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Lammlende auf Ananas - Relish mit Schalotten - Thymian - Confit

und Zucchinipesto, orientalischem Kartoffelpüree und Tamarindenschaumein

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120 Min. pfiffig 25.12.2008



Zutaten

für
4 Stück(e) Lende vom Lamm
1 TL Chiliflocken
1 EL Koriander
1 EL Fenchelsamen
1 EL Kreuzkümmel
1 EL Pfeffer, schwarzer, grob zerstoßen
1 TL Senfkörner, gelbe
1 TL Kardamom, zermörsert
Olivenöl
Salz
100 g Schalotte(n)
2 Knoblauchzehe(n)
20 g Thymian, frisch
5 EL Olivenöl
15 g Zucker
Salz
Pfeffer
1 Ananas, (Babyananas)
1 Handvoll Koriandergrün
1 Zitrone(n)
Salz
Pfeffer
400 g Kartoffel(n), mehlig kochende
150 g Tomate(n), getrocknete in Olivenöl
50 g Oliven, schwarze
50 g Frühlingszwiebel(n)
30 ml Olivenöl
1 Knoblauchzehe(n)
5 g Sesam
Salz
Pfeffer
250 g Zucchini
20 g Koriandergrün
4 Knoblauchzehe(n)
40 g Parmesan
80 g Pinienkerne
100 ml Olivenöl
Salz
100 g Tamarinde(n) -Fruchtfleisch
50 g Schalotte(n)
10 g Ingwer
500 ml Lammfond
100 g Butter

Für die Garnitur:

Chilifäden

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden Gesamtzeit ca. 2 Stunden
Sehr aufwändiges aber köstliches Gericht aus der modernen arabischen Küche.

Lammlende:
Den Ofen auf 80 Grad vorheizen.
Die Gewürze (von Chiliflocken bis Kardamom) mischen und bereit stellen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch leicht salzen und von allen Seiten gut anbraten. Anschließend mit den Gewürzen bestreuen, diese mit den Fingern fest drücken, das Fleisch umdrehen und die andere Seite ebenso würzen. Das Fleisch für 45 - 60 Minuten in den 80 Grad warmen Ofen geben. (Die Dauer ist abhängig von der Dicke des Fleischs und der Genauigkeit der Ofentemperatur – das Fleisch sollte innen noch rosa sein).

Anschließend noch einige Minuten mit Alufolie bedeckt ruhen lassen.
Zum Servieren in Scheiben schneiden. Sollte noch etwas von der Gewürzmischen übrig sein, über das Fleisch streuen.

Vorbereitung:
die Gewürzmischung kann vorbereitet werden. Das Fleisch unbedingt erst zeitnah vor dem Servieren zubereiten.

Schalotten-Thymian-Confit:
Die Knoblauchzehen schälen und sehr fein hacken. Die Schalotten ebenfalls schälen und fein würfeln. Beides im Olivenöl anschwitzen, den Zucker zugeben und karamellisieren lassen. Die Thymianblättchen zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Alles bei kleiner Hitze langsam weich kochen.

Vorbereitung:
Das Confit kann am Vortag komplett vorbereitet werden und zum Menü erwärmt werden.

Ananas-Relish:
Von der Babyananas den Strunk möglichst gerade abschneiden. Die ungeschälte Ananas mit der Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben schneiden. Anschließend mit einem passenden Ausstecher von jeder Scheibe die Schale einzeln entfernen (ausstechen!). Backpapier auf einem Backblech auslegen. Die Ananasscheiben darauf legen.

Die Zitrone auspressen und die Ananasscheiben damit beträufeln und im Ofen unter den Grill schieben. Sie brauchen nicht lange, bitte dabei bleiben. Sie sollen hinterher nur sehr leicht gebräunt und gar sein.
Achtung: das Backpapier darf auch nirgends überstehen und den Grill berühren, es fängt leicht Feuer!!!

Die Korianderblätter fein hacken und über die Ananasscheiben streuen.

Vorbereitung:
Die Ananasscheiben können einen Tag vorher schon gegrillt werden und kalt auf die vorgewärmten Teller gelegt werden – erwärmen sich dann leicht. Und dann erst mit dem frisch gehacktem Koriander bestreuen.

Orientalischer Kartoffelbrei:
Die Tomaten abtropfen lassen und sehr fein würfeln. Die Oliven entkernen und fein würfeln. Die Frühlingszwiebeln in ganz feine Ringe schneiden (auch das Grün).

Die Kartoffeln schälen, in Salzwasser gar kochen und ausdampfen lassen. Mit einer Gabel oder einem Kartoffelstampfer zerdrücken und die vorbereiteten Tomaten- und Olivenwürfel, Frühlingszwiebelringe und den Sesam zusammen mit dem Olivenöl untermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Anrichten in Vorspeisenringe geben und mit Chilifäden garnieren.

