Hobbykos Fleischkäse


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dieses ist mein Grundrezept, der Fleischkäse kann nach Belieben mit allerhand Einlagen aufgepeppt werden

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90 Min. normal 27.11.2008



Zutaten

für
150 g Rindfleisch, mager ohne Sehnen
500 g Schweinefleisch, durchwachsen, ohne Sehnen
200 g Speck, (Schweinrückenspeck oder fetter Schweinebauch)
150 g Eis -Schnee
Gewürz(e) pro kg Masse:
20 g Pökelsalz
2 ¼ g Pfeffer, weiß gemahlen
½ g Macis, gemahlen oder Muskatnuss
½ g Paprikapulver, edelsüß
¼ g Ingwerpulver
¼ g Kardamom
5 g Kutterhilfsmittel mit Umrötung, bitte Packungsbeizettel beachten
Schmalz, oder Backmargarine für die Form

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Stunde 30 Minuten
Vorbereitung:
1 Tag vor Herstellung Eiswürfel herstellen, gesamte Fleischzutaten in fleischwolfgerechte Stücke schneiden und gut durchkühlen, wenn möglich nahe 1° C.

Am Tag der Herstellung eine Kastenform in den Tiefkühler legen, inzwischen entweder Schmalz oder Backmargarine flüssig machen und dann mit einem Pinsel in die kalte Kastenform pinseln, Kastenform dann wieder kalt stellen. Dieses dient dazu, dass überall Fett vorhanden ist und man den gebackenen Fleischkäse aus der Form stürzen kann.

Zubereitung:
Würzmischung nach Fleischmenge berechnen und mischen, ebenfalls das Kutterhilfsmittel dazu geben und über die Fleischzutaten streuen und alles vermengen. Anschließend alles durch eine 3 mm Scheibe wolfen. Nun die berechnete Menge an Eis-Schnee herstellen, ich habe mittlerweile keine zweite Maschine mehr für den Schnee herzustellen, ich bereite es gleich im Kutter und gebe dann die Fleischmasse in den Kutter, allerdings hebe ich mir immer noch einen Eiswürfel auf und gebe ihn in ein Glas mit kaltem Wasser.
Jetzt gebe ich das Gewolfte in den Kutter und lasse ihn laufen, man merkt schon wie die Masse sich verändert, sollte sich der Kutter etwas schwer tun und die Masse ist zu zäh, kann man nun ein wenig Eiswasser dazu geben, bitte aufpassen, nicht zuviel.
Nun solange weiter kuttern, bis das Brät schön homogen ist und glänzt, allerdings darf das Brät nicht wärmer werden als 12° C.
Ich habe mir inzwischen ein Infrarot-Thermometer mit Laserstrahl gekauft, da klappt das wunderbar.

Nun kann das Brät in die Kastenform gegeben werden, bitte Brät luftblasenfrei einfüllen, ein wenig kaltes Wasser darüber spritzen und mit einem Teigschaber die Oberfläche glätten, noch ein Rautenmuster mit dem Teigschaber eindrücken und ab in den vorgeheizten Ofen.
Bei dieser Mengenangabe braucht der Fleischkäse ca. 1 - 1 1/2 Stunden.
Gebacken wird für 12 - 15 Minuten bei 180° C, danach herunter drehen auf 140 - 150° C.
Um sicher zu gehen, würde ich ein Fleischthermometer vorschlagen, dieses wird bis zur Mitte in den Fleischkäse eingeschoben, bei einer angezeigten Temperatur von 68 - 70° C ist der Fleischkäse gut und kann nun aus der Form gestürzt werden.

Aufpeppen kann man den Fleischkäse durch verschiedene Einlagen, wie zum Beispiel:
Schweineherz, in kleine Stücke geschnitten, ca. 4mm x 4mm, Menge je nach Lust und Laune.
Leber, extra zubereitet, wolfen.
Pistazien, Nüsse, Sonnenblumenkerne, Paprika getrocknet, rot und grün, Senfkörner.
Zwiebeln, gedünstet oder gebräunt, magere Schweinefleischstücke mit Pökelsalz anteilmäßig vorgerötet, Gemüse, hart gekochte Eier etc., etc.

