Zutaten
für| 5 | Zunge(n) vom Schwein |
| 1 Liter | Wasser |
| 140 g | Pökelsalz |
Für das Gelee: (Aspik) |
|
|---|---|
| ½ Liter | Wasser |
| 80 g | Aspik - Pulver (130 Bioom) |
| 12 g | Pökelsalz |
| 3 g | Pfeffer |
| 1 g | Muskat |
| 1 ½ g | Koriander |
| 1 g | Knoblauchpulver |
| 8 EL | Essig |
| 1 ½ EL | Zucker |
| 1 | Darm (Sterildarm Kaliber 90) |
Zubereitung
Die Schweinezungen werden in der Lake aus 1 l Wasser und 140 g Pökelsalz 8 - 10 Tage gepökelt und dann 1 Stunde gekocht. Nach dem Kochen eiskalt abgeschreckt und abgezogen. Die Zungen werden dann in 1 cm große Würfel geschnitten.
Danach stellt man die Aspiklösung her, indem man zunächst dem 1/2 l Wasser die Gewürze und das Pökelsalz zu gibt und auf maximal 80°C erhitzt. Jetzt wird das Aspikpulver untergerührt. Man rechnet von dem Gewicht der gewürfelten Zungen 60 % Aspiklösung. Die Zungenwürfel füllt man in den 90er Sterildarm und übergießt sie mit der Aspiklösung.
Danach stellt man die Aspiklösung her, indem man zunächst dem 1/2 l Wasser die Gewürze und das Pökelsalz zu gibt und auf maximal 80°C erhitzt. Jetzt wird das Aspikpulver untergerührt. Man rechnet von dem Gewicht der gewürfelten Zungen 60 % Aspiklösung. Die Zungenwürfel füllt man in den 90er Sterildarm und übergießt sie mit der Aspiklösung.
Kommentare
Hi Markus ...nix reifen lassen - das wenige Nitrit ist am Tag danach schon abgebaut ....du kannst aber auch zusätzlich pro kg Masse 1 bis 2g Ascorbinsäuer (Vitamin C ) zugeben das beschleunigt zusäzlich den Nitritabbau kolosal und bringt zusätzlich Rötung. Gruß Werner
Hallo Werner, muss man diese Wurst vor dem Verzehr noch reifen lassen wegen dem Nitritpökelsalz? Oder kann man direkt loslegen sobald sie fest geworden ist? Viele Grüße, Markus
Hallo habe wieder diese Wurst gemacht und finde es besser und einfacher wenn man die gepökelten Zungen 2 Std in Wasser mit 85° gart, nach dem Garen richtig kalt werden lässt und mit einem Kartoffelschäler die weiße Hautschicht entfernt. Gruß Werner
Hallo Elli Die Lake sieht nach der Pökelzeit nicht mehr so richtig gut aus deshalb koche ich in frischem Wasser, da kann man ein wenig Pökelsalz zu geben muss aber nicht. Gruß Werner
Hallo Werner, werden die Zungen in der Lake gekocht oder nur in Wasser ? Schon mal vielen Dank für Deine Antwort. Gruß Elli
Hallo Werner, vielen Dank für die Link Jetzt kann ich ja richtig los legen und von dir die Wurstrezepte ausprobieren!!!!! Werde mich melden wenn ich die ersten Wurstsorten von dir ausprobiert habe. Bis dann deine Dankbare Kabelmaus
Hallo Kabelmaus Aspikpulver und Pökelsalz findest du hier : http://www.hausschlachtebedarf.de/ Gruß Werner
Hallo Wurstler1 Ich hätte da mal eine Frage: Wo bekomme ich das Pökelsalz.. ach ja und kann ich auch, wenn ich kein Aspik bekome, auch Gelantine nehmen, wenn ja, wieviel???? Du siehst viele Fragen ;-)) Es würde mich reizen dein Rezept nachzumachen. Grüße von Kabelmaus