Panettone


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super fluffig und locker durch den Weizensauerteig Robert

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60 Min. pfiffig 29.11.2008 3087 kcal



Zutaten

für
320 g Sauerteig (Weizensauerteig Robert, 12 Std. vorher bei 18 ° gefüttert)
280 g Weizenmehl, Type 405
2 m.-große Ei(er)
50 g Zucker
3 g Salz
40 g Butter
30 g Zitronat
30 g Orangeat
30 g Kirsche(n), kandierte
50 g Rosinen
1 TL, gehäuft Vanillezucker
10 g Butter
Puderzucker

Nährwerte pro Portion

kcal
3087
Eiweiß
74,50 g
Fett
61,62 g
Kohlenhydr.
550,90 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 16 Stunden Gesamtzeit ca. 17 Stunden
Die Anleitung zur Herstellung des Weizensauerteigs "Robert" findet man über die Suchfunktion im CK, z. B. hier in diesem Thread im 2. Beitrag von Userin seelenschein http://www.chefkoch.de/forum/2,14,432890/Weizensauerteig-zum-Robert-umzuechten.html

Der Weizensauerteig Robert muss 12 Stunden vorher bei 18° „gefüttert“ werden.
Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben.

Orangeat, Zitronat und kandierte Kirschen mit dem Vanillezucker klein hacken. Das geht ganz einfach mit dem Zauberstab.

Butter (40 g + 10 g) getrennt schmelzen und wieder auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Mehl, Weizensauerteig, 1 Ei, Zucker, Salz, und 40 g Butter zu einem geschmeidigen Teig kneten, der sich reißend von der Schüsselwand löst und Blasen wirft. Die Oberfläche sollte sehr glatt sein. Nun die gehackten Früchte mit dem Vanillezucker und dem restlichen Ei zugeben. Nochmals 2 - 3 Minuten kneten bis die Früchte gut im Teig verteilt sind. Der Teig ist sehr weich.

Den Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur ca. 30 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit eine Ø 18 cm Panettone-Springform oder, wer die nicht hat, einen passenden kleinen Topf einfetten und mit Backpapier auslegen und den Rand damit auf mindestens 20 cm erhöhen.

Dann die Arbeitsfläche mit weicher Butter fetten, ebenfalls die Hände einfetten. Den Teig auf die gefettete Fläche kippen und mit den gefetteten Fingern mehrmals die Teigränder von der Seite zur Mitte hochziehen bis eine Kugel entstanden ist, die unten glatt ist und oben die überlappenden Falten aufweist. Jetzt mit den Falten nach unten in die Form setzen.
Die Teigoberfläche sollte glatt und gespannt sein. Ist nicht ganz einfach, da der Teig sehr weich ist, aber je besser die Hände eingefettet sind, desto einfacher geht es.

Die Form mit dem Teig nun an einem warmen Platz (35 - 40°) aufgehen lassen.
Um den Teig vor dem Austrocknen zu schützen, empfehle ich, die Form in einen unbenutzten Müllbeutel zu stellen und diesen zu verschließen.
Den Teig nun so lange gehen lassen, bis der Zylinder zu 2/3 gefüllt ist. Das kann, je nach Triebkraft des Roberts, mehrere Stunden dauern. Bei mir hat es beim ersten Mal 4 Stunden gedauert. Je älter der Robert, desto schneller geht es.

Ofen auf 200 ° (Ober- u. Unterhitze) vorheizen und den Kuchen bei 200 ° 25 Minuten backen, dann Backofentür kurz öffnen und 15 - 20 Minuten bei 175 ° fertig backen. Wenn die Oberfläche zu dunkel wird, kann man den Kuchen im letzten Viertel der Backzeit mit einem Stück Alufolie abdecken.

Den Kuchen noch heiß mit den restlichen 10 g weicher Butter bestreichen und mit Puderzucker bestreuen.
Den Panettone erst nach vollständigem Auskühlen anschneiden.



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dasLebenfeiern

Gerade nach Rezept mit einem schon "älteren" Robert gebacken. War schon nach 3 Stunden auf dem Heizkörper schön aufgegangen. Im Emailletopf auf der 1. Schiene von unten gebacken, allerdings am Boden etwas angeklebt. Nächstes Mal werde ich unten ein rundes Blatt Backpapier einlegen. Sonst sieht er gut aus und riecht lecker!

11.10.2020 15:47
Antworten
gabi-gerhard

Meine erste Panettone und auf Anhieb gelungen. Habe allerdings nur Rosinen verwendet. Morgen wird angeschnitten. Aber sie jetzt schon vielversprechend aus. Den "Robert" habe ich mir aus meinem Roggensauerteig gezüchtet.

