Zutaten
für| 600 g | Seeteufel, gut geputzt |
| 2 EL | Olivenöl |
| etwas | Butter |
Für die Sauce: |
|
|---|---|
| 50 g | Möhre(n) |
| 50 g | Staudensellerie |
| 1 m.-große | Schalotte(n) |
| 160 g | Tomate(n), frisch |
| 2 EL | Olivenöl |
| 3 EL | Cognac, mindestens 46 % oder 2 EL Cognac 40 % und 1 EL Rum 54 % mischen |
| 1 EL | Madeira oder Portwein, rot |
| 2 Zehe/n | Knoblauch |
| ½ Liter | Krustentierfond (Crevettenfond oder Hummerfond) aus dem Glas |
| 1 Bund | Estragon, ersatzweise 2 EL getrockneter |
| 4 | Safranfäden |
| 10 g | Butter |
| etwas | Piment d'Espelette, ersatzweise etwas Chilipulver |
| etwas | Petersilie, glatt |
Außerdem: |
|
|---|---|
| n. B. | Meersalz und Pfeffer, frisch aus der Mühle |
Zubereitung
Seeteufel gut enthäuten, waschen und trocken tupfen. Mit einem scharfen Filetiermesser entlang der Mittelgräte schneiden, um zwei schöne Filets zu erhalten. Die beiden Stücke in Frischhaltefolie wickeln und in den Kühlschrank legen.
Für die Sauce die Möhren, Staudensellerie und Schalotten putzen und in kleine Würfel schneiden. Tomaten häuten, entkernen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden.
Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen und die Schalottenwürfel andünsten, dann die Möhren - und Selleriewürfel und das Tomatenmark dazu geben und mitdünsten. Mit dem etwas angewärmten Cognac begießen und flambieren. Sollte das nicht funktionieren, dann 2 EL Cognac 40 % und 1 EL 54 % Rum mischen und damit flambieren. Madaira dazugießen und ausbrennen lassen.
Tomatenwürfel mit dem geputzten und platt gedrückten Knoblauch dazugeben. Crevetten- oder Hummerfond angießen und ein Bund Estragon in die Sauce legen. Mit Salz, Pfeffer und Safran würzen und 10 Min. köcheln lassen. Die Sauce durch ein Haarsieb passieren. Nochmals abschmecken und eine kleine Nuss Butter in die Sauce rühren. Etwas Piment d'Espelette und 1 EL fein geschnittenen Estragon darüber geben. Herd ausschalten und die Sauce noch 1 - 2 Min. ziehen lassen.
Seeteufelfilets aus dem Kühlschrank nehmen, noch einmal gut abtrocknen und in 1,5 cm dicke Tranchen schneiden.
In einer schweren Pfanne das Olivenöl erhitzen. Seeteufelmedaillons pfeffern und mit der Schnittfläche in das heiße Öl geben und scharf anbraten, wenden und von der anderen Seite ebenfalls anbraten. Herd abschalten und die Pfanne auf der Restwärme stehen lassen, etwas Butter in die Pfanne geben, mit Meersalz würzen und den Fisch nachgehen lassen. Seeteufel mit Sauce armoricaine servieren.
Dazu passt Reis.
Für die Sauce die Möhren, Staudensellerie und Schalotten putzen und in kleine Würfel schneiden. Tomaten häuten, entkernen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden.
Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen und die Schalottenwürfel andünsten, dann die Möhren - und Selleriewürfel und das Tomatenmark dazu geben und mitdünsten. Mit dem etwas angewärmten Cognac begießen und flambieren. Sollte das nicht funktionieren, dann 2 EL Cognac 40 % und 1 EL 54 % Rum mischen und damit flambieren. Madaira dazugießen und ausbrennen lassen.
Tomatenwürfel mit dem geputzten und platt gedrückten Knoblauch dazugeben. Crevetten- oder Hummerfond angießen und ein Bund Estragon in die Sauce legen. Mit Salz, Pfeffer und Safran würzen und 10 Min. köcheln lassen. Die Sauce durch ein Haarsieb passieren. Nochmals abschmecken und eine kleine Nuss Butter in die Sauce rühren. Etwas Piment d'Espelette und 1 EL fein geschnittenen Estragon darüber geben. Herd ausschalten und die Sauce noch 1 - 2 Min. ziehen lassen.
Seeteufelfilets aus dem Kühlschrank nehmen, noch einmal gut abtrocknen und in 1,5 cm dicke Tranchen schneiden.
In einer schweren Pfanne das Olivenöl erhitzen. Seeteufelmedaillons pfeffern und mit der Schnittfläche in das heiße Öl geben und scharf anbraten, wenden und von der anderen Seite ebenfalls anbraten. Herd abschalten und die Pfanne auf der Restwärme stehen lassen, etwas Butter in die Pfanne geben, mit Meersalz würzen und den Fisch nachgehen lassen. Seeteufel mit Sauce armoricaine servieren.
Dazu passt Reis.
Kommentare
Wir hatten noch einen Rest Seeteufel. Diese Soße schmeckt wirklich besonders. Passt sehr sehr gut zusammen. Lecker!
Seufz ... was war das wieder lecker!!!! Diesmal als Hauptgang meines Weihnachtsmenues. Es ist zwar etwas aufwändiger, aber das lohnt sich allemal!!!! Wir hatten nur Pommes Macaire dazu, da es uns so lieber war. Passt aber auch gut Danke fürs Eintippseln lg Chiara