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Zutaten

Portionen
400 g Kalbfleisch (von der Kalbsnuss)
1 m.-große Zwiebel(n), sehr klein geschnittene
1 m.-große Knoblauchzehe(n), sehr klein geschnittene
 n. B. Rinderbrühe (bis Fleisch ganz bedeckt ist)
 evtl. Suppengemüse, geputztes
 evtl. Kalbsknochen zum Auskochen
  Für die Sauce: (Thunfischsauce)
150 g Thunfisch, in eigenem Saft
Eigelb, ganz frisch
Sardellenfilet(s) (Dose oder Glas)
1 1/2 EL Kapern, eingelegte
 etwas Tomatenmark
 etwas Olivenöl
 evtl. Wasser bei Bedarf
 etwas Salz
 n. B. Cayennepfeffer
 n. B. Knoblauch
1 Bund Rucola, gewaschener, geputzter
Baguette(s)
  Für das Dressing:
 etwas Balsamico bianco
 etwas Olivenöl, kalt gepresstes
 etwas Salz und Pfeffer
1 Prise(n) Zucker
 einige Kapern zum Dekorieren

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. Ruhezeit: ca. 1 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Das Kalbfleisch zusammen mit der geschnittenen Zwiebel und dem Knoblauch kurz in der Pfanne von beiden Seiten anbraten und alles sofort in einen großen Topf mit der Rinderbrühe geben (hier evtl. auch Knochen und Suppengemüse zugeben). Das Ganze einmal kräftig aufkochen lassen. Danach das Fleisch für eine Stunde in siedender Brühe weiterziehen lassen. Das Fleisch in der Brühe abkühlen lassen. Danach das Kalbfleisch herausnehmen, trocken tupfen und in Alufolie gewickelt für ca. 1 Stunde in den Kühlschrank legen.

Derweil das Fleisch kocht, kann die Sauce zubereitet werden. Dazu Thunfisch mitsamt der Lake, das Eigelb, die Sardellenfilets und die Kapern in ein geeignetes Behältnis geben und alles zusammen mit ausreichend Olivenöl (evtl. auch etwas Wasser zugeben) so lange fein pürieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Anschließend etwas Tomatenmark dazugeben, mit den Gewürzen nach Belieben abschmecken und nochmals kurz durchpürieren. Die Soße ebenfalls für mindestens 1 Stunde im Kühlschrank stehen lassen (beim Anrichten vorher nochmals gut durchrühren).

Das Baguette vor dem Servieren in Scheiben schneiden und mit etwas Olivenöl beträufeln. Im vorgeheizten Backofen bei 180°C Umluft ca. 8 - 10 Min. knusprig bräunen.

Den Rucola putzen, auf 4 Tellern anrichten und mit etwas Dressing (aus Balsamico, Olivenöl, Gewürzen und einer Prise Zucker hergestellt) wenig beträufeln - der Salat soll nicht in Dressing schwimmen!

Das Kalbfleisch sehr dünn aufschneiden (am besten mit der Maschine), über den 4 Salaten verteilen und großzügig mit der Thunfischsoße bestreichen. Das Ganze mit ein paar Kapern dekorieren und evtl. noch einmal etwas Pfeffer aus der Mühle darüber geben. Die Baguettescheiben dazu reichen.