffeeluder, prima, noch ein Rillettesrezept von Dir. Eine Frage habe ich noch, würde sich Entenbrust auch eignen. Hier bekomme ich eher Entenbrust statt Keulen? Viele Grüße Courgette

29.01.2009 13:26
Antworten
Kaffeeluder

Hallo Courgette, klar kannst Du Brüste nehmen, dann nehme jedoch doppelt soviel Gänseschmalz (Entenschmalz habe ich hier in Deutschland noch nie bekommen. Letztens habe ich mir so eine billige TK Ente gekauft, und daraus das Rillettes gemacht. Eine frische ist mir zu teuer, die esse ich lieber gebraten. Bei meinem Bauern kann ich mir die Ente immer ein paar Tage vorher aussuchen, Gänse auch, aber das hat halt seinen Preis, wenn die Tierchen ein gutes Leben hatten. Liebe Grüße vom Kaffeeluder

29.01.2009 16:45
Antworten
Gelöschter Nutzer

Lange gesucht, wir haben Dein Rilettes am Samstag mit 6 Keulen nachmacht, was soll ich sagen, es war heute morgen nur noch ein klein wenig übrig. Hat geschmeckt wie in Frankreich. Danke für Dein Rezept. Gruß preuth

21.01.2009 11:44
Antworten