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Tranchen von der rosa gebratenen Entenbrust auf Buchweizenrisotto in einer Feigen - Senf - Sauce

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90 Min. pfiffig 04.12.2008



Zutaten

für
1 Entenbrust, ca. 350 g
5 Feige(n), getrocknete
1 TL Beeren, rot (rote Beeren)
1 Tasse Buchweizen
300 ml Fond, (Entenfond, Glas)
1 Möhre(n), fein gehackt
1 Petersilienwurzel(n), fein gehackt
2 Gurke(n), süß-sauer eingelegte, fein gehackt
1 Lauchzwiebel(n), fein gehackt
1 EL Butter
Salz und Pfeffer

Für die Sauce:

100 ml Wermut, trocken (Noilly Prat)
100 ml Fond, (Entenfond, Glas)
100 ml Sahne
1 Schalotte(n), fein gewürfelt
1 EL Butter
2 TL Senf, (Feigensenf)
½ Zitrone(n), den Saft
1 TL Senfkörner, gemörsert/gemahlen
Pfeffer, weiß
Salz

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Ruhezeit ca. 8 Stunden Gesamtzeit ca. 9 Stunden 30 Minuten
Feigen halbieren, so dass kreisförmige Scheiben entstehen. Diese in ein Glas geben und mit Wermut aufgießen, bis alle Früchte bedeckt sind. Im Kühlschrank etwa 8-12 Stunden ruhen lassen.

Für das Risotto den Buchweizen in ein Haarsieb geben und gründlich ausspülen, bis das Wasser klar bleibt. Entenfond erhitzen und den Buchweizen darin etwa 30-40 Minuten leicht köcheln lassen, bis er gar ist. Körner wieder gründlich durchspülen und gut abtropfen lassen. Statt Buchweizen können auch Risottoreis, Gerstengraupen oder Hafergrütze verwendet werden.

Während der Buchweizen gart, das Gemüse in winzige Würfel (Brunoise) von etwa 1-2 mm Kantenlänge schneiden.

Für die Sauce die Butter in einer Stielkasserolle schmelzen und die Schalottenwürfel glasig darin anschwitzen. Mit dem Wermut ablöschen, wobei die Feigenhälften in einem Sieb aufgefangen werden. Entenfond zufügen und alles um etwa ein Drittel einkochen. Durch ein Haarsieb in eine 2. Kasserolle gießen, die Sahne zugießen und die Flüssigkeit weiter reduzieren. Die im Sieb aufgefangenen Schalottenwürfel entsorgen. Sobald die Sauce etwas sämig wird, mit Feigensenf, Zitronensaft und den Gewürzen abschmecken.

Für das Risotto die Butter schmelzen und das fein gewürfelte Gemüse ohne die Gurken etwa 5 Minuten leicht anschwitzen. Das Gemüse soll nicht weich gegart werden, sondern noch Biss behalten. Den Buchweizen zufügen und mit dem Gemüse gut vermischen. Sobald das Risotto heiß ist, die Gurkenwürfel unterheben und es mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Die Hautseite der Entenbrust mit einem scharfen Messer mehrmals vorsichtig schräg einschneiden, aber nur so weit, dass das dunkle Fleisch nicht verletzt wird. Fleisch gleichmäßig beidseitig mit Pfeffer und Salz würzen. Gewürze in die Schnitte einmassieren.
Die Brust mit der Hautseite in die kalte Pfanne legen und bei mittlerer Einstellung braten, bis das Fett ausgelaufen, die Haut gebräunt und das Fleisch bis knapp zur Hälfte durchgegart ist. Die Brust wenden und ca. 5 Minuten weiterbraten, dann den Deckel auf die Pfanne legen, die Herdplatte ausstellen und das Fleisch etwa 10-15 Minuten ruhen lassen. Das Fleisch schräg in ca. 1 cm dicke Tranchen schneiden.

Die Feigenhälften mit der Innenseite nach oben auf einen Teller legen, mit rotem Pfeffer würzen und in der Mikrowelle für 45 Sekunden bei 600 Watt erhitzen.

Zum Servieren das Risotto in die Tellermitte geben und die Entenbrustscheiben fächerförmig darauf legen. Die Sauce mit einem Pürierstab schaumig aufmixen, um das Risotto und die Brustscheiben gießen, dann die Feigenscheiben rundum anlegen.

Die Entenbrust wurde komplett in der Pfanne gegart. Auf das Garziehen im Ofen habe ich bewusst verzichtet, um Energie zu sparen.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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