Für User, die im Ausland leben und nicht an Kutterhilfsmittel heran kommen ein Tipp, der sich im Wurstforum heraus kristallisiert hat:
man benutzt Backpulver, allerdings sollte es mit Phosphat sein.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung




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lutzkulling

Lieber Hobbykos, bin seit einem Jahr in der Dominikanischen Republik und mir fehlte mein Fleischkäs Brötchen so sehr....Dank deinem Rezept und Anleitung hat es nun endlich geklappt...habe einen sensationellen Fleischkäse gebacken...vielen vielen Dank...musste nur KHM durch Backpulver und Senfmehl ersetzen, da KHM hier nicht zu bekommen ist.....aber trotzdem super Ergebniss....

05.09.2020 18:18
Antworten
Ajoka

Hi Hobbykos, habe dein Rezept als Ausgangspunkt genommen für meinen ersten Leberkäs. Normales Salz und etwas weniger, und statt Kuttermittel habe ich Backpulver genommen. Einen Teil des Eises durch ein Eiweiß ersetzt.Somit hatte ich alle Zutaten im Haus und konnte loslegen. Hat auch super geklappt in meiner kleinen Küchenmaschine in vier Portionen (Fleisch leicht angefroren) zerkleinert. Habe mich aber erst in die Kunst der "Wurstherstellung" eingelesen. Danke für deine gute Beschreibung.

07.02.2020 17:49
Antworten
Biebie15

Wie lang bleiben die Gläser im Backofen ??? Ich habe 200g Gläser aber bei 160° 1 Std.ist zu lange der Fleischkäse ist etwas trocken.

12.10.2019 19:22
Antworten
hobbyko

Hallo Biebie, Gläser gehören nicht in den Backofen, das ist für die Gummierung, bzw. Gummiring nicht gut, Gläser gehören in den Einkocher, wenn nicht vorhanden in einen Kochtopf mit Wasser. Einkochen bei 100°C 120 Minuten, fertig. Denke aber daran das ein Fleischkäse bei gleicher Masse verschieden schmeckt, es ist ein Unterschied ob gebacken oder unter Verschluß gegart.

13.10.2019 09:26
Antworten
Biebie15

Dankeschön 😚

07.10.2019 12:15
Antworten
Flanellhemdchen

Okay wir haben herausgefunden wieso der Fleischkäse so salzig war! Der Speck der mit in den Fleischkäse kommt war / ist gepökelt! Heute mach ich ihn nochmal und nehm dann entsprechend weniger Salz.

31.01.2009 12:52
Antworten
Flanellhemdchen

Hallo hobbyko, ich habe den Fleischkäse heute gemacht und ich finde ihn vorzüglich! Meinem GöGa ist er zwar zu salzig, aber ich finde ihn genial! Mit dem Fleischwolf bin ich nicht zurecht gekommen (ist ein altes Erbstück) also hab ich alles in meine Küchenmaschine befördert (hat 400 Watt). Zuerst hab ich das Fleisch mit Intervallen klein gemacht, danach dann mit den Eiswürfln (nach und nach hinzugegeben) im Dauerbetrieb zu einer homogenen Masse schneiden lassen. Die Masse habe ich dann in eine Aluform gegeben und ab in den Backofen. 5 Sterne! Liebe Grüße Flanellhemdchen

29.01.2009 17:47
Antworten
hobbyko

Hallo Flanellhemdchen, toll, das Du Dir die Mühe gemacht hast und mir ein Resumé geschickt hast. Frage: War der Fleischkäse beim probieren Deines Göga noch warm??? Denn da kann er ein wenig mehr nach Salz schmecken als kalt, das ist auch bei Kasseler und Rippchen so, immer wenn was warm gemacht wird wirkt es salziger. Lasst es Euch schmecken. Liebe Grüße Hobbyko

29.01.2009 21:34
Antworten
Flanellhemdchen

Hallo hobbyko, japp der Fleischkäse war warm, quasi frisch aus dem Backofen. ;-) GöGa hat sich grad maulend in die Küche geschleppt und probiert jetzt nochmal kalt :-) Ist ihm immer noch zu salzig. Ich werd ihn Morgen auf jeden Fall nochmal machen dann halt mit weniger Salz. Ansonsten findet er ihn geschmacklich auch sehr lecker. Werde also weiter berichten! Hab mir vorhin mal so überlegt ob man den Fleischkäse auch mit Thymian etc. würzen könnte? Liebe Grüße Flanellhemdchen P.S.: Ich find´s übrigens total super was Ihr hier macht! Gerade auch im Forum Räuchern und Pökeln! Hab nur noch zu großen Respekt vorm Räuchern...

29.01.2009 22:25
Antworten
Bond008

Suuper Idee!! Das probier uch aus! Danke aus England Gunter

21.10.2012 08:35
Antworten