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Gefüllter Gänsehals kalt

Traditionelle polnische Küche

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60 Min. pfiffig 08.01.2009



Zutaten

für
1 Gans - Hals (unbeschädigte Haut vom Gänsehals)
500 ml Wasser
150 ml Weißwein, herb
1 Karotte(n)
1 Petersilienwurzel(n)
1 große Zwiebel(n)
2 Gewürznelke(n)
6 Körner Piment
1 Lorbeerblätter
Salz
Pfeffer
1 Leber (Gänseleber)
100 g Kalbfleisch
50 g Speck
6 Champignons
1 Brötchen, altbacken
100 ml Milch
2 Eigelb
1 Eiweiß
1 EL Butter
¼ TL Muskat
½ TL Ingwerpulver
½ TL Zucker

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 6 Stunden Gesamtzeit ca. 7 Stunden
Die Haut des Gänsehalses gründlich waschen und mit Salz einreiben.

Das Gemüse schälen, waschen, in Streifen schneiden, mit heißem Wasser aufsetzen, die Gewürze hinzugeben und 20 Minuten kochen lassen. Den Sud durch ein Sieb passieren, den Wein zugießen und wieder aufkochen lassen.

Das Brötchen in Milch einweichen. Die Champignons schälen, waschen und klein schneiden.

Die Füllung zubereiten:
Das gewaschene Kalbfleisch, die Leber und den Speck mit dem ausgedrückten Brötchen durch den Fleischwolf drehen. Die Eidotter mit der Butter verrühren, das durchgedrehte Fleisch, die Gewürze, die klein geschnittenen Champignons, das steif geschlagene Eiweiß zugeben und alles langsam vermischen.

Die Haut vom Gänsehals an einem Ende zunähen, mit der Masse nicht zu straff füllen (damit sie beim Kochen nicht platzt) und am anderen Ende zunähen. Mit einer Nadel an mehreren Stellen anstechen. Bei mittlerer Hitze 50 Minuten lang im Sud zugedeckt kochen.

Den gar gekochten Hals auf ein Brett legen und mit einem anderen Brett zudecken und flachdrücken. Kalt werden lassen.

Aus dem kalten Hals die Fäden ausziehen. Den Hals in Scheiben schneiden und mit einer scharfen Tartar- oder Senfsauce servieren.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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ammoskau

Hallo! Ein paar Fragen bevor ich starten kann 1) Wieviel Salz braucht man? 18g/kg wie bei Pasteten? Abschmecken kann man die rohe Füllung eher nicht ;-) 2) Ist der gefüllter Hals zum sofortigem Verzehr (nach dem Erkalten) oder soll man ihn ruhen lassen (24h/48h)? 3) Wie platt muss er zwischen den Brettern werden? Danke und herzlichen Gruß ammoskau

02.11.2016 21:02
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