Vorbereitung:
Die Zutaten können vormittags geschnitten werden, sollten aber getrennt aufbewahrt werden, damit sie sich nicht verfärben. (Gilt besonders für den Sesam)

Die Kartoffeln sollten kurz vorm Servieren gekocht werden, damit sie noch warm sind.

Zucchini-Pesto:
Die Zucchini in Scheiben schneiden, den Knoblauch schälen und grob hacken, die Pinienkerne trocken rösten.
Zucchini und Knoblauch in der Hälfte des Öls anschwitzen und abkühlen lassen. Mit dem restlichen Öl pürieren. Den Parmesan fein reiben und mit den Pinienkernen zum Pesto geben und erneut pürieren. Vorsichtig mit Salz abschmecken.

Vorbereitung:
Das Pesto kann am Vortag komplett zubereitet werden und dann bei sanfter Hitze erwärmt werden.

Tamarindenschaum:
Das Tamarinden-Fruchtfleisch für zwei Stunden in heißem Wasser einweichen. Nach dem Aufgießen etwas warten und dann das Fruchtfleisch mit einer Gabel lockern. Es sollte einen fingerbreit mit Wasser bedeckt sein. Evtl. etwas nachgießen. Danach durch ein feines Sieb gießen und das Fruchtfleisch gut ausdrücken. Den Sud aufheben, das Fruchtfleisch wegwerfen.

Die Schalotten und den Ingwer fein schälen und sehr fein würfeln und in etwas Butter anschwitzen, mit dem Tamarindensud ablöschen und um die Hälfte einreduzieren lassen. Nun den Lammfond zugeben und erneut um die Hälfte reduzieren lassen, bis zu einer leicht sämigen Konsistenz. Durch ein Sieb abgießen. Die Sauce nun bei mittlerer Hitze mit der Butter montieren. Mit dem Pürierstab zum Schaum aufmixen.

Vorbereitung:
die Sauce kann einen Tag vorher komplett vorbereitet werden. Nach dem Erkalten im Kühlschrank aufbewahren. Am Menütag sanft erhitzen und dann aufmixen.

Garnitur:
Chilifäden

Anrichten:
Dieses Gericht sollte unbedingt auf warmen Tellern angerichtet werden. Die vielen Komponenten dauern ihre Zeit. Deshalb sollte man sich zum Anrichten Hilfe holen. Es wäre schade, wenn es kalt auf den Tisch kommt.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





Kommentare

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lotti989

Hallo Bushcook, sehr kreatives Rezept, dass bei meinen Gästen super angekommen ist - 5 Sterne! Ich hatte zunächst ein wenig Bedenken hinsichtlich der Sauce, die ich mit 80%igem Tamarindenkonzentrat aus dem Asia-Laden zubereitet habe (umgerechnet für 4 Personen ca. 2 TL), aber in der Kombination passte das hervorragend. Das Zucchinipesto ist sehr mächtig, ich habe deutlich weniger serviert. Die Ananas würde ich beim nächsten Mal etwas weniger hauchdünn schneiden, damit diese saftiger bleibt, war bei mir ziemlich trocken. Danke auch für den Tipp mit dem Vorwärmen und der Hilfe beim Anrichten, war bei 12 Personen echt nötig ;-) Konkrete Frage noch: Koriander und Kreuzkümmel als Samen und dann gemörsert und nicht gemahlen, oder??? Lieben Gruß Lotti

20.02.2012 17:02
Antworten
bushcook

Du kannst ja auch das kleine Schloßgeheimnis zubereiten, wenn das Deine Liga ist....

29.08.2011 09:03
Antworten
DelectirlicheSpezerey

Nett, aber für den Hausgebrauch einfach zu prätentiös...

29.08.2011 08:04
Antworten
bushcook

Danke Dir - das freut mich, wenn es mal jemand so sieht.....

05.04.2011 22:06
Antworten
Gelöschter Nutzer

Hallo bushcook! Danke, für dass wirklich ganz tolle Rezept, es passt alles super zusammen, große klasse!!! Na ja, wie saoll es auch anders sein, du hast es halt wirklich voll drauf um es mal nicht so geschwollen auszudrücken. Danke! Viele Grüße, Jesse Ach so, habe ich fast vergessen, volle 5***** mehr darf ich ja nicht.

05.04.2011 18:06
Antworten
bushcook

Das Fleisch ist dann gut, wenn die Kerntemperatur 55 Grad beträgt. Sobald diese erreicht ist, kann man den Ofen auf 55 Grad runterschalten und das Fleisch nur noch warmhalten.

24.03.2009 10:13
Antworten