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Wildzubereitung: Ob Rehschulter, Keule oder Rehrücken

Geheimrezept für die Zubereitung von Wildfleisch (hier eine frische Rehkeule)

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90 Min. pfiffig 29.12.2008 657 kcal



Zutaten

für
2 kg Keule(n) vom Reh
1 Bund Suppengrün
1 Zwiebel(n), grob gehackte
10 Wacholderbeere(n)
1 TL Thymian, getrockneter
1 TL Majoran, getrockneter
2 EL Tomatenmark
4 Lorbeerblätter
Salz und Pfeffer
n. B. Öl (Nussöl) oder Olivenöl zum Anbraten
250 ml Rotwein
200 g Schattenmorellen (evtl. auch Rosinen)
n. B. Wasser
½ Flasche Bockbier
2 Knoblauchzehe(n)
2 EL Senf

Nährwerte pro Portion

kcal
657
Eiweiß
77,96 g
Fett
21,39 g
Kohlenhydr.
25,83 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Ruhezeit ca. 2 Tage Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden 30 Minuten Gesamtzeit ca. 2 Tage 4 Stunden
Ich möchte vorab mitteilen, dass ich den Schwerpunkt bei Wildrezepten auf die Art des Wildfonds lege. Dabei ist es egal, ob Sie eine Rehkeule, Rehrücken oder andere Wildfleischteile zubereiten. Ein gut hergestellter Wildfond ist die halbe Miete.

In diesem Fall habe ich eine frische Rehkeule von 2,2 kg enthäutet, gewaschen und in einem passenden Topf mit einer Marinade für ca. 2-3 Tage angesetzt.

Für die Marinade wird das Suppengrün geputzt, in kleine Stücke geschnitten und mit Salz in einen Fleischtopf gegeben. Zwiebel, Knoblauchzehen, Wacholderbeeren, getrockneter Thymian, getrockneter Majoran und das Bockbier zugeben. Nach Bedarf mit Wasser auffüllen - das Fleisch sollte dann komplett in der Marinade liegen. Ca. 2-3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen - das Fleisch wird garantiert schön zart.

Die Kirschen abtropfen lassen und den Saft dabei auffangen.

Das Fleisch trocken tupfen. Mit Salz, Pfeffer und den restlichen Gewürzen in einem heißen Topf oder Bräter gut anbraten. Anschließend das Fleisch entfernen und beiseite stellen. Die Marinade durch ein Sieb abgießen und zusammen mit dem Suppengrün in den heißen Topf geben (Achtung - auch die Gewürze und Beeren auffangen!). Nun Nussöl oder Olivenöl zugeben. Alles schön einkochen bzw. braten und immer wieder minimal mit Kirschsaft, Rotwein, Wasser (bzw. abgegossener Marinade) aufgießen. Dabei immer den Bratensatz vom Boden lösen. Wichtig: Nicht zuviel zugeben. Dann mit Senf und 2 EL Tomatenmark fertig braten und mit Wein wieder lösen. Das dauert ca. 20-30 Min. Das Fleisch dann wieder zugeben und mit Kirschsaft und Wasser fast bedeckt zugedeckt bei kleiner Temperatur ca. 2 Stunden köcheln lassen.

Das Fleisch sollte dann aber nach max. 2 1/2 Stunden schön weich sein und wird aus dem Topf genommen. Nun den Fond abseihen. Man kann die fast fertige rot-braune Soße wieder in den Topf geben. Die Kirschen oder auch Rosinen zugeben und je nach Bedarf mit Saucenbinder oder Schmand andicken. Das Fleisch wieder zugeben.

Dazu passen Apfelrotkohl und Knödel.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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patty89

Hallo ich hatte es wie andere oben beschrieben auch bei niedriger Temperatur gegart. War super lecker. Danke für das Rezept LG Patty

09.12.2018 14:07
Antworten
Probierer69

Tolles Rezept, vielen DANK! Habe bei meinem Rehrücken das Wilde Zeiten Wildöl benutzt, welches dem Geschmack noch eine besondere Note gibt. Wenn jemand hier im Forum dazu Alternativen kennt bin ich über Hinweise dankbar...ist sehr lecker, aber eben auch nicht ganz günstig.

30.08.2017 19:36
Antworten
katzenhausen

Wir hatten Hirschschulter. Total lecker. Bei uns war die Marinade 100% Bockbier. Die Kirschen haben wir schon mit gekocht. Das Rezept wird auf jeden Fall wiederholt, dann bestimmt mit Reh. Vielen Dank H.

27.12.2016 19:11
Antworten
Sathie

Tolles Rezept! Vor allem die Art den Rehrücken im Ofen zu garen. Als ehemalige Vegetarierin tue ich mich noch immer schwer mit der Zubereitung von Fleisch. Es war unglaublich zart und saftig!

02.04.2016 19:40
Antworten
MfsAndy

Hallo, ich frage mich wirklich warum immer alle Wild einlegen? Wenn man Wild natürlich vom Großmarkt etc. kauft, dann ist das bestimmt sinnvoll. Aber beim Jäger seines vertrauens bekommt man kein Reh, Wildschwein etc. das schon ein paar Jahre auf dem Buckel hat. Ein z.B. 1Jähriges Reh würde ich keinen falls einlegen, weder in Brühe/Bier noch Wein oder Milch, da geht der ganze Wildgeschmack verloren und kann mir dann gleich nen Rinderbraten machen. Also kleiner Tipp: Wild beim Fachmann kaufen und nicht einlegen, Knochen danach erst entfernen um ne ordentliche Sosse zuerhalten sind Knochen wichtig. Scharf anbraten dann niedrige Temperatur in den Ofen, fertig!

17.12.2015 10:49
Antworten
frydl

Hallo! Also die Zubereitung des Fonds ist uns rätselhaft. Was wird abgeseit, was wird wo aufgegossen und was "fertig gebraten"??? Da wäre eine kleine Aufklärung hilfreich. Gruß Chris

18.12.2010 19:35
Antworten
coonkitten2006

Mein erster Rehbraten und der absolute HIT!!!! Vielen Dank für das tolle Rezept, die Kirschen haben den Weg in die Soße nicht gefunden, meine Kids waren schneller... ;-) Aber der Saft macht sich super in der Soße und schmeckt nicht sehr vor, davor hatte ich ein bischen Angst... :-) Wird auf jedenfall wiederholt! Beste Grüße Coonkitten

02.11.2010 19:01
Antworten
rike_09

Absoluter Oberhammer!!!! Hatte vorher noch nie Reh gemacht und mit diesem Rezept ist es der Knaller schlechthin! Das Fleisch war butterweich und die Sosse ein Traum! Vielen Dank!

23.02.2010 16:41
Antworten
sch_susi

Wirklich lecker, wird mit Sicherheit wiederholt!!! Habe nur den Kirschsaft gebraucht, die Kirschen gabs mit Eis zum Nachtisch ;-). Die Soße war ein Traum. Ich hatte Rehschulter, die auch etwas länger brauchte. Danke für's Rezept.

25.12.2009 17:03
Antworten
tictac57

Supertolles Rezept! Anfangs war ich etwas irritiert ob der in meinem Suppengrün abgepackten Mengen- kam aber total gut! So ein toller Wildfond- geniale Grundlage für die tolle Soße! Danke!

03.10.2009 23:41
Antworten