25.11.2016 17:22
Antworten
clemensberlin

Hallo Zu sehen auf YouTube: https://youtu.be/SvFTGikJC78

28.12.2015 21:40
Antworten
Pugliacarina

hallo ich hab das Video gesehen muss aber sagen dass die Italiener immer auf ihren Videos sagen man soll den Sauerteig IMMER in einem Glas machen. Ich mache es immer in einer Glasschüssel und leg einen kleinen Teller drauf, aus Porzellan. Ich wusste nicht warum die Italiener dies immer sagten wegen dem Glas, jetzt schon wegen dem Video!

03.03.2016 18:21
Antworten
MarinchenOrange

Hallo ihr Lieben, 10 Tage lang habe ich extra für dieses Rezept einen kleinen, gesunden Robert herangezogen und nahezu mütterlich umsorgt. Munter blubberte er vor sich hin, fraß mir die Haare vom Kopf und ließ keinen Verdauungs-Spaziergang aus! Den Teig für meinen Panettone habe ich penibel genau nach Rezept zubereitet und trotzdem war das Ergebnis leider mehr als enttäuschend. Zwar duftete der Kuchen verführerisch, ist aber weder vor, noch während dem Backen auch nur 1 mm aufgegangen (er durfte immerhin 6,5 Stunden gehen...). Geschmacklich ist er an sich nicht schlecht, aber die Konsistenz verdirbt den Genuß schon sehr! :( Mich hat das Rezept leider nicht überzeugt. Ich weis aber leider nicht was genau schief gelaufen sein könnte :(... Aus lauter Frust habe ich mir nun ein italienisches Rezept gesucht (wirklich arbeits- und zeitintensiv...) und bin mit meinem leckeren, fluffigen selbstgebackenem Panettone vollends zufrieden ♥ Lg MarinchenOrange

27.12.2013 00:17
Antworten
ekaka

Hallo, ich habe mir zuerst einen Robert gezüchtet, irgendwie war ich ja schon skeptisch, er war zwar säuerlich aber geblubbert hat er nicht. Dann gestern den Panettone zusammengerührt und die pappige Masse unter zuhilfenahme von etwas mehr Mehl in die Form gebracht. Da steht er jetzt seit über 20 Stunden, und nix rührt sich. Also wieder raus aus der Form, ca. 20 Gramm Hefe aufgelöst und untergeknetet, jetzt warte ich schon seit fast zwei Stunden, aber der Teig geht immer noch nicht auf... Bis heute abend geb ich ihm noch Zeit, dann wird er entsorgt, Schade. VG ekaka

23.12.2010 11:17
Antworten
Sanjana18

15 Min auf 175 Grad und 5 Min auf 150 Grad waren noch zu viel...

15.02.2010 20:32
Antworten
Pumpkin-Pie

Hallo Inge, ich habe dein Panettone gebacken und es ist ganz toll geworden. Es ist schön aufgegangen, war luftig und locker. Was auch wichtig ist dabei es war nicht trocken. Ich hatte auch einen schönen Sauerteig und es hatt richtig Spass gemacht zuzusehen wie er der Teig immer höher gestiegen ist. Ein sehr schönes Rezept, Foto folgt. Liebe Grüße Pumpkin-Pie

18.01.2009 00:45
Antworten
muet

Hallo Inge Das Rezept ist super! Die Panettone ist luftig und leicht. Genau wie ich sie mag. LG brigitte

05.12.2008 05:08
Antworten
iobrecht

Hallo, wer einen triebstarken Weizensauerteig sein Eigen nennt, kann den Panettone, anstatt mit dem Robert, mit dem Milchbubi backen. Der Milchbubi wird mit dem bestehenden Weizensauerteig (1 Tl/El bei der 1. Stufe mit unterrühren) geimpft und 3-stufig geführt oder grob gesagt 3 x 8 Std bei Zimmertemperatur und dabei jedesmal mit 55 ml zimmerwarme Milch 55 g Weizenmehl 405 1 Tl Zucker gefüttert. Dann hat man 330 g Sauerteig zum Verbacken zur Verfügung. Evtl muß man dann in den Panettoneteig etwas Milch dazu tun, da die TA beim Milchbubi kleiner ist als beim Robert. Die Führungszeit des Sauerteiges verkürzt sich dabei erheblich und der Backtag kann gezielter angesetzt werden. Gruß Inge

01.12.2008 17:46
Antworten