Rehleber mit Apfel - Zwiebel - Confit

Für das Apfel-Zwiebel-Confit das Gänsefett in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin kurz anbraten, ohne dass sie Farbe annehmen. Die Hitze gleichzeitig reduzieren. Etwas Apfelsaft, wenig Salz, den Zucker und den Honig beigeben und ab jetzt bei kleiner Hitze weiter köcheln lassen. Abwechselnd in kleinen Mengen Weißwein und Apfelsaft dazugeben und jeweils einkochen lassen, bis die Zwiebeln richtig weich sind (dauert ca. 40 bis 50 Minuten). Danach die kleinen Apfelwürfelchen mit dem restlichen Weißwein und Apfelsaft zugeben - noch kurz mitkochen lassen bis auch sie weich, aber nicht vollständig zerfallen sind. Es sollte noch ein ausreichender Bodensatz an Flüssigkeit übrig bleiben, um die Leber gut zu ummanteln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Rehleber von Haut und Nervensträngen befreien. In feine Streifen schneiden und in heißem Pflanzenöl in der Pfanne scharf anbraten. Die Hitze danach etwas reduzieren. Die Schalotten, Thymian und Rosmarin beigeben und kurz mitbraten. Wenn die Schalotten schön glasig sind, alles in einem Sieb abtropfen lassen.
Die Butter aufschäumen, die Leberstreifen darin nochmals kurz sautieren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit der Petersilie bestreut sofort anrichten. Das Apfel-Zwiebel-Confit darüber geben.

Dazu passt ein frisches, knuspriges Bauernbrot genauso wie ein paar gute Bratkartoffeln oder ein nicht zu saurer Salat. Den Weißwein als Getränk dabei nicht vergessen!

Tipp: Da die gesäuberte Leber in ca. 10 Minuten fertig ist, sollte man spätestens dann, wenn man die Apfelstückchen zum Confit gibt, mit dem Braten der Leber beginnen. Je nach Apfelsorte die Zeit der Zugabe richtig einteilen, damit kein Apfelmus entsteht, die Stückchen aber trotzdem "auf der Zunge zergehen".