Baechu Kimchi - Chinakohl pikant nach koreanischer Art


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'Die' klassische koreanische Spezialität.

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150 Min. pfiffig 09.12.2008 963 kcal



Zutaten

für
2 Köpfe Chinakohl, ca. 2,5 kg, auf gute Qualität achten
150 g Salz, jodfrei
1 Karotte(n)
1 kleiner Rettich(e) (Eiszapfen)
1 Zwiebel(n), weiß
1 Bund Frühlingszwiebel(n)
1 Bund Schnittlauch, chinesischer, oder Schnittknoblauch
1 Knolle/n Knoblauch, klein
1 Stück(e) Ingwerwurzel
1 Birne(n), geschält und entkernt
4 EL Chiliflocken, koreanische, (Gochu garu), wichtig für gutes Aroma und eine satte hellrote Farbe
1 TL Chilipulver, mehr oder weniger je nach gewünschtem Schärfegrad
1 TL, gehäuft Zucker
1 TL Stärkemehl (Klebreismehl), wenn erhältlich, sonst Stärkemehl
100 ml Fischsauce, thailändische oder vietnamesische, oder nach Geschmack
150 g Fisch oder Meeresfrüchte, z.B. rohe/s Fischfilet oder Garnelen, in Fischsauce mariniert, gepökelte Shrim

Nährwerte pro Portion

kcal
963
Eiweiß
70,82 g
Fett
20,09 g
Kohlenhydr.
119,99 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden 30 Minuten Gesamtzeit ca. 2 Stunden 30 Minuten
„Die“ klassische koreanische Spezialität, für die, je nach Provinz, praktisch neben jeder Art von Gemüse auch Obst verwendet werden kann. Die hier vorgestellte Variante - ob mit oder ohne Fisch - ist auch in Süd-Korea eine der beliebtesten.

Gemüse waschen und ggf. schälen. Vom Chinakohl die äußeren Blätter entfernen und diesen der Länge nach halbieren, indem man mit einem scharfen Messer vom Strunk her nur gut die Hälfte einschneidet und den Rest per Hand auseinander reißt. Die Kohlhälften kurz in klarem Wasser einweichen und daraufhin Blatt für Blatt gut einsalzen. Darauf achten, dass auch zwischen die Blattachseln genug Salz kommt. In einer Schüssel 2-3 Stunden einwirken lassen, zwischendurch mal wenden.

In der Zwischenzeit das Reismehl in etwas Wasser verrühren und zusätzlich mit einer Tasse Wasser in einem Topf unter ständigem Rühren kurz aufkochen lassen. Anschließend in eine große Schüssel geben, den Zucker hinzufügen und abkühlen lassen. Klein gehackten Fisch/Meeresfrüchte in der Fischsauce marinieren. Karotte und Rettich streichholzförmig schneiden (Julienne). Birne, Zwiebel, Knoblauch und Ingwer reiben (geht notfalls auch mit einem Mixer)und alles zusammen mit den Chiliflocken und dem Chilipulver, mit Fisch/Meeresfrüchte incl. Fischsauce in die Schüssel mit der Reismehlpaste geben und zu einer Marinade verrühren.

Wenn die Zeit gekommen ist, den entwässerten Chinakohl in mindestens 2 Durchgängen mit klarem Wasser durchspülen. Gut ausdrücken und abtropfen lassen. Frühlingszwiebeln und Schnittlauch in schräge Streifen von 3-4 cm Länge schneiden, das Weiße der Frühlingszwiebel etwas feiner. Unter die Marinade geben und diese mit Salz großzügig abschmecken. Chinakohlhälften Blatt für Blatt mit der Marinade füllen. Bei diesem Vorgang empfiehlt sich die Verwendung von Gummihandschuhen.

Den marinierten Kohl Stück für Stück, mit der Schnittfläche nach oben, fest in einen passenden Behälter schichten (gut geeignet ist Tupperware). Die Schüssel mit den Resten der Marinade mit einer halben Tasse Wasser ausschwenken und über den Kohl geben. Behälter verschließen und an einen konstant warmen Ort (ca. 20°C) stellen. Wenn das Kimchi anfängt zu gären – das dauert oft nicht länger als 1-2 Tage, am besten man macht jeden Tag einen Geschmackstest - ab damit in den Kühlschrank. Nach 8-10 Tagen darf man dann erstmals davon kosten. Konservieren lässt sich das Kimchi bei 5°C einige Monate lang.

Tipps:
Die Zugabe von Fisch oder Meeresfrüchte ist optional. Wer dies nicht möchte, kann beides (auch die Fischsauce) selbstverständlich weglassen.

