Hirschbraten mit Schwarzbrotbröselsauce


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die Sauce ist ein Traum, die Kruste ist fakultativ

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60 Min. pfiffig 29.12.2008



Zutaten

für
1 kg Hirschfleisch (Rücken), alternativ: 600g Hirschrollbraten
12 Wacholderbeere(n), fein gehackt
Gewürzmischung aus:
1 Msp. Piment
Pfeffer, frisch gemahlen
1 Msp. Muskat
Ingwer, erbsengroß, feinst gewürfelt
1 Msp. Nelkenpulver
1 Msp. Zimt
1 Msp. Salbei
1 Msp. Majoran
1 Msp. Rosmarin
1 Msp. Thymian
1 TL Salz

Für den Belag: (Kruste)

1 Ei(er)
2 Scheibe/n Brot(e), (Schwarzbrotbrösel)
2 TL Zucker
2 TL Butter, weich
2 Msp. Piment
40 ml Rotwein, trocken
2 TL Cognac

Für die Sauce:

250 ml Rotwein, trocken
500 ml Wildfond
1 Scheibe/n Brot(e), (Schwarzbrotbrösel)
1 Zitrone(n), abgeriebene Schale
2 EL Zitronensaft
2 EL Orangensaft
40 ml Cognac
Salz
Pfeffer
2 Eigelb, verquirlt
100 g Speck, fett, in Scheiben
2 Zwiebel(n), fein gehackt
2 EL Öl
2 EL Butter
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Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 1 Stunde
Den Ofen auf 240°C vorheizen. Den Hirschbraten mit den Gewürzen und dem Wacholder gut einreiben. Mit den Speckscheiben belegen und mit Garn fixieren.
Öl und Butter in einem Bräter erhitzen, den Braten hinein setzen, die Zwiebeln daneben verteilen und das Ganze für 20 Minuten in den Backofen schieben. Dann mit dem Rotwein ablöschen und die Brühe angießen. Die Hitze auf 175°C reduzieren und weitere 20 Minuten garen.

Inzwischen die Zutaten für die Kruste gut vermengen.
Oberhitze einschalten, die Speckscheiben und das Garn entfernen, die Oberseite des Fleischstückes dick mit der Schwarzbrotmischung bestreichen und in weiteren 20 Minuten Garzeit bräunen lassen.
Den Braten herausnehmen und auf einer Platte im abgestellten, halb geöffneten Backofen warm halten.

Den verbliebenen Fond mit Rotwein und Wildfond begießen, Schwarzbrotbrösel und Zitronenschale zufügen. Den Sud sämig einkochen. Orangen- und Zitronensaft sowie Cognac angießen, salzen + pfeffern und mit den Eigelben legieren.

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Kommentare

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tig

Beim nächsten Mal werde ich das Fleisch länger schmoren, ich hatte schon eine halbe Stunde zugegeben, trotzdem war es noch sehr bissfest. Ich hatte einen TK-Hirschrollbraten, der vielleicht auch noch nicht zu 100% aufgetaut war. Aber die Soße schmeckt so lecker! Es wird ganz sicher ein nächstes Ma(h)l geben. LG tig

05.01.2010 21:22
Antworten
Corela1

Hallo Heidi, letzteres ist gemeint. Frölhliche Grüße Corela

07.01.2009 13:19
Antworten
Heidi26

Ich habe eine Frage zum 1sten Abschnitt der Rezeptbeschreibung: Das Ablöschen mit Rotwein & Angiessen mit Brühe: wieviel ml dieser beiden Flüssigkeit benötigt man dazu ? ... oder sind die Rotwein- und Wildfond-Mengen, die man für die Sauce braucht, damit gemeint ? Viele Grüsse Heidi

07.01.2009 11:15
Antworten