Schinkenherstellung
trocken pökeln
Zutaten
für| 4 kg | Schinken, frisch, roh, mit Schwarte |
| 180 g | Pökelsalz |
| 16 g | Zucker |
| 2,4 g | Nelkenpulver |
| 6 g | Koriander, gemahlen |
| 8 g | Pfeffer, scharz, gemahlen |
| 8,8 g | Wacholderbeere(n), gequetscht |
| 6 | Lorbeerblätter, zerkleinert |
| 8 g | Knoblauch, frisch, fein geschnitten |
Nährwerte pro Portion
kcal
5279Eiweiß
903,97 gFett
151,16 gKohlenhydr.
71,28 gZubereitung
Aus Pökelsalz und allen Gewürzen stellt man eine Pökelmischung her, indem man alles in eine Schüssel gibt und gut verrührt. Damit wird der Schinken gut eingerieben und der Rest gleichmäßig darauf verteilt. Jetzt setzt man den Schinken in ein entsprechend großes Pökelgefäß, Gefriertüte geht auch, die man ziemlich luftfrei macht (vakuumieren ist noch besser), und verfrachtet ihn am besten in den Kühlschrank (gepökelt sollte bei maximal 10-12° werden, wobei 4-5° ideal sind). So wird er 3 Wochen gepökelt wobei er jeden zweiten Tag gedreht wird, damit er immer mit der Pökelmischung überzogen ist.
Nach dieser Zeit wäscht man ihn gut ab und lässt ihn 4-5 Tage im Kühlen ruhen (ausbrennen). Danach wird er 10-12 mal kalt bei maximal 24°, (je niedriger die Temperatur, desto besser) geräuchert, bis die richtige Farbe erreicht ist.
4-6 Wochen nach dem Räuchern kann man ihn dann anschneiden!
Nach dieser Zeit wäscht man ihn gut ab und lässt ihn 4-5 Tage im Kühlen ruhen (ausbrennen). Danach wird er 10-12 mal kalt bei maximal 24°, (je niedriger die Temperatur, desto besser) geräuchert, bis die richtige Farbe erreicht ist.
4-6 Wochen nach dem Räuchern kann man ihn dann anschneiden!
Kommentare
Hallo Wurstler Habe eine Oberschale ohne Schwarte mit 1,5 kg mit der Pökelmischung einvakuumiert. Gewürzmenge angepasst. Soll ich die Oberschale auch 3 Wochen pökeln ? Durchbrennen 4-5 Tage . Gruß Heike
Hallo Heike Wahrscheinlich zu spät, ich war 4 Wochen in „Berlin-Hohenschönhausen" in Beugehaft. Da die Salzmenge fix ist kann eine Über / Untersalzung ausgeschlossen werden, zwischenzeitlich nehme ich nur noch 40g/kg Pökelsalz - durchbrennen ist bei einer solchen Rezeptur nicht nötig, aber trocken sollte das Fleisch schon sein wenn es in den Räucherschrank kommt damit es die Farbe gut annimmt. Gruß Werner
Hallo wurstler du schreibst das du den Schinken nach den pökeln kühl stellen musst. Da brauch ich ihn auch nicht zu pökeln da reicht normales Salz. ich brauch Wärme um es um röten zu lassen und zum trocknen das es besser den Rauch annimmt. Gruss
Hallo mit normalem Salz ist nicht gepökelt sondern gesalzen ... Pökelsalz bewirkt mehr als nur umröten !! Selbstverständlich muss der Schinken nach dem Durchbrennen trocken sein bevor geräuchert wird sonst nimmt erkeine Farbe an. Gruß Werner
Hallo kann man, nur das Pökelsalz würde ich auf 35-38g/kg reduzieren und wichtig : Fleisch nicht von zu jungen Tieren ! Gruß Werner
Hallo, ziemlich genau so hat auch mein Großvater den Schinken behandelt. jedoch kann ich mich nicht mehr so ganz genau erinnern. Der Schinken hat immer absolut gut geschmeckt!!!!!!!! Gruß Maxi
Hallo Petra Ich räuchere den Schinken 10-12mal a 12 Std bis er eine schöne dunkle Farbe hat. Zwischen den einzelnen Räuchergängen mache ich einen Tag Pause. Die Räucherzeit kann bedingt vom Räucherofen kürzer oder länger sein. Gruß Werner
hi, was verstehe ich denn unter 10 -12 mal kalt räuchern? wie lange denn? und wie lange soolen die pausen dazwischen sein? lg Petra
Hallo ispecht Ich halte immer die 3 Wochen ein. Gruß Werner
Hallo, bleibt die Pökelzeit beim Vakuumieren und im Pökelgefäß gleich??? Gruß ispecht