Eingelegtes Kimchi sollte gut mit Flüssigkeit bedeckt sein. Wenn es dicht gepackt ist, geschieht das ganz von alleine. Davon, nach dem Marinieren und Einlegen nachträglich mit Wasser aufzufüllen, würde ich entschieden abraten.

Den Chinakohl zu vierteln ist nur sinnvoll und notwendig wenn teils 4-5 kg schwere Köpfe (sog. Napa Cabbages) erhältlich sind. Dürfte in Mitteleuropa eher selten der Fall sein.

Bei Chinakohl-Kimchi wird offiziell oft nur das Mittelstück der Hälften verwendet. Die Strunkpartie kann man so naschen, aus den oberen Blättern lässt sich eine leckere Suppe z.B. mit Tofu oder Reisnudeln machen. Ansonsten ist Reis als Beilage erste Wahl - es muss nicht unbedingt koreanischer Klebreis sein.

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Gartenfrau1

Hallo, eine Frage hab ich. Sind 150 gr. Salz für diese Menge Kohl nicht zu viel. Ich mache mein Sauerkraut auch selbst. Da kommen auf 1 Kilo Kraut ungefähr 10 gr. Salz. ????

05.06.2021 12:50
Antworten
brigittebrown

das Salz wird nachdem der Kohl durchgezogen wird wieder abgewachsen, steht auch im Rezept, ist sicherlich nicht zuviel. Sauerkraut ist eine andere Sache, da bleibt das Salz drin....

30.07.2021 02:21
Antworten
KRupprecht

Dieses Rezept hat mich schon länger angelacht und jetzt hab ich es endlich mal ausprobiert. Nach fast 2 Tagen gärt es allerdings noch nicht. Kommt das noch? Oder hab ich was falsch gemacht?

28.02.2021 11:48
Antworten
afrahartle

Ich liebe dieses Rezept. Ich schneide den Kohl zwar in ca 1cm große Stücke, weil ich dann leichter portionsweise entnehmen kann, halte mich jedoch an die Mengenangaben. TIPP: unbedingt rechtzeitig nachproduzieren, er muss echt lange reifen, wird immer besser

09.02.2021 22:45
Antworten
detrainer

Hey! Das Rezept klingt wirklich toll :) Ich habe aber noch eine Frage, bevor ich es ausprobiere: Wie groß sollte das Einmachglas für die angegebene Menge ungefähr sein? LG

07.10.2020 08:24
Antworten
thomass1968

Perfekt, Perfekt, Perfekt! Schmeckt absolut identisch mit dem Kimchi welches ich in Seoul genossen hatte! Unverständlich finde ich, dass dieses optimale und originale Rezept niemand bewertet hat. Die Bewertungen der anderen eigenartigen und leider falschen Rezepte liegen jedoch vor. Nunaj, jedenfalls danke ich dem Autor für dieses gut beschrieben und authentische Kimchi-Rezept.

30.11.2010 20:14
Antworten
milian

Freut mich sehr, dass mein Rezept offenbar noch nicht ganz in Vergessenheit geraten ist . Ansonsten bin ich nach wie vor jederzeit für offen für Kritik, Anregungen oder Verbesserungsvorschläge. Nur zu!

02.12.2010 16:46
Antworten
Orange2000

für wieviel personen.....bitte kontrolle! lg. orange

10.01.2011 20:18
Antworten
yejin

Hallo Orange2000, Kimchi wird in kleinen Mengen als eine von mehreren Beilagen in der koreanischen Küche serviert - wobei es eine der Beilagen ist, die quasi bei keiner Mahlzeit fehlen darf. Entsprechend ist es schwierig eine Portionsangabe zu machen - man könnte es jedoch unmöglich in Mengen, die als Beilage für 4 Personen reichen herstellen. Wenn man 2,5 Kilo saure Gurken einlegt, schreibt man ja auch nicht direkt eine Portionsangabe dazu :) Ich hoffe das hat ein wenig geholfen! Liebe Grüße, yejin

11.01.2011 19:49
Antworten
milian

yejin hat ja schon die Antwort gegeben. Ich hab eine relativ kleine 'einsteigerfreundliche' Menge vorgeschlagen. Für mehr als 2 Personen würde daher nicht einplanen. Das Kimchi hält sich ja einige Monate, dass es für die meisten mehr Sinn macht, eine größere Menge in einem Durchgang zu machen. Das Ansetzen ist halt sehr arbeitsintensiv, das man nicht alle paar Wochen wieder von vorne anfangen möchte. Btw. in einem Punkt möchte ich mich korrigieren: den im Rezept angebenen TL Chilipulver extra würde ich heute nicht mehr empfehlen, da es auch für mich mittlerweile einfach zu scharf wird. Aber dass muss natürlich jeder für sich selbst abschätzen.

12.01.2011 18:19
Antworten