Meine Vierjahreszeiten Parfaits - Herbst


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Walnussparfait mit warmer Kirschsauce / Semifreddo di Autunno

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40 Min. normal 12.12.2008 668 kcal



Zutaten

für
80 g Walnüsse
150 g Zucker
400 g Sahne
2 EL Rum, weißer
4 Eigelb
300 g Kirsche(n), entsteinte (Glas)
300 ml Kirschsaft
¼ Liter Rotwein
80 ml Cassis
1 Stange/n Zimt
1 Vanilleschote(n), das Mark davon
1 Zitrone(n), die abgeriebene Schale und der Saft davon
2 EL Kirschwasser

Nährwerte pro Portion

kcal
668
Eiweiß
11,18 g
Fett
31,59 g
Kohlenhydr.
67,22 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 40 Minuten Ruhezeit ca. 5 Stunden Gesamtzeit ca. 5 Stunden 40 Minuten
2 EL vom Zucker karamellisieren. Die Walnusskerne hinein geben, alles gut mischen - dabei nicht anbrennen lassen - und auf ein großes Brett geben. Den restlichen Karamell mit etwas Sahne loskochen.

Die Eigelbe mit dem restlichen Zucker schaumig rühren. Die Karamellsahne zugeben, warm und kalt schlagen. Den Walnusskrokant mit Folie abdecken, vorsichtig mit einem Küchenhammer oder einem schweren Topf zerkleinern und zusammen mit dem Rum zur Eigelbmischung geben. Gut vermengen. Die Sahne schlagen, unterheben und in Förmchen gefüllt ca. 5 Std. einfrieren.

Nun den Kirschsaft mit Rotwein, Cassis, der Zimtstange, Vanillemark und ausgekratzten Vanilleschote auf ca. 200 ml einkochen lassen. Dann Zimt- und Vanillestange entfernen. Nun Zitronensaft und die geraspelte Zitronenschale zugeben - evtl. mit Puderzucker abschmecken. Nun Kirschwasser und die Kirschen zugeben. Warten bis sich diese ebenfalls erwärmen. Warm in tiefen Tellern anrichten. In die Mitte der Sauce das vorher etwas angetaute Parfait stellen.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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Watzfrau

Vielen Dank für dieses vorzügliche Dessertrezept! L. G. Watzfrau

27.11.2018 03:50
Antworten
Hubble1994

Hallo, ich würde gerne die Kirschsauce machen bin aber verwirrt. Werden die Kirschen abgetropft oder mit der Flüssigkeit verwendet? Also Kirschen mit Flüssigkeit + Kirschsaft oder abgetropfte Kirschen + Kirschsaft? Danke im voraus

19.10.2018 12:16
Antworten
DolceVita4456

Hallo Mathias, letztes Wochenende hatten wir Gäste und für das Dessert habe ich mir dein Walnussparfait ausgesucht. Ich habe das Parfait bereits ein paar Tage vorher zubereitet. Die Rezeptmenge hat genau in 12 Silikon-Halbschalen gepasst. Die Kirschsauce habe ich frisch zubereitet. Das Parfait war geschmacklich sehr gut und sehr cremig, antauen war nicht nötig, denn bis ich die Kirschen auf dem Dessertteller drapiert hatte, war das Parfait von der Konsistenz her genau richtig. Die lauwarmen Kirschen haben sehr gut dazu gepasst und waren sehr aromatisch. Als Deko habe ich eine schokolierte Walnuss auf das Parfait gesetzt. Mehr hat es zu diesem tollen Dessert nicht gebraucht. Das Rezept ist in meine Favoritenliste gewandert. Danke für das schöne Rezept, ein Bild ist unterwegs. LG DolceVita

08.12.2016 10:33
Antworten
Mathias56

danke für die positive Rückmeldung

08.12.2016 14:33
Antworten
Inanki

Obwohl ich die Diskussionen bezüglich der Rezeptbeschreibung echt daneben fand, habe ich dieses Parfait als absolute Bereicherung meines Menüs empfunden. Meine Gäste übrigens auch. Ein eigenes Rezept werde ich hier wohl nie veröffentlichen, wer weiß, wie das dann "zerrissen" wird. Eigentlich schade, wir wollen doch nur leckere Gerichte zaubern und uns über jedes kreative Rezept freuen. Also, von mir und meinen Lieben gibt es 5 Sterne, aber nur, weil mehr nicht möglich ist. Viele Grüße INANKI

17.11.2015 16:01
Antworten
Gelöschter Nutzer

Hallo, nur weildu es nicht konntes gibt du einen Abzug , ui ui. Das finde ich unfair. Hier deine Aussage. ,,,,,Ich wusste zum Beispiel nicht was warm und kalt schlagen bedeutet Kann nur sagen, superlecker, vielen Dank. Lieben Gruss, Simone

06.09.2010 16:04
Antworten
Mathias56

danke, hier im chefkoch sollte man jeden Küchenbegriff erklären. Das ist leider so. Es gibt Leute, die meinen, ambitioniert zu kochen, kenne aber die gängigen Begriffe nicht. Noch schlimmer wird das, wenn man Produkte verwendet, die jemand nicht mag oder ablehnt, dann wird gnadenlos runtergepunktet. Dir nochmals Dank, Mathias

07.09.2010 08:15
Antworten
szschnitte

Also geschmacklich echt super- die Kombination von Walnüssen und Kirschen toll jammjamm! Ich kam mit dem Rezept an sich nicht 100 Prozent zu recht. War mein allererstes Parfait und deshalb musst ich mich bei ein, zwei Sachen etwas durchfragen. Ich wusste zum Beispiel nicht was warm und kalt schlagen bedeutet. Deshalb hats nicht für die volle Punktzahl gereicht! Noch als Tipp: Beim nächsten Mal werde ich die Walnusskerne vorher schon zerkleinern und dann erst ins Karamel rühren. Dann können sie schöner überzogen werden. Grüßle Sammi

10.11.2009 10:37
Antworten
Mathias56

Hallo, ich würde die Nüsse NICHT vorher zerkleinern, da sie dann kaum aus dem Topf zu bekommen sind. Warm-kalt schlagen ist eigentlich eine gängige Methode, die bei sehr vielen Desserts angewendet wird. Wenn man die Eigelb im Wasserbad nicht erwärmt, mischt sich der Zucker nicht gut, außerdem bindet das besser (zur Rose schlagen)und dann taucht man die Schüssel in Eiswasser und schlägt weiter, damit alles locker bleibt. Das ist ein etwas abgewandeltes Rezept aus einem Kochkurs eines der besten ital. Lokale des Landes, 16 Punkte im Gault Millau. Die Arbeitsgänge wurden dort genau so eingehalten. Gruß, Mathias

10.11.2009 11:37
Antworten
Mathias56

vor dem Servieren kann man zusätzlich pro Portion 1 TL frisch geröstete, gehackte Mandeln über die gestürzte Parfaitmasse streuen.

14.12.2008 10:03
Antworten